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公司葡萄酒酿造工工艺作业操作规程

文件名称：公司葡萄酒酿造工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司葡萄酒酿造工艺作业人员。在葡萄酒酿造过程中，所有涉及原料处理、发酵、过滤、灌装等环节的操作人员必须遵守本规程。规程旨在确保作业人员安全，保障生产过程顺利进行，提高产品质量。所有员工应熟悉并遵守本规程，未经授权不得擅自更改或违反规定。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

a.作业人员进入生产区域前，必须穿戴规定的防护服、防护手套、防护帽和防护眼镜。

b.防护服应选择耐酸碱、防静电材料制成，确保作业过程中不受伤害。

c.防护手套应选用食品级橡胶或乳胶材料，确保手部安全。

d.防护帽和防护眼镜应能有效防护头部和眼部免受液体飞溅伤害。

e.操作过程中，如需进入发酵罐内部或其他密闭空间，应使用呼吸器等特殊防护设备。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查设备外观是否完好，无破损、裂纹等现象。

b.检查设备电气线路是否完好，无裸露、老化、短路等问题。

c.检查设备零部件是否齐全，紧固件是否松动。

d.检查设备运行是否平稳，有无异常噪音或震动。

e.检查设备冷却系统是否正常，冷却水压力是否符合要求。

f.检查设备安全防护装置是否齐全有效，如紧急停止按钮、安全防护栏等。

3.作业区域的准备要求：

a.清洁作业区域，确保无杂物、积水等，防止滑倒和污染。

b.检查地面防滑措施，确保地面干燥、平整。

c.确保生产区域内通风良好，温度、湿度符合生产要求。

d.检查消防设施、安全通道是否畅通，确保紧急情况下的安全疏散。

e.确保生产区域内无易燃、易爆物品，防止火灾事故发生。

f.检查生产区域内照明设备是否正常，确保作业人员视线清晰。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.首先进行原料接收与检查，确保原料质量符合生产要求。

b.将原料送入破碎机进行破碎，破碎后的原料进入发酵罐。

c.在发酵罐内加入酵母，控制温度和pH值，启动发酵过程。

d.发酵过程中定期取样检测，确保发酵效果符合标准。

e.发酵结束后，进行压榨，将葡萄汁分离出来。

f.葡萄汁进行澄清处理，去除杂质和沉淀物。

g.清澈的葡萄汁通过过滤设备进行过滤，得到澄清的酒液。

h.酒液在稳定剂的作用下陈酿，提高葡萄酒的品质。

i.陈酿完成后，进行灌装，确保灌装过程卫生无污染。

j.最后进行产品检验，合格后贴标、装箱，准备发货。

2.特殊工序的操作规范：

a.发酵温度控制：严格控制发酵温度在18-24°C之间，避免过高或过低影响酵母活性。

b.澄清处理：使用明胶或果胶等澄清剂，确保酒液清澈透明。

c.陈酿过程：选择合适的橡木桶，控制陈酿时间，以达到最佳口感。

3.异常工况的处理方法：

a.发酵过程中出现异常，如温度过高或过低，应立即调整冷却或加热系统，并通知相关人员。

b.设备故障，如破碎机卡住或过滤设备堵塞，应立即停止设备运行，检查故障原因并修复。

c.发生泄漏，如发酵罐或管道泄漏，应立即关闭泄漏点，清理泄漏物，防止污染。

d.发现酒液污染或微生物超标，应立即停止生产，对污染源进行消毒处理，并对相关设备进行清洗。

e.在任何异常情况下，作业人员应立即上报，并遵循应急处理流程，确保生产安全和产品质量。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.温度：发酵罐、加热器、冷却系统等设备的温度应保持在设定的工作范围内，通常发酵温度为18-24°C。

b.压力：压力容器如发酵罐、储罐等，其内部压力应稳定在安全工作压力范围内，通常不超过设计压力的90%。

c.速度：泵、搅拌器等设备的转速应按照工艺要求设定，避免过快或过慢影响生产效率。

d.流量：液体输送设备的流量应稳定，根据工艺流程需求进行调整，确保均匀输送。

e.pH值：发酵过程中的pH值应控制在适宜的范围内，通常通过添加酸或碱进行调整。

f.氧气浓度：对于需氧发酵，应监测发酵罐内的氧气浓度，确保酵母有足够的氧气进行发酵。

2.典型故障现象：

a.异常噪音：设备运行时发出不正常的噪音，可能是轴承损坏、齿轮磨损或传动带松弛等原因。

b.温度异常：设备温度过高或过低，可能是冷却系统故障、加热系统异常或温度控制系统失灵。

c.压力波动：压力容器内压力异常波动，可能是安全阀失灵、泄漏或压力控制系统故障。

d.流量减少：液体输送设备流量突然减少，可能是管道堵塞、泵故障或控制系统问题。

e.搅拌不均匀：发酵罐内搅拌不均匀，可能是搅拌器损坏或控