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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理鲜鱼时去除腥味的传统方法不包括（）

A.用姜片、葱段腌制

B.用料酒、醋浸泡

C.焯水去血沫

D.煎制时加花椒油

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】B

【解析】鲜鱼味主要来自鱼内脏和血液，传统去腥方法包括腌制（A）、焯水（C）和煎制（D），但料酒和醋的浸泡（B）可能破坏鱼肉纤维，导致口感变柴，因此不推荐。

2、以下哪种烹饪技法属于“爆炒”的延伸技法？（）

A.炖

B.炒

C.炸

D.焖

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】A

【解析】爆炒强调大火快炒，而“爆炖”通过控制火候将爆炒技法与炖煮结合，适合处理带骨肉类，爆炖牛筋。选项B和C为独立技法，D不符合延伸逻辑。

3、食品安全中，生熟食品交叉污染风险最低的操作是（）

A.用同一砧板切生鱼片和熟牛肉

B.生熟分开使用不同刀具

C.用消毒液擦拭砧板后切熟食

D.生熟食品分开放置冷藏柜

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】B

【解析】选项B通过专用刀具分离生熟，避免物理污染；A、C存在残留风险，D仅减少接触但无法彻底阻断污染。

4、传统名菜“松鼠鳜鱼”的摆盘造型依据是（）

A.鱼身剖开成扇形

B.鱼尾修成三瓣状

C.鱼身斜刀切花刀

D.鱼身裹淀粉炸裂

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】B

【解析】松鼠鳜鱼造型核心是鱼尾修成三瓣状，模拟松鼠尾巴；A、C为预处理步骤，为烹饪工艺。

5、中式面点中，制作“龙须面”的关键工具是（）

A.面杖

B.面刀

C.面剪

D.面轮

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】C

【解析】龙须面需将面团拉成细如发丝的条状，面剪可精准控制切割厚度；A、D用于基础成型，B为通用工具。

6、食品安全国家标准中，生熟食品接触的砧板消毒频率应为（）

A.每日1次

B.每次使用后

C.每周3次

D.每月1次

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】B

【解析】接触生熟食品的砧板需每次使用后消毒（B），因残留物可能滋生细菌；A、C、D频率不足。

7、传统烹饪中，以下哪项属于“勾芡”的目（）

A.提高汤汁黏稠度

B.增加菜品酸度

C.促使食材粘合

D.降低油脂含量

A正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】A

【解析】勾芡（A、C）通过淀粉增稠，但主要目的是提升汤汁黏度（A）；B需用醋等调料，D与勾芡无关。

8、中式烹调中，处理腥味较重的海鲜（如带鱼）的传统方法不包括（）

A.用白酒腌制

B.蒸制时加姜片

C.焯水时加料酒

D.煎制前裹面粉

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】D

【解析】带鱼腥味来自鱼鳞和内脏，传统去腥法包括白酒（A）、姜片（B）、料酒（C），而面粉裹制（D）主要用于定型，非去腥。

9、哪种烹饪方法处理易碎食材？（）

A.炖煮

B.爆炒

C.滚烫油炸

D.蒸制

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】D

【解析】蒸制（D）通过高温蒸汽烹饪，避免物理破坏，适合豆腐、绿叶菜等易碎食材；A、B、C易导致食材碎裂。

10、中式烹调中，以下哪项属于“勾芡”的目（）

A.提高汤汁黏稠度

B.增加菜品酸度

C.促使食材粘合

D.降低油脂含量

A.正确

B.错误

C.正确

D.错误

【参考答案】A

【解析】勾芡（A、C）通过淀粉增稠，但主要目的是提升汤汁黏度（A）；B需用醋等调料，D与勾芡无关。

11、中式烹调师对食材预处理的核心要求是？

A.最大限度保留原味

B.生熟分开处理

C.火候控制精准

D.摆盘造型美观

【参考答案】B

【解析】生熟分开是食品安全基础，交叉污染易导致细菌滋生。A选项虽重要但非核心要求，C为烹饪技术要点，D属成品呈现阶段。

12、刀工中的片技法主要用于哪种食材？

A.硬质肉类

B.蔬菜

C.水产类

D.糯米制品

【参考答案】B

【解析】片技法需薄而匀，蔬菜类（如白菜片）需保持形态完整。A选硬切技法，C水产多用剁技法，D属成型工艺。

13、传统炒制三急指？

A.急火快炒

B.急油滑锅

C.急水润锅

D.急盐入味

【参考答案】A

【解析】急火（高温）是爆炒核心，B属预处理，C为炖煮要点，D为调味阶段。

14、中