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食品质量管理学专升本模拟习题
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是
A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室
B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施
C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通
D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式
正确答案：D
答案解析：与消毒设施配套的水龙头开关应为非手动式，手动式开关容易造成再次污染，所以选项D表述不正确。选项A，生产场所或生产车间入口处设置更衣室是合理的，可保持生产区域卫生；选项B，按需设置换鞋设施或工作鞋靴消毒设施能有效防止外部污染物进入车间；选项C，卫生间与食品生产等区域直接连通易造成污染，所以不得直接连通，A、B、C选项表述均正确。
2.CCP的监控方法包括
A、温度监测、计时、测定蒸汽压力等
B、测定输送带速度，检查产地证明、营养成分分析等
C、pH值监测、细菌检验、水活度检测等
D、水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等
正确答案：A
3.下列不能作为食品原料的物质是
A、白砂糖
B、鸡精
C、淀粉
D、吊白块
正确答案：D
答案解析：吊白块是一种强致癌物质，对人体健康有极大危害，严禁作为食品原料使用。鸡精、白砂糖、淀粉都可以作为食品原料正常使用。
4.食品生产企业，人流、水流和气流的方向是
A、从高污染区到低污染区
B、从高气流区到低气流区
C、从高清洁区到低清洁区
D、从高密度区到低密度区
正确答案：C
5.食品生产许可证
A、正本的法律效力大于副本的法律效力
B、副本不具有法律效力
C、正本的法律效力小于副本的法律效力
D、正本和副本具有同等法律效力
正确答案：D
答案解析：食品生产许可证正本和副本具有同等法律效力，这是相关法规明确规定的，它们共同构成食品生产许可证这一法定证件的完整形式，在法律效力上不存在大小之分，副本同样具有法律效力。
6.在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是
A、霉菌
B、酵母
C、沙门氏菌
D、抗生素残留
正确答案：D
答案解析：乳粉生产中的化学性危害是指有毒有害的化学物质对乳粉质量和人体健康造成的危害。抗生素残留属于化学性物质残留，会对人体产生不良影响。而沙门氏菌是生物性危害；酵母、霉菌属于微生物危害，并非化学性危害。
7.用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系的有效运行的文件称为
A、质量计划
B、作业指导书
C、质量记录
D、程序
正确答案：C
答案解析：质量记录是用来证明质量体系符合规定要求并验证质量体系有效运行的文件。程序是为进行某项活动或过程所规定的途径；质量计划是对特定的项目、产品、过程或合同，规定由谁及何时应使用哪些程序和相关资源的文件；作业指导书是为保证过程的质量而制订的程序文件。而质量记录能为质量体系的运行提供客观证据，证明其是否符合要求以及运行的有效性。
8.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害
A、水分活度
B、苯甲酸钠
C、蛋白质含量
D、柠檬酸含量
正确答案：A
9.关于食品加工人员卫生要求的说法，以下表述不正确的是
A、进入作业区域不应佩戴饰物、手表
B、进入作业区域不应染指甲、喷香水但可以化浓妆
C、进入作业区域不得携带或存放与食品生产无关的个人用品
D、进入作业区域应规范穿着洁净的工作服
正确答案：B
答案解析：食品加工人员进入作业区域不应佩戴饰物、手表，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品，应规范穿着洁净的工作服，同时也不应染指甲、喷香水和化浓妆。化浓妆可能会导致妆容在食品加工过程中沾染到食品上，影响食品安全，所以选项B表述不正确。
10.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是
A、保持食品风味的期限
B、保持食品不腐败变质的期限
C、保持食品营养的期限
D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限
正确答案：D
答案解析：食品保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。选项A保持食品风味的期限不准确，风味可能因多种因素变化，且不是保质期定义核心；选项B保持食品不腐败变质表述不全面，未突出标明的贮存条件；选项C保持食品营养的期限也不是对保质期的准确描述。
11.下列哪种因素中不可能产生化学危害
A、环境中的有机废物
B、诺沃克病毒
C、兽用药品残留
D、生长在谷物上的霉菌
正确答案：B
答案解析：诺沃克病毒属于微生物危害，不是化学危害。环境中的有机废物可能含有有害物质带来化学危害；兽用药品残留属于化学物质残留带来化学危害；生长在谷物上的霉菌可能产生霉菌毒素等化学危害。
12.引起水俣病的毒性物质是
A、甲基汞
B、元素汞
C、硫酸汞
D、氯化汞
正确答案：A
答案解析：水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒或是孕妇吃
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