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2025年职业技能鉴定考试（茶叶加工工·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、茶叶初制的关键步骤中，杀青的主要目的是什么？

A.提高茶叶香气

B.停止酶活性

C.增加叶片厚度

D.促进氧化反应

【参考答案】B

【解析】杀青通过高温快速破坏酶活性，防止多酚类物质氧化，是初制工艺的核心步骤。选项A、C、D均属于后续工序目的，B正确符合《茶叶加工工艺学》标准。

2、绿茶加工中，揉捻的作用不包括以下哪项？

A.提取茶多酚

B.形成条索状外观

C.促进细胞破碎

D.蒸汽软化叶片

【参考答案】A

【解析】揉捻通过机械力破坏细胞壁，促进茶汁渗出（B、C正确），但不会直接提取茶多酚（需发酵工序）。D是杀青前准备步骤，与揉捻无关。

3、茶叶包装材料中，铝箔复合膜最适合哪种茶类？

A.红茶

B.绿茶

C.白茶

D.芽茶

【参考答案】B

【解析】绿茶需避光防氧化，铝箔复合膜可阻隔90%以上紫外线（GB4806.8-2016规定）。红茶（A）含色素稳定，白茶（C）需透气包装，芽茶（D）多采用散装。

4、茶叶感官审评中，汤色描述标准不包括以下哪项？

A.金黄透亮

B.橙红明亮

C.杏黄浑浊

D.红艳清澈

【参考答案】C

【解析】浑浊汤色多因工艺缺陷（如杀青不足），符合《茶叶感官评审》标准。D项红艳多用于红茶，A、B为绿茶典型特征。

5、乌龙茶制作中，做青工序的核心目的是？

A.脱水干燥

B.形成绿叶红镶边

C.分解叶绿素

D.促进发酵

【参考答案】B

【解析】做青通过摇青使叶片边缘细胞破碎，茶多酚氧化形成红边（B正确）。C项是杀青目的，D为渥堆工序功能。

6、茶叶加工中，高温蒸汽杀青的适宜温度范围是？

A.100-120℃

B.80-100℃

C.60-80℃

D.40-60℃

【参考答案】B

【解析】杀青温度80-100℃（GB/T23776-2018），过高易焦糊（A错误），过低无法有效灭酶（C、D错误）。

7、白茶加工中，萎凋的主要作用是？

A.脱水定型

B.促进氧化

C.破坏酶活性

D.提取有效成分

【参考答案】A

【解析】白茶萎凋通过失水（A正确）使叶片柔软，后续自然干燥。B、C为绿茶工艺，D无明确科学依据。

8、茶叶病虫害防治中，以虫治虫最常使用的天敌是？

A.蜘蛛

B.蜜蜂

C.马蜂

D.蚂蚁

【参考答案】A

【】茶园蜘蛛如草蛉）可捕食蚜虫、红蜘蛛（中国农科院数据），其他选项不具备针对性。

9、茶叶加工中，渥堆工序主要用于哪种茶类？

A.绿茶

B.青茶

C.红茶

D.黄茶

【参考答案】C

【解析】渥堆促进红茶发酵（C正确），绿茶需杀青灭酶（A错误），青茶（B）用做青，黄茶（D）通过闷黄。

10、绿茶加工中，杀青温度过高会导致（）。

A.茶多酚过度氧化

B.叶绿素分解不完全

C.茶叶颜色变红

D.产生青草味

【参考答案】A

【解析】杀青温度过高会加速茶多酚酶促氧化，导致颜色变红（C）和青草味（D），但主要问题在于多酚物质过度氧化，破坏绿茶清香。叶绿素分解（B）需中低温杀青，但温度过高会引发其他问题。

11、红茶揉捻的主要作用是（）。

A.提高茶叶细胞壁通透性

B.促进茶多酚酶促氧化

C.茶叶形状紧实

D.减少水分含量

【参考答案】A

【解析】揉捻通过机械力破坏细胞壁，增强茶多酚与酶接触（B），使氧化更均匀（C）。水分减少（D）是萎凋过程作用，故选A。

12、白茶自然萎凋时间通常为（）小时。

A.2-3

B.4-6

C.8-12

D.12-24

【参考答案】B

【解析】白茶萎凋需4-6小时，使细胞失水20%-30%，利于后续自然发酵。时间过短（A）无法充分萎凋，过长（C/D）易霉变。

13、黄茶的“闷黄”工艺中，关键控制参数是（）。

A.温度25℃以下

B.时间2-4小时

C.湿度80%-90%

D.压力0.05MPa

【参考答案】B

【解析】闷黄需2-4小时，使茶多酚酶促氧化并产生“黄叶黄汤”特征（C为湿度，但闷黄以时间为核心）。温度（A）和压力（D）非关键。

14、黑茶发酵的最佳温度范围是（）。

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

【参考答案】B

【解析】黑茶微生物（如青霉）最适活性温度30-35℃，过高（C/D）导致发酵停滞，过低（A）抑制酶活性。

15、茶多酚的酶促氧化条件不包括（）。

A.酶活性存在

B.适当水分

C.高温加速

D.酶与底物接触

【参考答案】C

【解析】酶促氧化需酶（A）、底物（D）、水分（B），但高温（C）会灭活酶活性，破坏氧化过程。

16、茶叶储存中，梅雨季节需重点控制（