公司西式糕点师岗位职业健康、安全、环保操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

公司西式糕点师岗位职业健康、安全、环保操作规程

文件名称：公司西式糕点师岗位职业健康、安全、环保操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式糕点师岗位的操作流程，旨在确保员工在制作西式糕点过程中的职业健康、人身安全和环境保护。规程要求所有西式糕点师严格遵守国家相关法律法规和公司规章制度，遵循安全、环保的操作原则，保障个人、顾客和企业的利益。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-进入操作间前，必须穿戴整齐的工作服，工作服应保持干净、整洁，不得有破损。

-根据操作需要，正确佩戴厨师帽，确保头发不外露。

-必须佩戴符合卫生要求的口罩，避免吸入粉尘和细菌。

-操作过程中需接触食品时，必须佩戴一次性手套，确保食品卫生。

-如有特殊操作，如烘焙高温食品，还需穿戴耐高温的防护服和手套。

2.设备状态检查要点：

-检查所有设备是否处于正常工作状态，包括烤箱、搅拌机、冷藏设备等。

-确认设备表面无油污、无损坏，电器线路无裸露，确保设备安全可靠。

-检查烤箱温度是否准确，烤箱门密封性是否良好。

-检查搅拌机等设备的搅拌叶片是否完好，转动是否顺畅。

3.作业环境的基本要求：

-操作间内保持整洁，无食品残渣、油污和杂物。

-确保操作间内通风良好，空气新鲜，无异味。

-地面应防滑，便于清洁，定期进行消毒处理。

-确保操作间内照明充足，便于观察操作细节。

-不得在操作间内吸烟或存放易燃易爆物品。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-开启烤箱前，预热至设定温度，并检查烤箱内部清洁。

-使用烤箱时，注意烤箱门开启角度不宜过大，避免热量流失。

-搅拌机操作前，确认搅拌速度和温度符合食谱要求。

-冷藏设备使用时，确保食品存放整齐，避免交叉污染。

2.作业工序流程：

-准备原料：按食谱要求称量原料，确保准确无误。

-混合原料：根据食谱要求，将原料混合均匀。

-成型：将混合好的原料按照糕点形状要求成型。

-烘烤：将成型糕点放入烤箱，控制烘烤时间和温度。

-冷却：烘烤完成后，将糕点移至冷却架上，待其自然冷却。

3.特定操作技术规范：

-烘烤时，注意观察糕点颜色变化，避免过度烘烤。

-搅拌时，避免过度搅拌导致原料结构破坏。

-成型时，确保糕点形状美观，无破损。

4.异常情况处理程序：

-设备故障：立即停止操作，报告上级，等待维修。

-烘烤过度：取出糕点，立即放置冷却架上，避免继续烘烤。

-搅拌不均：重新混合原料，确保均匀。

-食品污染：立即停止操作，清洗设备，消毒操作间，并报告上级。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常震动和噪音。

-烤箱温度控制准确，波动在±2℃以内。

-搅拌机启动后，搅拌叶片转动均匀，无卡滞现象。

-冷藏设备内部温度恒定，冷藏效果良好。

-设备表面清洁，无油污、无损坏。

-电气设备无漏电现象，线路无裸露。

2.常见故障现象：

-烤箱温度不稳定，过高或过低。

-搅拌机启动困难或搅拌不均。

-冷藏设备门关闭不严或温度过高/过低。

-设备出现异常噪音或震动。

-电气设备出现漏电或线路破损。

3.状态监控方法：

-定期检查设备运行状况，记录设备工作时间和异常情况。

-使用温度计、压力计等工具实时监控烤箱、冷藏设备等关键设备的工作状态。

-定期检查电气设备，确保线路无破损，无漏电风险。

-通过目测和听觉检查设备表面和运行声音，及时发现潜在问题。

-对设备进行定期维护和保养，预防故障发生。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的测试要点：

-烤箱：定期检查烤箱温度是否与设定温度一致，确保烤箱内温度均匀。

-搅拌机：检查搅拌速度是否稳定，以及搅拌效果是否符合要求。

-冷藏设备：监测冷藏室温度，确保在设定的温度范围内，并检查冷藏效果。

-电气设备：检查设备运行时是否有异常电流或电压波动。

2.调整方法：

-烤箱：若温度不稳定，调整温控器设置，确保烤箱温度恒定。

-搅拌机：根据原料特性调整搅拌速度，避免搅拌过度或不足。

-冷藏设备：根据需要调整制冷温度，确保食品保存条件适宜。

-电气设备：如发现电流或电压异常，检查并修复电路问题。

3.不同工况下的处理方案：

-温度过高：立即停止设备运行，检查烤箱或烤箱内温度计，调整温控器。

-温度过低：检查烤箱或冷藏设备是否正常工作，必要时调整设备设置。

-搅拌不均：调整搅拌机的搅拌速度或混合时间，确保原料混合均匀。

-冷藏效果不佳：检查冷藏设备密封性，确保食品储