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2025年卫生高级职称面审答辩（营养与食品卫生）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品中不得添加防腐剂？

A.酱油

B.酸奶

C.蜂蜜

D.调品

【参考答案】C

【解析】蜂蜜因天然高糖、低水分特性，无需额外防腐剂。GB2760-2014明确禁止在蜂蜜中添加防腐剂（如苯甲酸、山梨酸钾）。其他选项中，酱油（A）允许添加苯甲酸钠，酸奶（）可添加乳酸链球菌素，调味品（D）根据具体类别允许适量防腐剂。

2、食品中黄曲霉毒素的污染主要来源于哪种食品？

A.谷物

B.蔬菜

C.酒精饮料

D.鲜奶

【参考答案】A

【解析】黄曲霉毒素主要污染谷物及其制品（如花生、玉米），因其富含脂肪且储存不当易滋生黄曲霉菌。蔬菜（B）和鲜奶（D）污染概率较低，酒精饮料（C）因发酵过程抑制霉菌生长。

3、食品标签中“无糖”的标注条件是每100g食品中糖含量不超过？

A.0.5g

B.1.5g

C.5g

D.10g

【参考答案】A

【解析】GB18-2011规定“无糖”需≤0.5g/100g，若≤5g/100g则标注为“低糖”。选项B（1.5g）和C（5g）对应不同标准，D（10g）不符合要求。

4、食品接触材料中，聚四氟乙烯（PTFE）的迁移量限值（mg/dm2）为？

A.0.1

B.0.5

C.3

D.10

【参考答案】A

【解析】GB4806.7-2016规定PTFE迁移限值为0.1mg/dm2。选项B（0.5）对应聚丙烯（PP），C（3）为聚碳酸酯（PC），D（10）为聚苯乙烯（PS）。

5、食品中重金属镉的污染途径不包括？

A.土壤-作物吸收

B.鱼类富集

C.水源灌溉

D.食品添加剂

【参考答案】D

【解析】镉主要通过土壤污染（A）和生物富集（）进入食品链，水源灌溉（C）可能造成作物污染。食品添加剂（D）GB2760严格管控，镉含量极低，一般不构成污染。

6、食品中反式脂肪酸的限量标准（以反式脂肪酸当量计）为？

A.0%

B.2%

C.3%

D.5%

【参考答案】B

【解析】GB2716-2018规定液态植物油中反式脂肪酸当量≤2%，固态油≤3%。选项C（3%）适用于特定油脂，D（5%）为历史标准已废止。

7、食品微生物检测中，菌落总数检测的常用培养基是？

A.营养琼脂

B.麦康凯琼脂

C.营养肉汤

D.沙氏培养基

【参考答案】A

【解析】菌落总数检测需在营养琼脂（A）上培养需氧菌。麦康凯琼脂（B）选择性抑制大肠杆菌，沙氏培养基（D）用于霉菌检测，营养肉汤（C）用于液体培养。

8、食品中农药残留的检测方法中，哪种属于非破坏性检测？

A.气相色谱法

B.质谱法

C.快速检测试纸

D.红光谱法

【参考答案】C

【解析】快速检测试纸（C）通过显色反应定性检测，不破坏样品。气相色谱法（）和质谱法（B）需破坏性提取，红外光谱法（D）多用于成分分析而非残留检测。

9、食品沙门氏菌的污染主要环节是？

A.精加工环节

B.农田灌溉

C.加工设备清洁

D.食品包装

【参考答案】C

【解析】沙门氏菌主要来自加工设备（C）和原料污染（B），精加工环节（A）因高温灭菌风险较低，食品包装（）污染概率极小。

10、根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列哪种食品中不得添加防腐剂？

A.酱油

B.糖果

C.酸奶

D.酱腌菜

【参考答案】D

【解析】酱腌菜属于发酵性食品，其防腐功能由乳酸菌等微生物自然代谢产生，若额外添加防腐剂会破坏其传统工艺和安全性，因此禁止添加。其他选项中酱油、糖果、酸奶均允许按标准使用防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾等）。

11、食品中黄曲霉毒素的污染主要来源于哪种食品？

A.谷物

B.蔬菜

C.酒类

D.水果

【参考答案】A

【解析】黄曲霉毒素主要产生于花生、玉米、稻谷等谷物中，尤其是储存不当导致的霉变。蔬菜、酒类、水果因水分含量高或加工过程破坏毒素结构，污染概率较低。

12、食品铅的污染途径不包括以下哪种情况？

A.铜锅烹饪

B.铅釉陶瓷餐具

C.铅制酒具

D.污染水源

【参考答案】A

【解析】铅主要通过陶瓷餐具（含铅釉）、酒具、饮用水管道等迁移到食品中，铜锅因金属活性低，迁移风险极低，但需避免与酸性食物长时间接触。

13、HACCP体系中的关键控制点（CCP）需满足以下哪个条件？

A.必须有明确的标准值

B.需进行风险分析

C.必须有纠偏措施

D.以上均正确

【参考答案】D

【解析】CCP需同时满足风险分析、标准值设定、监控程序、纠偏措施和验证记录五大要素，缺一不可。

14、下列哪种食品