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2025年食品企业配方管理制度

一、总则

1.1目的与依据

为规范食品配方管理流程，确保产品配方设计科学合理、生产过程稳定可控、产品质量安全可靠，依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条关于禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品的规定，以及《食品生产许可管理办法》第十一条关于食品生产者应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度的要求，结合企业实际运营需要，制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于企业所有食品产品的配方设计、审批、变更、使用、保密及归档等全过程管理活动。涉及产品研发、生产制造、质量控制、采购供应、仓储物流等相关部门及人员均需严格遵守。

1.3基本原则

配方管理遵循安全性第一原则，所有配方成分必须符合国家食品安全标准及相关法律法规要求。坚持科学性原则，配方设计应基于食品科学理论和实验数据。实行标准化管理，确保配方统一规范、可追溯。强调保密性原则，对核心配方信息采取严格保护措施。

二、组织职责

2.1研发部门职责

研发部门作为配方管理的主导部门，负责新配方设计与开发、现有配方优化改进、配方技术文件编制、配方实验验证组织等工作。具体包括：根据市场需求和产品定位进行配方设计，开展小试、中试实验，确定最佳配方比例，编制完整的配方工艺文件，组织配方评审，跟踪配方使用效果并提出改进建议。

2.2生产部门职责

生产部门负责按照批准配方组织生产，确保配方执行准确无误。具体包括：接收并核对配方文件，按配方要求领用原料，严格执行配料工序，记录配方执行情况，反馈生产过程中发现的配方问题，参与配方变更验证。

2.3质量部门职责

质量部门负责配方相关质量监控工作。具体包括：审核配方是否符合质量标准，监督配方执行过程，检验配方产品是否符合标准，建立配方质量档案，处理配方相关质量异常，参与配方评审与验证。

2.4采购部门职责

采购部门负责配方所需原料的采购保障。具体包括：根据配方要求采购合格原料，建立合格供应商档案，确保原料质量稳定，参与配方原料替代评估，提供新原料市场信息。

三、配方设计管理

3.1设计流程

新配方设计应遵循系统化流程。首先进行市场调研和产品定位分析，明确产品特性和目标消费群体。其次开展配方初步设计，确定主要原料种类和基本比例。然后进行实验室小试，测试配方基本性能和口感特性。接着进行中试生产，验证配方的工艺可行性和稳定性。最后编制完整的配方技术文件，包括原料明细、工艺参数、质量标准等全套资料。

3.2设计原则

配方设计必须确保食品安全性，所有原料必须符合国家相关标准，严禁使用非食用物质和超范围使用食品添加剂。注重营养合理性，符合目标人群的营养需求。考虑工艺可行性，配方应适合现有生产设备和工艺条件。保证成本经济性，在满足产品品质前提下优化成本结构。注重口感稳定性，确保产品风味一致性好。

3.3文件要求

配方文件应采用统一格式，包含配方编号、产品名称、版本号、生效日期等基本信息。详细列出所有原料信息，包括原料名称、规格型号、用量比例、供应商要求等。明确关键工艺参数，如混合顺序、温度控制、时间要求等。规定成品质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。文件应由研发负责人审核，质量负责人会签，最终由技术总监批准。

四、配方审批流程

4.1审批权限

配方审批实行分级授权管理。常规产品配方变更由研发部门负责人审批，涉及主要原料变更或工艺重大调整的需报质量部门负责人会签，影响产品本质特性的重大配方变更需经技术总监批准，关系到企业战略产品的核心配方调整需报总经理审批。

4.2审批程序

配方审批包括技术评审和合规审查两个环节。技术评审由研发部门组织相关技术人员进行，重点评估配方的科学性、工艺可行性和稳定性。合规审查由质量部门负责，重点审查配方是否符合食品安全法规和标准要求。审批过程中发现问题的，应将配方文件退回修改，修改完善后重新提交审批。

4.3审批时限

常规配方审批应在5个工作日内完成，紧急配方项目可启动快速审批通道，在3个工作日内完成。审批过程中如需补充实验数据或外部检测报告的，审批时限可适当延长，但最长不超过10个工作日。

五、配方使用管理

5.1配方发放

批准后的配方文件由研发部门统一编号、登记、发放。发放范围严格控制在相关生产、质量、采购等部门，发放记录应详细记载接收部门、接收人、接收日期、配方版本等信息。配方文件应加盖受控文件印章，防止未经授权的复制和使用。

5.2生产执行

生产部门须严格按批准配方组织生产。配料前核对配方版本有效性，确认原料与配方要求一致。配料过程实行双人复核制度，一人操作一人监督，确保配料准确。每批次生产应记录实际配料情况，包括原料批号、实际用量、操作人员等信息。发现配方执行异常时立即暂停生产，及时报告并处理。

5.3使用监督