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腐乳制作工合规化操作规程

文件名称：腐乳制作工合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于所有从事腐乳制作的工作人员，旨在确保腐乳制作过程中的食品安全和操作人员的人身安全。所有参与腐乳制作的人员必须遵守本规程，严格执行各项操作流程，确保产品质量和安全。规程要求操作人员具备基本的食品安全知识和技能，严格遵守卫生规范，确保生产环境整洁，防止交叉污染。

二、操作前的准备

1.个人防护：

-操作人员进入车间前应穿戴干净的工作服、帽子、口罩、手套和防护鞋。

-需要时，根据操作内容佩戴防滑鞋、护目镜、耳塞等防护用品。

-确保所有个人防护用品符合卫生标准和安全要求。

2.设备准备：

-检查所有腐乳制作设备，包括原料处理设备、发酵设备、包装设备等，确保设备处于正常工作状态。

-清洁并消毒所有设备，确保无残留物和污染物。

-检查设备的安全装置是否完好，如紧急停止按钮、安全锁等。

3.原料准备：

-检查原料质量，确保符合国家标准和规定要求。

-根据生产计划准备足量的原料，避免生产过程中的原料短缺。

-原料储存环境应保持干燥、清洁、通风，防止霉变和虫害。

4.环境检查：

-确保生产车间内环境整洁，无积水、油污、垃圾等。

-检查车间温度、湿度等环境条件是否符合腐乳制作要求。

-确认生产区域内的照明、通风设备正常工作。

5.工艺文件审查：

-审查当天的生产工艺文件，确保工艺参数准确无误。

-了解生产流程和操作步骤，对不熟悉的环节进行学习。

6.预防交叉污染：

-确保所有接触原料的表面和工具清洁消毒。

-在不同原料或半成品操作之间，使用专用工具和设备，避免交叉污染。

7.应急准备：

-确认应急设备（如灭火器、急救箱等）的位置和状态，确保在紧急情况下能够迅速使用。

-熟悉应急预案和操作流程，以便在发生意外时能够及时应对。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

-首先进行原料的验收，确认原料的合格性。

-进行原料的预处理，包括清洗、切块、腌制等。

-将处理好的原料进行发酵，控制好发酵温度和湿度。

-发酵完成后，进行腐乳的成型和压榨。

-对成型后的腐乳进行包装，确保包装材料和过程符合卫生标准。

-最后进行产品的检验，包括感官检查、理化指标检测等。

2.作业方式：

-操作过程中，严格按照操作规程进行，不得擅自更改工艺参数。

-使用设备时，确保设备处于安全状态，并按照设备操作手册进行操作。

-在原料处理、发酵、包装等环节，保持操作环境的清洁卫生。

-使用清洁的工具和容器，避免交叉污染。

3.异常处置：

-发现原料不符合标准时，应立即停止使用，并报告上级处理。

-发生设备故障时，应立即停止操作，并按照应急预案进行处置。

-在操作过程中，若发现异味、变色、变质等异常情况，应立即停止操作，并通知质量管理部门。

-如有人员受伤，应立即进行急救，并报告上级同时启动应急预案。

4.操作细节：

-清洗原料时，使用清洁的流动水，避免使用化学洗涤剂。

-发酵过程中，定时记录温度、湿度等数据，确保发酵过程稳定。

-成型过程中，控制好压力和温度，确保腐乳形状一致。

-包装时，检查包装材料是否完好，避免破损。

-检验过程中，严格按照检验标准进行，确保产品质量。

5.操作记录：

-操作人员应详细记录每一步操作的时间、温度、压力等关键参数。

-记录任何异常情况及处理措施，以便追溯和分析问题原因。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-设备各部件温度在正常工作范围内，无过热现象。

-电机运行电流稳定，无异常波动。

-液压系统压力和流量符合设计要求，无泄漏。

-气动系统压力稳定，气缸动作灵活。

-传感器和仪表显示准确，无偏差。

-电气控制系统无故障，操作面板指示灯正常。

2.异常现象识别：

-设备出现异常振动、噪音或气味。

-设备温度异常升高，冷却系统失效。

-电机运行电流不稳定，有波动或过大。

-液压系统压力异常，流量不足或泄漏。

-气动系统压力波动，气缸动作不灵活。

-传感器或仪表显示异常，读数不准确。

-电气控制系统出现故障，操作面板指示灯异常。

3.状态监测方法：

-定期进行设备外观检查，观察是否有磨损、变形或损坏。

-使用温度计、电流表、压力表等工具监测设备温度、电流、压力等参数。

-通过设备自带的监控系统和报警系统实时监控设备状态。

-定期进行设备维护保养，检查润滑系统、冷却系统等关键部件。

-对电气控制系统进行定期检查，确保