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2025年国家开放大学（电大）《烹饪原理与实践》期末考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.烹饪过程中，食材的（）对成品的色、香、味、形有重要影响。

A.切割方式

B.加热温度

C.调味种类

D.成分含量

答案：B

解析：加热温度直接影响食材内部物质的化学反应和挥发，从而决定成品的色、香、味、形。例如，高温能使食材表面迅速焦化上色，而低温则能使食材内部充分成熟而保持嫩度。切割方式和调味种类虽然重要，但它们的作用主要体现在改变食材的形态和增加风味层次上，成分含量则决定了食材的基本属性，但最终呈现效果还是由加热温度决定。

2.在烹饪实践中，下列哪种方法最适合用于处理易碎的食材？

A.快速爆炒

B.缓慢炖煮

C.干煸

D.慢火煨炖

答案：B

解析：易碎的食材在受到外力或高温冲击时容易破碎。缓慢炖煮可以在较低的温度下长时间加热，使食材逐渐软化，从而保持其完整性。快速爆炒和干煸都会产生较强的机械力和高温，容易导致食材破碎。慢火煨炖虽然温度较低，但长时间加热同样可能导致食材过度软烂，不如缓慢炖煮控制得当。

3.烹饪中常用的“飞水”工艺主要目的是什么？

A.提高食材温度

B.去除食材腥味

C.使食材更加鲜嫩

D.改变食材颜色

答案：B

解析：飞水是指将食材放入沸水中快速焯水的过程，其主要目的是去除食材表面的血水、杂质和腥味。通过飞水，可以大大改善食材的口感和风味，使成品更加清爽。提高食材温度和改变食材颜色不是飞水的主要目的，而使食材更加鲜嫩则是通过其他烹饪方法实现的。

4.下列哪种调味料在烹饪中主要用于去腥增香？

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.盐

答案：C

解析：花椒在烹饪中具有独特的香气，能够有效去除食材的腥味，并增加菜肴的香味。酱油主要用于调味和上色，醋主要用于酸化口感和提鲜，盐主要用于提味和收缩食材组织。花椒的去腥增香作用与其他调味料有所不同，是其最主要的用途。

5.烹饪过程中，食材的（）决定了其吸水能力和烹饪时间。

A.酸碱度

B.水分含量

C.组织结构

D.成分构成

答案：C

解析：食材的组织结构决定了其内部的孔隙大小和分布，从而影响其吸水能力和烹饪时间。例如，疏松多孔的食材吸水能力强，烹饪时间短；而致密结实的食材吸水能力弱，烹饪时间长。酸碱度、水分含量和成分构成虽然对食材的烹饪特性有影响，但组织结构是决定性的因素。

6.在烹饪实践中，下列哪种方法最适合用于处理含水量较高的食材？

A.快速煎炸

B.缓慢烤制

C.干燥腌制

D.热水浸泡

答案：B

解析：含水量较高的食材在烹饪过程中容易出水，导致菜肴过于湿润。缓慢烤制可以在较低的温度下长时间加热，使食材内部水分逐渐蒸发，从而保持菜肴的干爽和口感。快速煎炸和热水浸泡都会导致食材快速出水，干燥腌制则会使食材脱水过度，不如缓慢烤制处理得当。

7.烹饪中常用的“过油”工艺主要目的是什么？

A.去除食材水分

B.提高食材温度

C.使食材更加鲜嫩

D.改变食材颜色

答案：A

解析：过油是指将食材放入热油中快速滑烫的过程，其主要目的是去除食材表面的水分，使菜肴更加干爽酥脆。通过过油，可以防止食材在后续烹饪过程中出水，并增加菜肴的色泽和香味。提高食材温度和改变食材颜色不是过油的主要目的，而使食材更加鲜嫩则是通过其他烹饪方法实现的。

8.下列哪种烹饪方法最适合用于处理肉类食材？

A.煮沸

B.炒制

C.烤制

D.炖煮

答案：D

解析：肉类食材通常需要较长时间的加热才能变得嫩滑可口。炖煮是一种长时间低温加热的方法，可以使肉类纤维逐渐软化，从而保持肉质的鲜嫩和营养。煮沸和炒制都是快速加热的方法，容易导致肉质变柴，而烤制虽然可以使肉质焦香，但内部可能不够嫩滑。炖煮是处理肉类食材的最佳选择。

9.烹饪中常用的“勾芡”工艺主要目的是什么？

A.增加菜肴色泽

B.提高菜肴口感

C.去除菜肴腥味

D.改变菜肴味道

答案：B

解析：勾芡是指在菜肴烹饪过程中加入淀粉水，使菜肴汤汁变得更加浓稠，从而提高菜肴的口感和附着力。勾芡可以使菜肴更加饱满，汤汁更加浓郁，从而提升整体口感。增加菜肴色泽、去除菜肴腥味和改变菜肴味道都不是勾芡的主要目的。

10.在烹饪实践中，下列哪种调味料最适合用于腌制肉类食材？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.盐

答案：C

解析：料酒在腌制肉类食材时具有独特的去腥增香作用，能够有效去除肉类中的腥味，并增加菜肴的香味。酱油主要用于调味和上色，醋主要用于酸化口感和提鲜，盐主要用于提味和收缩食材组织。料酒的去腥增香作用与其他调味料有所不同，是腌制肉类食材的最佳选择。

11.烹饪中，食材的（）是指其内部含