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吉林大学
——食品营养学营养成分综合分析实验
专业：食品科学与工程
年级：2011级
学号姓名：李颖贾杏伟
茶叶蛋加工过程中蛋黄中脂肪含量的变化
一、实验设计方案
1.1样品制备
鸡蛋鲜鸡蛋1个……………………样品1
熟鸡蛋 水煮，取2个鲜鸡蛋，冷水同时放入锅内，煮沸，
维持10分钟
取出一个熟鸡蛋……………样品2
茶叶蛋 加料，绿茶10克、八角2枚、桂皮1块（8克）、
花椒20粒、生姜5片、香叶3片、老抽200毫升
（大约20小勺）、孜然粉15克、糖1勺，煮1小
时，关火，放凉，得到茶叶蛋，取出。…样品3
取蛋黄
去壳
鲜鸡蛋煮鸡蛋蛋黄茶叶蛋蛋黄
测定脂肪
1.2样品测定
1.2.1实验
无水乙醚（A.R.级）或石油醚
1.2.2实验材料
生鸡蛋6个
1.2.3实验器材
索氏提取器
电热恒温水浴锅（50~80℃）
电热恒温箱（80~120℃）
玻璃干燥器，
乳钵
分析天平，精确到0.1mg
4.2结果分析
4.2.1误差分析
4.2.1.1材料误差
由于鸡蛋随机购买，新鲜程度，以及加工时间的控制不准确，导致结果的不准确。
4.2.1.2实验操作的误差
操作时没有严格按照实验仪器说明书操作，抽提时间短以及采取样品时没有将固体蛋黄打碎，导致抽提不彻底。
4.2.2结果讨论
有数据统计结果表明，在加热使变性后，蛋黄中的脂肪含量大大增加，但是加入茶叶等一些配料长时间持续加热后，脂肪含量会有小幅度的下降，但最终还会大大高于生鸡蛋蛋黄中脂肪含量。
4.2.3注意事项
乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内外通风换气。仪器周围不要有明火，以防空气有机溶剂蒸气着火或爆炸。
提取后烧杯烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量作为恒量。为避免脂肪氧化而增量造成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。
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