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学校幼儿园食堂食品安全管理台帐

一、食品安全管理台帐的定义与意义

食品安全管理台帐是指学校幼儿园食堂在食品采购、储存、加工、供应、人员管理、清洁消毒等各个环节，按照法律法规要求和食品安全管理规范，对所发生的各项活动进行连续、完整、真实记录的系统性文件集合。

其核心意义在于：

1.合规性依据：满足《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规对食品生产经营企业记录保存的强制性要求。

2.过程追溯：一旦发生食品安全事件，台帐能提供清晰的线索，快速追溯问题源头，明确责任环节。

3.风险防控：通过对记录数据的分析，及时发现管理薄弱环节和潜在风险，为食品安全隐患排查和整改提供数据支持。

4.管理提升：台帐记录反映了食堂日常管理的真实状况，是评估管理水平、持续改进工作的重要工具。

5.责任落实：明确各环节操作人员的职责，有助于责任到人，强化员工的责任心和操作规范性。

二、台帐体系的核心构成与主要内容

学校幼儿园食堂食品安全管理台帐并非单一的记录册，而是一个包含多个专项记录的有机体系。根据管理逻辑和操作流程，主要包括以下几大类：

（一）基础管理类台帐

此类台帐是食堂合法合规运营的基础证明，体现了食堂的基本资质和管理架构。

1.食堂经营资质证件：餐饮服务许可证（或食品经营许可证）复印件，需确保在有效期内，并按规定进行年检或换证。

2.食品安全管理制度汇编：包括但不限于从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品采购索证索票制度、进货查验记录制度、库房管理制度、粗加工及切配管理制度、烹调加工管理制度、餐用具清洗消毒保洁制度、食品留样制度、废弃物管理制度、食品安全突发事件应急处置预案等。制度应结合本单位实际情况制定，具有可操作性。

3.食品安全管理组织与职责：成立以园长（校长）为第一责任人的食品安全管理小组，明确各成员（如食品安全管理员、采购员、厨师长等）的具体职责分工，并进行公示。

（二）人员管理类台帐

“人”是食品安全管理中最活跃的因素，人员管理台帐是确保从业人员具备相应资质和健康条件的关键。

1.从业人员名册及健康证明：建立所有从业人员（包括新入职、临时聘用人员）的基本信息名册。每人均需持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。健康证明复印件应归档保存，临近到期时需及时提醒复检。

2.从业人员培训考核记录：记录食品安全知识、法律法规、操作技能等方面的培训内容、时间、地点、授课人、参加人员及考核结果。新员工上岗前必须经过培训并考核合格。

3.从业人员晨检记录：每日上岗前对从业人员的健康状况进行检查，包括是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，并记录检查情况。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）采购验收与库房管理类台帐

食品原料的安全是食品安全的第一道防线，此环节台帐至关重要。

1.食品采购索证索票记录：对每批次采购的食品（包括原料、半成品、成品）、食品添加剂和食品相关产品，均需向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）等资质证明文件复印件。同时，索取并留存购货凭证（如发票、收据、供货清单等）。

2.食品进货查验记录：详细记录每次采购食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，并对食品的感官性状、保质期等进行查验，合格后方可入库。鼓励对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、水果等主要原料的农兽药残留等进行快速检测，并记录检测结果。

3.食品及原料库房出入库记录：记录食品及原料的入库日期、品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商、出库日期、领用部门/人等信息，遵循“先进先出”原则。

4.食品库房温湿度监测记录：对于需要特定温湿度条件储存的食品（如冷藏、冷冻食品），每日应定时监测并记录库房内的温湿度。

（四）加工操作与餐食供应类台帐

此环节直接影响食品的最终安全，记录需细致入微。

1.餐食加工制作过程记录：可根据实际情况记录每日菜谱（应避免供应法律法规禁止的高风险食品）。重点记录关键控制点的操作情况，如烹饪时间、温度（特别是大块肉、禽类的中心温度）、生熟分开、防止交叉污染等措施的落实情况。

2.食品留样记录：严格执行食品留样制度，每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均需按规定留足125克以上，并在冷藏条件下保存48小时以上。记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人等信息。

3.餐用具清洗消毒保洁记录：记录餐用具（碗、盘、勺、筷、盆、刀具、砧板等）的清洗、消毒（消毒方式、温度、时间）、保洁过程及效果监测情况（如消毒后感官检查、化学消毒时的消毒浓度检测等）。

（五）清洁消毒与环境卫生类台帐

良好的环境卫生是防止污染的基础。

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