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《食品化学》复习题及答案

一、名词解释

1.水分活度（Aw）：溶液的蒸汽压与纯水在相同温度下的蒸汽压之比（Aw=p/p?），反映食品中水分可以被微生物利用的程度，范围0-1，数值越低，水分结合越紧密。

2.美拉德反应：还原糖（如葡萄糖、果糖）与游离氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）在加热或长期储存条件下发生的非酶促褐变反应，生成类黑精及风味物质，是食品色泽和香气形成的重要途径。

3.同质多晶：同一种物质因分子排列方式不同形成的不同晶体结构，常见于脂类（如甘油三酯），例如可可脂的β型晶体（熔点34-35℃）是巧克力质地光滑的关键。

4.蛋白质变性：在物理（加热、高压）或化学（酸、碱、有机溶剂）因素作用下，蛋白质分子的二、三、四级结构被破坏，导致其理化性质（如溶解性、黏度）和功能性质（如乳化性、凝胶性）改变，但一级结构（肽键）未断裂的现象。

5.酶的专一性：酶对底物或反应类型的选择性，包括绝对专一性（仅催化一种底物）、相对专一性（催化一类底物）和立体异构专一性（仅催化特定构型的底物）。

6.维生素原：本身不具有维生素活性，但在体内可转化为维生素的物质，如β-胡萝卜素（维生素A原）、7-脱氢胆固醇（维生素D原）。

7.生物可利用性：食品中营养素被机体消化、吸收并参与代谢的程度，例如血红素铁（与血红蛋白结合）的生物可利用性（约20-30%）高于非血红素铁（约1-5%）。

8.焦糖化反应：糖类（主要是单糖或双糖）在无氨基化合物存在时，经高温（150℃以上）加热发生的脱水、分解、聚合反应，生成焦糖色素（红棕色）及苦味物质（如焦糖素），常见于蔗糖熬制糖浆过程。

二、简答题

1.简述水分活度对食品稳定性的影响。

水分活度（Aw）是影响食品微生物、酶及化学反应稳定性的核心因素：

-微生物生长：多数细菌在Aw0.9时活跃（如沙门氏菌需Aw0.94），酵母需Aw0.88，霉菌需Aw0.80；当Aw0.6时，绝大多数微生物无法生长。

-酶活性：酶促反应需水作为介质，Aw0.8时酶活性显著降低（如脂肪酶在Aw=0.5时几乎失活），但部分酶（如多酚氧化酶）在Aw=0.3-0.4仍可能引发轻微反应。

-非酶褐变：美拉德反应在Aw=0.6-0.7时最剧烈（水分过多稀释反应物，过低则分子运动受限）；焦糖化反应主要受温度影响，但Aw过低会抑制糖的溶解与扩散。

-脂类氧化：Aw0.1时，水膜缺失导致金属离子催化氧化加剧；Aw=0.3-0.4时，水可结合金属离子抑制氧化；Aw0.8时，水稀释氧浓度，氧化速率下降。

2.比较直链淀粉与支链淀粉的结构及性质差异。

-结构：直链淀粉由α-1,4糖苷键连接的D-葡萄糖线性分子（聚合度约200-980），分子呈螺旋状；支链淀粉除α-1,4糖苷键外，含α-1,6糖苷键分支（每24-30个葡萄糖残基一个分支，聚合度可达10?），分子呈树状。

-性质：

①溶解性：直链淀粉难溶于冷水（可形成胶体），支链淀粉易分散于热水（形成粘稠溶液）；

②糊化与老化：直链淀粉糊化温度高（62-72℃），糊化后易老化（分子间氢键重排形成沉淀）；支链淀粉糊化温度低（57-67℃），糊化后不易老化（分支结构阻碍氢键形成）；

③与碘显色：直链淀粉螺旋结构包合碘分子呈深蓝色（λmax=620-680nm），支链淀粉分支短，包合碘少呈紫红色（λmax=530-550nm）。

3.简述油脂自动氧化的机制及影响因素。

油脂自动氧化是自由基链式反应，分为三个阶段：

-引发阶段：油脂分子（RH）在光、热或金属离子催化下，脱氢生成烷基自由基（R·）：RH→R·+H·；

-传播阶段：R·与O?结合生成过氧自由基（ROO·），ROO·从另一RH分子夺取H生成氢过氧化物（ROOH）和新的R·：R·+O?→ROO·；ROO·+RH→ROOH+R·；

-终止阶段：自由基相互结合生成稳定产物（如R-R、ROOR、ROH），反应终止：R·+R·→R-R；ROO·+R·→ROOR。

影响因素：

-脂肪酸不饱和程度：双键越多（如亚麻酸亚油酸油酸），越易氧化；

-温度：每升高10℃，氧化速率增加2-4倍；

-光与射线：紫外线促进自由基生成，加速氧化；

-金属离子（如Fe2?、Cu2?）：通过Fenton反应（Fe2?+H?O?→Fe3?+OH?+OH·）催化氢过氧化物分解；

-抗氧化剂（如VE、BHT）：提供H·与自由基结合，终止链式反应（ROO·+AH→ROOH+A·；A·稳定，不引发新反应）。

4.说明pH对蛋白质