营养食堂烹饪管理制度(3篇).docxVIP

第1篇

一、总则

为了确保营养食堂的食品安全、卫生和营养，提高食堂烹饪质量，保障师生员工的身体健康，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于营养食堂的所有烹饪人员、管理人员及相关部门。

三、烹饪人员要求

1.烹饪人员应持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。

2.烹饪人员应具备一定的烹饪技能和食品安全知识，经过专业培训，持证上岗。

3.烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，保证食品卫生和安全。

4.烹饪人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽，保持手部清洁。

四、烹饪设备与原料要求

1.烹饪设备应定期检查、维护，确保其正常运行。

2.食材应新鲜、优质，符合国家食品安全标准。

3.原料采购应严格把关，严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。

4.食材储存应分类、分架、分区存放，确保新鲜度。

五、烹饪操作规程

1.烹饪人员应根据食谱和营养要求，合理搭配食材，确保营养均衡。

2.烹饪过程中，应严格按照烹饪步骤进行操作，注意火候掌握。

3.食品加工过程中，应避免交叉污染，确保食品安全。

4.烹饪过程中，应注重食品的色、香、味、形，提高烹饪质量。

六、食品留样与检查

1.每次烹饪的食品，应留样100克以上，留样时间不少于48小时。

2.留样食品应封存完好，并由专人负责保管。

3.定期对留样食品进行检查，确保其符合食品安全标准。

七、食品安全与卫生

1.烹饪人员应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生。

2.食堂应定期进行环境卫生检查，保持清洁、整洁。

3.食堂应设立专用的餐具清洗消毒设施，确保餐具卫生。

4.食堂应设立专用的废弃物处理设施，确保废弃物的合理处置。

八、奖惩措施

1.对严格遵守本制度，表现突出的烹饪人员，给予表彰和奖励。

2.对违反本制度，造成食品安全事故的烹饪人员，视情节轻重给予处罚。

3.对造成食品安全事故的，依法追究法律责任。

九、附则

1.本制度由营养食堂负责解释。

2.本制度自发布之日起施行。

本制度旨在规范营养食堂烹饪管理，保障食品安全，提高烹饪质量，为师生员工提供营养、健康、美味的食品。各部门应高度重视，认真贯彻执行。

第2篇

一、总则

为保障营养食堂的食品安全，提高烹饪质量，确保师生员工的饮食健康，特制定本制度。本制度适用于营养食堂所有烹饪工作人员及相关部门。

二、烹饪原料管理

1.原料采购：食堂应严格按照国家食品安全标准，选择优质、新鲜的原料，确保原料来源合法、合规。

2.原料验收：采购回来的原料必须经过验收，确认质量合格后方可入库。验收内容包括原料的品种、数量、质量、包装、生产日期、保质期等。

3.原料储存：原料应按照种类、用途进行分类存放，确保原料新鲜、卫生。易腐、易变质的原料应冷藏或冷冻保存。

4.原料使用：烹饪过程中，应根据菜谱要求，合理使用原料，避免浪费。剩余原料应及时处理，不得再次用于烹饪。

三、烹饪过程管理

1.烹饪人员：烹饪人员应持有有效健康证明，具备一定的烹饪技能和食品安全知识。

2.烹饪操作：烹饪人员应按照菜谱要求，严格执行烹饪工艺，确保菜肴口感、色泽、营养均衡。

3.烹饪卫生：烹饪人员应保持个人卫生，操作前必须洗手消毒。烹饪过程中，不得用手直接接触食品，确保食品卫生。

4.烹饪工具：烹饪工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。烹饪过程中，不得使用破损、污染的烹饪工具。

四、食品安全管理

1.食品安全培训：食堂应定期对烹饪人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。

2.食品安全检查：食堂应设立食品安全检查制度，定期对食品原料、烹饪过程、餐具等进行检查，确保食品安全。

3.食品追溯：食堂应建立食品追溯体系，确保食品来源可追溯、去向可查证。

4.食品事故处理：发生食品安全事故时，食堂应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时报告相关部门。

五、营养搭配管理

1.菜谱制定：食堂应根据师生员工的营养需求，科学制定菜谱，确保营养均衡。

2.营养评估：定期对菜谱进行营养评估，确保菜肴满足师生员工的营养需求。

3.营养宣传：通过多种渠道宣传营养知识，提高师生员工的营养意识。

六、附则

1.本制度由营养食堂负责解释。

2.本制度自发布之日起实施。

3.食堂应根据实际情况，对本制度进行修订和完善。

第3篇

一、总则

为保障营养食堂的食品安全、营养健康，提高烹饪质量，确保广大师生员工的饮食安全，特制定本制度。

二、组织机构

1.成立营养食堂烹饪管理小组，负责本制度的实施和监督。

2.管理小组由食堂管理员、厨师长、食品安全管理员等组成。

三、烹饪原料管理

1.采购原料时，必须选用新鲜、优质、无污染的食材，确保原料质量。

2.原料采购应实行招标采购，确保采购价格合理、透明。

3.原料入库前，必须进行验收，合格后方可入库。