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2025年食品企业生产加工管理办法

一、总则

1.1目的依据

为规范食品生产加工活动，保障食品安全，维护消费者合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）等法律法规及标准，结合食品行业特点与企业实际，制定本办法。

1.2适用范围

本办法适用于公司内所有从事食品（包括食品添加剂）生产、加工、分装、包装等活动的车间、部门及相关人员。公司委托生产或接受委托生产食品的，其质量管理活动参照本办法相关要求执行。

1.3基本原则

食品生产加工应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品生产过程安全、合规、可追溯。坚持诚实守信，严禁任何虚假、欺诈行为。

二、组织与职责

2.1管理层职责

公司最高管理者对食品安全负最终责任，应确保提供必要的资源，保证食品安全管理体系的有效运行。应任命食品安全管理员，明确其职责和权限，确保其独立行使职权。

2.2生产部门职责

生产部门是食品生产加工的直接责任部门，负责按照批准的工艺规程和作业指导书组织生产，确保生产环境、设备、人员符合卫生要求，对生产过程中的关键控制点进行监控并记录。

2.3质量管理部门职责

质量管理部门负责原料、半成品、成品的检验放行，监控生产过程的卫生状况和工艺符合性，负责不合格品的处理及纠正预防措施的跟踪验证，管理产品质量档案。

2.4其他相关部门职责

采购部门负责合格供应商的评估与管理；仓储部门负责原料、成品的安全贮存与先进先出管理；设备部门负责生产设备的维护保养；人力资源部门负责人员的健康管理与培训。

三、生产许可与合规管理

3.1生产资质

公司从事食品生产必须依法取得食品生产许可证，并在许可范围内生产。许可证应悬挂或摆放在生产经营场所显著位置，不得出租、出借、涂改、转让。任何工艺、设备、场所的重大变更，如可能影响食品安全，需在变更前向主管部门报告，必要时重新申请许可。

3.2标准执行

生产加工活动必须严格执行国家发布的食品安全标准，包括产品标准、卫生规范、标签标识规定等。采用企业标准的，其严苛程度不得低于国家食品安全标准，并按规定进行备案。

四、生产过程安全管理

4.1厂区环境与车间布局

厂区应环境整洁，地面硬化，绿化养护良好，无积水、蚊蝇滋生地。生产车间应按产品工艺流程合理布局，清洁区与非清洁区有效隔离，人流、物流通道分开，避免交叉污染。更衣室、洗手消毒设施、风淋室等卫生设施应齐全有效。

4.2设施与设备管理

生产设备、工具、容器应符合食品安全要求，易于清洗消毒。直接接触食品的表面应为不锈钢等无毒、无异味、耐腐蚀的材料。应制定设备操作规程和维护保养计划，定期检查设备运行状态，确保其性能稳定。计量器具需定期校准或检定。

4.3原料料控制

制定并执行严格的供应商选择和评价程序，建立合格供应商名录。每批进货原料需查验供货者的许可证和产品合格证明文件，对重点原料进行感官、理化等入厂检验，合格后方可投入使用。原料应分类、离地、离墙存放，标识清晰，建立完善的进货查验记录制度。

4.4生产加工过程控制

4.4.1人员卫生：所有进入生产车间的人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并经过洗手、消毒程序。不得佩戴首饰、涂抹指甲油，不得携带与生产无关的物品。每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离岗位。

4.4.2工艺纪律：严格按工艺文件操作，准确计量投料，如实记录工艺参数（如温度、时间、压力等）。任何偏离工艺的情况需经质量管理部门评估批准。

4.4.3防止交叉污染：不同清洁程度的区域应有明确的物理隔离和压差控制。生熟制品、不同品种产品的加工区域和设备应分开，或采取严格的清场、清洗消毒措施。

4.4.4食品添加剂使用：必须符合GB2760的规定，专人管理、专柜贮存、准确计量、详细记录，严禁超范围、超限量使用。

4.4.5产品标识：在生产过程中，对半成品、待包装品应进行清晰的状态标识，防止混淆和误用。

4.5关键控制点监控

对生产过程申经危害分析确定的关键控制点（CCP），应建立监控程序，明确监控对象、方法、频率、人员及纠偏措施。监控记录应真实、完整、可追溯，由监控人员及复核人员签字确认。

五、检验与不合格品控制

5.1检验要求

质量管理部门应依据产品标准和企业内部质量控制要求，对原料、半成品、成品进行检验。检验项目、方法、频率、判定标准应明确。成品必须逐批检验，检验合格后方可出厂销售。检验记录应保存至产品保质期满后六个月，且不少于二年。

5.2不合格品处理

经检验或判定为不合格的原料、半成品、成品，应立即隔离并清晰标识。应评估不合格品的性质，采取退货、销毁、降级使用（如适用）等措施。对产生不合格的原因进行调查分析，制定并实施纠正和预防措施，防止问题再次发生。

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