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平刀法实习课程教学教案

一、课程名称

平刀法基础操作与应用实习

二、授课对象

烹饪专业学生（已掌握基本刀具安全知识）

三、学时

总计若干学时（理论讲解与示范若干学时，学生实操若干学时，含指导与总结）

四、授课方式

理论讲授、示范演示、分组实操、巡回指导、总结点评

五、教学目标

1.知识与技能：学生能够准确阐述平刀法的定义、特点及适用范围；熟练掌握平刀法的基本操作姿势、运刀技巧和安全规范；能够运用平刀法对常见烹饪原料进行规范、均匀的切割处理，并达到一定的速度与精度要求。

2.过程与方法：通过教师示范、分组练习、互助互评等方式，引导学生主动观察、积极思考、勤于动手，培养学生的动作协调性、空间感知能力和规范操作意识，提升其实践操作技能。

3.情感态度与价值观：培养学生对烹饪技艺的严谨态度和精益求精的工匠精神，强化食品安全与生产安全意识，激发学生对烹饪专业的学习兴趣和职业认同感。

六、教学重点与难点

1.教学重点：平刀法的基本运刀姿势（持刀方法、站姿、发力方式）；片（批）、剁等平刀法基础技法的动作要领；不同食材的平刀处理技巧。

2.教学难点：运刀过程中的力度控制与均匀性把握；刀刃与食材接触面的角度稳定；根据食材特性（如硬度、韧性）调整运刀速度与深度；确保切割成品的厚薄一致、整齐划一。

七、教学准备

1.教师准备：

*多媒体教学设备（PPT课件：包含平刀法定义、分类、应用实例图片或短视频）。

*示范用刀具（片刀、桑刀等适合平刀法的刀具若干）、磨刀石。

*示范用食材（土豆、萝卜、猪肉（肥膘、瘦肉、五花肉）、鸡肉、鱼肉、豆腐干、葱姜蒜等，确保新鲜、安全）。

*砧板（生熟分开标识）、抹布、垃圾桶、盛器若干。

*安全警示标识、急救箱（备用）。

2.学生准备：

*实习服、工作帽、口罩。

*个人专用刀具（课前检查锋利度并进行必要打磨）、砧板。

*笔记本、笔。

八、教学过程

（一）课程导入（约若干分钟）

1.情境引入：展示若干道造型精美、刀工考究的菜肴图片或实物（如冷拼、热菜中的片类原料），引导学生观察原料的形态，提问：“这些菜肴中的原料呈现出如此薄、匀、齐的片状或块状，是通过什么刀法实现的？”引出“平刀法”主题。

2.明确学习目标：简述本次实习课的主要内容、学习目标及重要性，强调平刀法在烹饪中的广泛应用及其对菜品质量的直接影响。

（二）理论知识讲解（约若干分钟）

1.平刀法的定义与特点：

*定义：厨师用刀将原料加工成一定形状的操作过程中，刀刃与砧板平面基本保持平行状态的一类刀法。

*特点：主要依靠手腕力量或小臂带动手腕平稳运刀，使切割面光滑平整，成品厚薄均匀，能较好地保持原料的形态和质感。

2.平刀法的分类与应用范围（结合图片或实物简要介绍）：

*片（批）刀法：这是平刀法中最常用的技法。

*推片（正片）：刀刃由后向前推进，适用于较嫩或有一定韧性的原料，如猪肉、鸡肉、鱼肉（去皮去骨后）、豆腐干等。

*拉片（反片）：刀刃由前向后拉回，适用于略带脆性或质地较松散的原料，如生姜、大蒜、萝卜等。

*抖片：运刀时略带上下抖动，使成品表面呈现波浪状，多用于美化原料，如腰片、鱼片。（可作为拓展内容）

*剁（斩）法（平刀剁）：刀刃平拍原料或平稳剁下，将原料剁成泥、末或剁断。如剁肉馅、蒜泥等。（与砍剁法区分）

3.平刀法操作的安全规范强调：

*刀具的正确握持与放置。

*砧板的稳定与清洁。

*操作时身体与砧板的距离，手指的保护（“指关节顶刀”等护指方法）。

*注意力集中，严禁嬉戏打闹。

（三）示范操作与要领解析（约若干分钟）

1.刀具与食材准备：教师展示并讲解示范所用刀具的特点（如刀刃的锋利度、刀身的轻薄度对平刀法的影响），食材的初步处理（如去皮、去骨、修整齐）。

2.基本姿势示范：

*站姿：身体直立，略向前倾，重心稳定，与砧板保持适当距离。

*持刀方法：以常用的“捏刀式”为例，拇指与食指捏住刀身前端，其余三指握住刀柄，手腕灵活。（可根据刀型和个人习惯适当调整，但要强调稳定与灵活）

*按料手势：非持刀手（左手）五指并拢，指尖内扣，用指关节处顶住刀面，手掌按稳原料，随着刀的移动而平稳后移。

3.平刀法核心技法分步示范与讲解：

*推片（以猪肉片为例）：

*将肉料修整成长方形或正方形，肉质较紧的可适当拍松或逆纹放置。

*刀刃贴住原料表面，刀身与砧板约成若干度角（角度根据想要的厚度调整，厚则角度稍大，薄则角度稍小）。

*运用手腕力量，带动刀刃由原料后端平稳向前推进，一刀到底，将原料片成一片。

*强调：下刀要准，运刀要稳，用力要