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专升本食品化学化学复习题与答案
一、单选题（共70题，每题1分，共70分）
1.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A、无法直接预计
B、不变
C、增加
D、降低
正确答案：C
2.环状糊精环内外侧的区别为（）。
A、外侧亲脂性大于内侧
B、内侧亲水性大于外侧
C、内侧相对比外侧憎水
D、内侧亲脂性小于外侧
正确答案：C
3.在米的淘洗过程中，反复搓洗主要损失的营养素是（）。
A、蛋白质
B、碳水化合物
C、维生素C
D、B族维生素
正确答案：D
答案解析：在米的淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。主要是由于这些营养素大多存在于谷皮和糊粉层中，反复搓洗会导致这些部分脱落，从而造成营养素的损失。而蛋白质、碳水化合物在淘洗过程中损失相对较少，维生素C一般在谷物中含量不高，且淘洗对其影响不大。
4.（）是在果蔬中分布最广的一种有机酸，酸味圆润、滋美、爽快可口，入口即达到最高酸感，后味延续时间短。广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。
A、苹果酸
B、醋酸
C、柠檬酸
D、磷酸
正确答案：C
答案解析：柠檬酸是在果蔬中分布最广的一种有机酸，其酸味圆润、滋美、爽快可口，入口能迅速达到最高酸感，后味延续时间短，并且广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果等的调配。而醋酸、磷酸、苹果酸虽然也有酸味，但不符合题目中所描述的这些特点。
5.下列（）属于碱性食品。
A、牛乳
B、面包
C、牛肉
D、花生
正确答案：A
答案解析：牛乳中含有较多的矿物质等成分，经人体代谢后可产生碱性物质，属于碱性食品。花生、面包一般属于酸性食品，牛肉也属于酸性食品。
6.在果蔬加工中要调整预煮水的（）来控制类黄酮色素的变化。
A、温度
B、pH
C、离子浓度
D、酶量
正确答案：B
答案解析：类黄酮色素的稳定性受pH影响较大，在果蔬加工中调整预煮水的pH可以控制类黄酮色素的变化。温度主要影响酶活性等；离子浓度对类黄酮色素变化影响相对较小；酶量主要影响酶促反应，但不是直接针对控制类黄酮色素变化来调整的。
7.肉碱与动物体内脂肪酸代谢有关，主要功能是作为载体将长链脂肪从线粒体膜外送到膜内，以促进脂肪酸的β-氧化，将脂肪代谢变为（）。
A、能量
B、碳水化合物
C、维生素
D、蛋白质
正确答案：A
答案解析：肉碱主要功能是将长链脂肪运送到线粒体膜内促进脂肪酸的β-氧化，而脂肪酸的β-氧化最终目的是将脂肪代谢变为能量，为机体提供动力。碳水化合物、蛋白质、维生素与肉碱通过促进脂肪酸β-氧化进行的脂肪代谢转变的产物无关。
8.微生物可生长于下列哪种水分活度区间（）。
A、0.2~0.5
B、0.5~0.8
C、0.4~0.5
D、小于0.1
正确答案：B
答案解析：微生物生长的水分活度范围一般在0.6~0.99之间，选项B中0.5~0.8符合微生物可生长的水分活度区间。选项A中0.2~0.5部分微生物可以生长但不完全涵盖；选项C中0.4~0.5范围较窄；选项D中小于0.1的水分活度环境微生物难以生长。
9.N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
A、美拉德褐变
B、焦糖化褐变
C、抗坏血酸褐变
D、酚类成分褐变
正确答案：A
答案解析：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，N-糖苷在水中不稳定产生的一系列复杂反应属于美拉德反应的范畴，会引起美拉德褐变。焦糖化褐变是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应；抗坏血酸褐变主要是抗坏血酸自身氧化等导致；酚类成分褐变主要是酚类物质氧化等引起，均与N-糖苷在水中不稳定引发的反应不符。
10.脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
A、羧基
B、双键
C、共轭双键
D、碳链甲基
正确答案：A
11.（）对维生素C有稳定作用。
A、光
B、多酚氧化酶
C、过氧化物酶
D、金属离子螯合物
正确答案：D
答案解析：维生素C很容易被氧化，而金属离子螯合物可以与金属离子结合，减少金属离子对维生素C氧化的催化作用，从而对维生素C起到稳定作用。光会促进维生素C的氧化；多酚氧化酶和过氧化物酶与维生素C的稳定作用无关。
12.下列碳水化合物中非还原糖的是（）。
A、麦芽糖
B、果糖
C、乳糖
D、蔗糖
正确答案：D
答案解析：蔗糖是非还原糖。乳糖、麦芽糖、果糖都含有能被氧化的基团，具有还原性，属于还原糖；而蔗糖分子中没有游离的醛基或酮基，不具有还原性，是非还原糖。
13.下
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