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2025年国家开放大学（电大）《食品安全与营养学》期末考试复习题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中蛋白质的主要功能不包括（）

A.提供能量

B.构成人体组织

C.维持酸碱平衡

D.调节水分平衡

答案：D

解析：蛋白质是人体必需的营养素，主要功能是提供能量、构成人体组织、维持酸碱平衡和参与多种生理功能。调节水分平衡主要是靠电解质和水分子的作用，而非蛋白质。

2.以下哪种食品最容易受到微生物污染（）

A.干燥食品

B.冷藏食品

C.室温下放置的即食食品

D.罐头食品

答案：C

解析：微生物在适宜的温度、湿度和营养物质条件下容易繁殖。室温下放置的即食食品由于温度适宜且营养丰富，最容易受到微生物污染。

3.食品添加剂使用时必须遵守的原则不包括（）

A.安全性

B.必要性

C.经济性

D.标识性

答案：C

解析：食品添加剂的使用必须遵守安全性、必要性、标识性原则，以确保食品安全和消费者知情权。经济性并非食品添加剂使用的必须遵守原则。

4.以下哪种行为不属于食品生产经营过程中的交叉污染（）

A.使用同一砧板处理生肉和熟肉

B.食品从业人员的手部未清洗干净就接触熟食

C.生熟食品存放在同一冰箱内

D.使用专用工具和设备处理不同食品

答案：D

解析：交叉污染是指生食、熟食、原材料等在加工、储存、运输等过程中相互污染。使用专用工具和设备处理不同食品是防止交叉污染的有效措施，不属于交叉污染行为。

5.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产商的邮政编码

答案：D

解析：食品标签上必须标明食品名称、生产日期、成分表、生产者信息（包括名称和地址）等内容。邮政编码并非必须标明的内容。

6.以下哪种食品中容易含有黄曲霉毒素（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.小麦

答案：B

解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，常见于高温、高湿条件下储存的坚果类食品，如花生。

7.食品安全风险的主要来源不包括（）

A.食品原料污染

B.生产加工过程污染

C.食品包装材料污染

D.消费者个人卫生习惯

答案：D

解析：食品安全风险主要来源于食品原料、生产加工过程、食品包装材料等方面的污染。消费者个人卫生习惯虽然影响食品安全，但并非主要来源。

8.以下哪种烹饪方法最适合减少食品中的亚硝酸盐含量（）

A.煮沸

B.烤制

C.炒制

D.熬制

答案：A

解析：亚硝酸盐在高温下容易分解，煮沸可以迅速提高食品温度，有助于减少亚硝酸盐含量。

9.食品安全国家标准制定的基本原则不包括（）

A.科学合理

B.安全第一

C.公开透明

D.经济可行

答案：D

解析：食品安全国家标准制定的基本原则包括科学合理、安全第一、公开透明、预防为主等。经济可行性并非制定标准的基本原则。

10.以下哪种行为不属于食品从业人员的不卫生行为（）

A.患有传染性疾病仍从事食品工作

B.工作时不戴手套

C.使用一次性餐具

D.工作时佩戴发网

答案：C

解析：食品从业人员的不卫生行为包括患有传染性疾病仍从事食品工作、工作时不戴手套等。使用一次性餐具是防止交叉污染的有效措施，不属于不卫生行为。

11.食物中毒发生后，首先应该采取的措施是（）

A.立即停止食用可疑食品

B.自行服用止泻药

C.等待医院治疗

D.大量饮水稀释毒素

答案：A

解析：食物中毒发生后，首先应该立即停止食用可疑食品，防止毒素进一步摄入。然后根据中毒症状采取应急处理，并尽快就医。自行服用止泻药或等待医院治疗可能延误最佳处理时机，大量饮水稀释毒素效果有限且可能加重肠胃负担。

12.以下哪种营养素是构成人体组织的重要成分，同时也是能量的来源（）

A.脂肪

B.糖类

C.蛋白质

D.维生素

答案：C

解析：蛋白质是构成人体组织、酶、激素等的重要成分，同时也能提供能量。脂肪和糖类主要提供能量，维生素不提供能量但参与多种生理功能。

13.儿童和青少年在饮食中应注意补充哪种矿物质，以促进骨骼发育（）

A.铁

B.锌

C.钙

D.硒

答案：C

解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质，对于儿童和青少年的骨骼发育至关重要。铁主要参与造血，锌影响生长发育和免疫功能，硒是重要的抗氧化剂。

14.以下哪种食品储存方式最容易导致油脂酸败（）

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.密封避光储存

答案：A

解析：油脂在空气中与氧气接触容易发生氧化反应，导致酸败，产生异味和有害物质。冷藏虽然能减缓氧化速度，但并非最有效的方法。真空包装、密封避光储存能显著隔绝氧气，有效防止酸败。

15.食品添加