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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，培养温度通常设定为多少？

A．25℃；B．30℃；C．36±1℃；D．42℃

【参考答案】C

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标，国家标准规定需在36±1℃下培养48±2小时，以促进常见中温菌的生长，确保检测结果的科学性和可比性。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质的定性检测？

A．斐林试剂；B．双缩脲试剂；C．碘液；D．苏丹Ⅲ

【参考答案】B

【解析】双缩脲试剂在碱性条件下与肽键反应生成紫红色络合物，用于检测蛋白质的存在。斐林试剂用于还原糖，碘液用于淀粉，苏丹Ⅲ用于脂肪。

3、食品中水分活度（Aw）低于多少时，大多数细菌难以生长繁殖？

A．0.80；B．0.85；C．0.90；D．0.95

【参考答案】C

【解析】水分活度低于0.90时，多数细菌（如大肠杆菌、沙门氏菌）生长受抑制；霉菌和酵母可在更低Aw下生存，控制Aw是食品保藏的重要手段。

4、测定食品中脂肪含量的经典方法是？

A．凯氏定氮法；B．索氏提取法；C．滴定法；D．比色法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体样品，是国家标准中常用的重量法。

5、以下哪种物质属于食品中常见的化学性污染物？

A．大肠菌群；B．黄曲霉毒素；C．铅；D．金黄色葡萄球菌

【参考答案】C

【解析】铅属于重金属污染物，来源于环境污染或加工器具，长期摄入可导致慢性中毒。黄曲霉毒素为生物性污染，其余为微生物污染。

6、食品标签上必须标注的“四要素”不包括？

A．生产日期；B．保质期；C．配料表；D．广告语

【参考答案】D

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），食品标签必须标注品名、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息等，广告语非强制内容。

7、pH值测定中，标准缓冲溶液不包括？

A．pH4.01；B．pH6.86；C．pH9.18；D．pH12.00

【参考答案】D

【解析】常用标准缓冲液为pH4.01（邻苯二甲酸氢钾）、6.86（磷酸盐）、9.18（硼砂），pH12.00不稳定且易吸收CO?，不作为标准校准液。

8、下列哪项是食品添加剂使用的基本原则？

A．可掩盖食品腐败变质；B．可降低食品营养价值；C．应在技术上确有必要且限量使用；D．可随意搭配使用

【参考答案】C

【解析】根据GB2760，食品添加剂使用应技术上必要、安全评估合格、不掩盖缺陷、不降低营养、不欺骗消费者，并严格控制使用范围和限量。

9、测定食品中总酸度时，常用的指示剂是？

A．甲基橙；B．酚酞；C．溴甲酚绿；D．刚果红

【参考答案】B

【解析】总酸度测定采用NaOH标准溶液滴定，酚酞在pH8.2～10.0变色（无色→粉红），适合弱酸滴定终点判断，结果以主要酸计。

10、下列哪种方法可用于测定食品中维生素C含量？

A．2,6-二氯靛酚滴定法；B．凯氏定氮法；C．索氏提取法；D．原子吸收光谱法

【参考答案】A

【解析】维生素C具有还原性，可将蓝色的2,6-二氯靛酚还原为无色，通过滴定消耗量计算含量，是国标常用方法之一。

11、食品中亚硝酸盐的测定常用哪种方法？

A．盐酸萘乙二胺法；B．凯氏法；C．比浊法；D．荧光法

【参考答案】A

【解析】亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料，比色定量，符合GB5009.33标准。

12、下列哪项不属于食品微生物检验的无菌操作要求？

A．操作前用75%酒精消毒手；B．在酒精灯火焰附近操作；C．打开培养皿长时间暴露于空气中；D．接种环使用前后需灼烧灭菌

【参考答案】C

【解析】无菌操作要求减少空气中微生物污染，长时间暴露会增加污染风险，应在火焰附近快速操作，确保环境洁净。

13、食品中铅含量的测定常用哪种仪器方法？

A．气相色谱法；B．高效液相色谱法；C．原子吸收光谱法；D．紫外可见分光光度法

【参考答案】C

【解析】原子吸收光谱法（AAS）可高灵敏度测定铅、镉、砷等重金属，样品经消解后导入仪器，依据特征吸收峰定量。

14、下列哪种食品最容易受到黄曲霉毒素污染？

A．大米；B．花生；C．苹果；D．牛奶

【参考答案】B

【解析】花生、玉米等油料作物在高温高湿条件下易被黄曲霉菌污染并产毒，黄曲霉毒素B1为强致癌物，需严格监控。

15、食品检验中，样品的“一式三份”是指？

A．检验、复检、备查；B．送检、自留、上报；C．初检、复核、归档；D．采样、制样、分析

【参考答案】A

【解析】样品应分为三份：一份检验、一份复检、一份保留备查，确保结果可追溯和争议