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2025年国家开放大学（电大）《食品营养与安全》期末考试备考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中蛋白质的消化主要发生在（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

解析：蛋白质在胃中被初步分解，但主要消化过程发生在小肠，通过胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等酶的作用，将蛋白质分解为氨基酸和肽，最终被小肠吸收。口腔主要是淀粉消化的场所，大肠主要负责水分吸收和形成粪便。

2.下列哪种维生素属于脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素D

D.维生素B12

答案：C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们需要脂肪的帮助才能被吸收。维生素C和B族维生素属于水溶性维生素。

3.食品添加剂中使用最广泛的是（）

A.防腐剂

B.颜料

C.甜味剂

D.着色剂

答案：C

解析：甜味剂在食品工业中应用非常广泛，用于提供甜味，种类繁多，需求量大。防腐剂、颜料和着色剂虽然也是食品添加剂，但应用范围和频率相对甜味剂较低。

4.以下哪种食物最容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.小麦

C.花生

D.玉米

答案：C

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，这些霉菌在湿热条件下容易生长，花生是黄曲霉毒素最易污染的食物之一，尤其是在储存条件不当的情况下。

5.食品安全国家标准中，关于食品中污染物限量规定属于（）

A.食品添加剂使用标准

B.食品卫生规范

C.食品中致病微生物限量标准

D.食品污染物限量标准

答案：D

解析：食品安全国家标准中，食品污染物限量标准专门规定了食品中各种污染物（如重金属、农药残留等）的限量要求，以确保食品的安全性。

6.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的维生素（）

A.煮沸

B.炒菜

C.烤箱

D.煎炸

答案：C

解析：烤箱烹饪相对于煮沸、炒菜和煎炸来说，能更好地保留食物中的维生素，因为烤箱烹饪的温度相对较低，且水分较少，减少了维生素的损失。

7.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.铁

C.钾

D.钠

答案：C

解析：钾是人体内含量最多的矿物质，它参与体内多种生理功能，如维持细胞内液平衡、参与神经冲动传导等。

8.以下哪种行为不利于食品安全（）

A.食品储存时保持干燥

B.食品加工前后洗手

C.食物加热至中心温度达到75℃

D.使用生熟分开的刀具

答案：A

解析：食品储存时保持干燥可以防止霉菌生长和食物腐败，有利于食品安全。而食品加工前后洗手、食物加热至中心温度达到75℃和使用生熟分开的刀具都是预防食品交叉污染的重要措施。选项A的描述有误，应该是保持干燥，而不是潮湿。

9.乳糖不耐受的人应该选择（）

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.无糖牛奶

D.无乳糖牛奶

答案：D

解析：乳糖不耐受的人缺乏乳糖酶，无法消化牛奶中的乳糖，因此应该选择无乳糖牛奶，以避免出现腹胀、腹泻等不适症状。

10.食品标签上必须标示的内容包括（）

A.生产商地址

B.成分表

C.生产日期

D.以上都是

答案：D

解析：根据食品安全标准，食品标签上必须标示的内容包括生产商地址、成分表、生产日期、保质期、生产许可证编号等信息，以确保消费者的知情权和选择权。

11.脂肪在人体内主要的能量来源是（）

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

答案：C

解析：脂肪是人体内重要的能量储备物质，其能量密度远高于碳水化合物和蛋白质。当身体需要大量能量时，会优先动用储存的脂肪。碳水化合物是主要的能量来源，但脂肪在长时间高强度运动和fasting状态下扮演关键角色。

12.下列哪种食物是铁的良好来源（）

A.大米

B.面粉

C.红肉

D.水果

答案：C

解析：铁是人体必需的微量元素，红肉（如牛肉、羊肉等）是血红素铁的良好来源，其吸收率较高。大米和面粉主要提供非血红素铁，吸收率较低。水果含铁量不高，且多为非血红素铁。

13.以下哪种烹饪方法会导致食物中维生素损失最大（）

A.蒸煮

B.煮沸

C.炒菜

D.烤箱

答案：B

解析：煮沸过程中，大量的维生素会溶解在水中，导致维生素损失严重。蒸煮、炒菜和烤箱烹饪虽然也有维生素损失，但程度通常小于煮沸。

14.食品添加剂使用时，必须遵守的原则是（）

A.价格低廉

B.改善食品感官

C.符合标准规定

D.增加食品营养价值

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守国家食品安全标准的规定，确保在允许的范围内使用，并控制使用量。其使用目的可能是改善食品感官、防止食品腐败变质等，但必须以符合标准规定为前提。

15.预防食源性疾病的最有效措施是（）