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幼儿园饮食营养管理操作指导手册

前言

幼儿时期是生长发育的关键阶段，科学合理的膳食营养是保障幼儿身心健康、促进其全面发展的物质基础。为规范我园饮食营养管理工作，确保幼儿在园期间能够获得均衡、安全、适宜的膳食供给，特制定本手册。本手册旨在为幼儿园膳食管理工作提供系统性的操作指引，从膳食规划、食材采购、烹饪制作到餐后管理，力求每一个环节都体现营养、安全与适宜性原则，以期为幼儿的健康成长保驾护航。

一、膳食的科学规划与设计

（一）膳食营养目标设定

幼儿园膳食应以《中国学龄前儿童膳食指南》为指导，结合本园幼儿的年龄特点、生长发育需求及季节变化，合理调配食物种类和数量，确保能量和各种营养素的供给充足且比例适宜。重点关注蛋白质、必需脂肪酸、维生素A、维生素D、钙、铁、锌等关键营养素的摄入。

（二）食谱制定原则与方法

1.多样性原则：每周食谱应尽量包含五大类食物（谷类、薯类；动物性食物；豆类及其制品；蔬菜水果类；纯能量食物），并在每类食物中选择多种食材，避免单调重复，以保证营养素的全面摄入。

2.均衡性原则：合理搭配主食与副食、荤菜与素菜、粗粮与细粮，控制油、盐、糖的用量，做到营养互补。

3.适宜性原则：考虑幼儿的咀嚼和消化能力，食物应切碎煮烂，易于幼儿食用和消化吸收。避免选用刺激性强、易引起过敏或不易消化的食物。

4.季节性原则：优先选择当季、本地、新鲜的食材，既能保证食物的新鲜度和营养价值，也符合经济原则。

5.周期性与可调整性：食谱应每两周或每月更换一次，形成相对固定的周期。同时，需根据幼儿的进食反馈、生长发育监测结果及特殊需求（如过敏体质幼儿）进行及时调整。

（三）食谱的营养分析与评价

条件允许的情况下，可利用专业的膳食营养分析软件对制定的食谱进行营养成分分析，评估其能量及各种营养素的供给量是否达到推荐标准。对分析结果中不足或超量的营养素，应通过调整食材种类或数量进行优化。

二、食材采购、验收与储存管理

（一）食材采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好、能提供合格检验检疫证明的供应商。建立供应商档案，并定期对其进行评估。

2.采购计划：根据制定的食谱和实际在园幼儿人数，精确计算各类食材的采购量，制定详细的采购清单，避免浪费或短缺。

3.采购渠道：优先从大型批发市场、超市或直供基地采购，确保食材来源可追溯。

（二）食材验收管理

1.索证索票：对采购的每批次食材，均需向供应商索取并留存检验合格证明、购货凭证等，做到票证齐全。

2.感官查验：重点检查食材的新鲜度、色泽、气味、形态等，拒绝接收腐败变质、过期、假冒伪劣及感官性状异常的食材。

3.数量与规格核对：核对食材的数量、重量、规格是否与采购订单一致。

4.登记记录：对验收合格的食材，及时进行登记，记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、供应商、验收日期等信息。

（三）食材储存管理

1.分区分类存放：食材应按照其性质（如肉类、禽类、水产、蔬果、干货、调味品等）分区、分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

2.适宜的储存条件：

*冷藏：需要冷藏的食材（如肉类、禽类、水产、乳制品、切开的水果等）应及时放入冰箱冷藏，温度控制在0℃~4℃。

*冷冻：需要长期保存的食材应进行冷冻储存，温度控制在-18℃以下。

*常温储存：干货、调味品等可在常温下通风、干燥、阴凉处储存，避免阳光直射和高温。

3.先进先出原则：食材储存应标明入库日期，遵循“先进先出”的原则，防止食材过期变质。

4.定期检查与清理：定期对储存设施进行检查、清洁和维护，及时清理过期、变质的食材。

三、膳食加工与烹饪管理

（一）加工前准备

1.人员准备：厨房工作人员应持有效健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒。

2.设施设备准备：加工用具、容器、砧板、刀具等应生熟分开，使用前进行清洗消毒。厨房环境保持清洁卫生。

3.食材预处理：食材在加工前应彻底清洗干净，去除泥沙、杂物及不可食部分。蔬菜应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

（二）烹饪过程控制

1.合理的烹饪方法：优先采用蒸、煮、炖、炒等烹饪方式，最大限度保留食材中的营养素。减少油炸、烧烤等不健康的烹饪方式。

2.控制烹饪时间和温度：根据不同食材的特性，掌握适宜的烹饪时间和火候，避免过度烹饪导致营养素破坏或产生有害物质。确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海产品，中心温度应达到70℃以上。

3.调味适度：严格控制食盐、食糖、酱油、味精等调味品的用量，培养幼儿清淡的口味偏好。建议幼儿膳食中每日食盐摄入量不超过3克。

4.生熟分开与防止交叉污染：在加工、烹饪过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用，避免生食品上的细菌污染熟食品。

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