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快餐连锁店食品安全自查方案

引言

食品安全是快餐连锁企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康、品牌声誉乃至企业的长远发展。建立并有效执行一套完善的食品安全自查方案，是主动防范风险、确保合规经营、提升管理水平的关键环节。本方案旨在为各连锁门店提供一套系统、可操作的自查指引，通过常态化、规范化的自查，及时发现并消除食品安全隐患，筑牢食品安全防线。

一、自查目标与原则

（一）自查目标

1.风险防范：通过定期与不定期自查，及时识别和控制食品采购、储存、加工、供应等各环节的食品安全风险点。

2.合规经营：确保门店运营符合国家及地方食品安全法律法规、标准规范及公司内部食品安全管理制度要求。

3.品质保障：持续提升食品质量，确保为消费者提供安全、卫生的餐食。

4.体系优化：通过自查发现管理薄弱环节，推动食品安全管理体系的持续改进。

（二）自查原则

1.常态化原则：自查工作应融入日常运营管理，形成固定机制，而非临时性任务。

2.全面性原则：覆盖食品从采购到消费的全流程，涉及所有相关岗位和区域。

3.客观性原则：自查人员应实事求是，客观记录发现的问题，不回避、不隐瞒。

4.问题导向原则：重点关注高风险环节和以往出现过问题的区域，深入分析原因。

5.责任到人原则：明确各层级、各岗位在自查工作中的职责，确保责任落实。

6.持续改进原则：对自查发现的问题及时整改，并跟踪验证效果，不断优化自查内容和方法。

二、自查组织与职责

（一）组织架构

1.总部层面：设立食品安全管理部门或指定专人，负责统筹、指导、监督各门店的自查工作，制定统一的自查标准和表格，组织对门店自查结果的抽查与评估。

2.区域/城市层面：区域经理或食品安全督导员，负责协助总部推动本区域门店的自查工作，定期巡查门店自查执行情况，督促问题整改。

3.门店层面：

*店长：作为门店食品安全第一责任人，全面负责本店的自查组织与实施。

*食品安全管理员/组长：协助店长具体执行自查计划，记录自查结果，跟进问题整改，上报自查报告。

*各岗位员工：在日常工作中进行岗位自查，发现问题及时上报并参与整改。

（二）主要职责

1.总部：制定和修订自查方案；组织自查培训；提供技术支持；汇总分析全国/区域自查数据；对重大问题进行处理。

2.区域：传达总部要求；监督门店自查频率与质量；协助门店解决自查中发现的疑难问题；向总部汇报区域自查情况。

3.门店：严格按照方案开展自查；如实记录自查情况；对发现的问题立即或限期整改；保存自查记录和整改资料；定期向区域和总部提交自查报告。

三、自查内容与标准

（一）原辅料采购与验收

1.供应商管理：供应商资质（营业执照、食品生产/经营许可证等）是否齐全有效；是否建立合格供应商名录并定期评估。

2.采购凭证与索证索票：采购订单、送货单、发票等是否齐全；是否索取并留存每批次原辅料的检验合格证明（如出厂检验报告、检疫合格证明等）。

3.验收标准与流程：是否严格按照验收标准（感官、保质期、标签、温度等）对到货原辅料进行查验；验收不合格的是否按规定处理。

*感官：无腐败变质、异味、异色、异物，形态正常。

*保质期：未过期，距离保质期尚有合理时间。

*标签标识：清晰、规范，符合食品安全法要求。

*温度：冷藏/冷冻食品到货温度是否符合要求（如冷藏≤4℃，冷冻≤-18℃）。

（二）仓储管理

1.存储条件：仓库/存储区域是否清洁、干燥、通风；温湿度是否符合不同类型食品的存储要求，并定期监测记录。

2.物品摆放：食品与非食品、生熟食品、不同清洁度物品是否分开存放；是否离地离墙，分类存放，有明确标识。

3.先进先出（FIFO）：是否遵循“先进先出”原则，防止过期变质。

4.保质期管理：是否定期检查库存食品保质期，及时清理临期、过期食品。

5.防交叉污染与防虫防鼠：是否有有效的防蝇、防鼠、防虫设施；存储容器是否加盖或密封。

（三）加工制作过程

1.员工健康与个人卫生：

*员工持有效健康证明上岗；是否建立晨检制度（有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等）。

*操作前是否洗手消毒；穿戴清洁的工作衣帽、口罩；不佩戴饰物，不涂指甲油。

*在岗期间是否有不良卫生习惯（如抽烟、随地吐痰、用不洁手接触食品等）。

2.加工环境与设施设备：

*加工区域地面、墙壁、天花板、门窗是否清洁、无破损、无霉斑。

*工作台面、刀具、砧板、容器等是否清洁消毒，并有明显的生熟标识（色标管理）。

*烹饪设备、冷藏冷冻设备、清洁消毒设备、通风排烟设备等是否正常运转，定期清洁维护。

3.加工过程控制：

*生熟分开：原料、半成品、成品是否分开存放和加工；接