2025年大学《茶学-茶叶加工学》考试备考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《茶学-茶叶加工学》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.茶叶加工的首要步骤是（）

A.杀青

B.揉捻

C.杀青和揉捻同时进行

D.烘干

答案：A

解析：杀青是茶叶加工的第一步，目的是利用高温破坏鲜叶中的酶活性，制止发酵，保持茶叶绿色，为后续加工奠定基础。揉捻是在杀青之后进行的，目的是破坏叶细胞组织，使茶叶成条，便于塑形和干燥。烘干是在茶叶基本成形之后进行的，目的是降低茶叶含水量，固定品质，便于储存。

2.下列哪种茶叶属于不发酵茶？（）

A.红茶

B.乌龙茶

C.绿茶

D.黑茶

答案：C

解析：绿茶是不发酵茶，加工过程中不经过发酵，保留了鲜叶的天然物质。红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，黑茶是后发酵茶。

3.茶叶杀青的目的不包括（）

A.停止酶的活性

B.使茶叶变软

C.去除青草气

D.提高茶叶的香气

答案：D

解析：杀青的主要目的是停止酶的活性，使茶叶变软，去除青草气。虽然杀青过程中会产生一些香气物质，但提高茶叶的香气不是其主要目的，茶叶香气的形成主要是在后续加工过程中完成的。

4.茶叶揉捻的目的是（）

A.杀青鲜叶

B.使茶叶成条

C.提高茶叶的香气

D.去除茶叶中的水分

答案：B

解析：揉捻的目的是使茶叶成条，破坏叶细胞组织，便于塑形和干燥。杀青是加工的第一步，提高茶叶的香气主要是在后续加工过程中完成的，去除茶叶中的水分主要是在烘干过程中进行的。

5.茶叶烘干的目的不包括（）

A.降低茶叶含水量

B.固定茶叶品质

C.增强茶叶的香气

D.使茶叶变脆

答案：D

解析：烘干的目的是降低茶叶含水量，固定茶叶品质，增强茶叶的香气。使茶叶变脆不是烘干的目的，烘干是为了使茶叶达到适宜的含水量，保持其品质和香气。

6.茶叶的香气主要来源于（）

A.鲜叶中的内含物质

B.加工过程中产生的物质

C.空气中的氧气

D.茶叶中的水分

答案：B

解析：茶叶的香气主要来源于加工过程中产生的物质，包括热解产物、酶促反应产物等。鲜叶中的内含物质是香气的来源之一，但不是主要来源。空气中的氧气和茶叶中的水分对香气的影响较小。

7.茶叶的滋味主要取决于（）

A.茶叶中的茶多酚

B.茶叶中的咖啡碱

C.茶叶中的氨基酸

D.茶叶中的维生素

答案：A

解析：茶叶的滋味主要取决于茶叶中的茶多酚，茶多酚含量越高，滋味越苦涩。咖啡碱、氨基酸和维生素也对滋味有一定的影响，但不是主要因素。

8.茶叶的色泽主要取决于（）

A.茶叶中的叶绿素

B.茶叶中的茶多酚

C.茶叶中的色素

D.茶叶中的水分

答案：B

解析：茶叶的色泽主要取决于茶叶中的茶多酚，茶多酚含量越高，色泽越深。叶绿素、色素和水分对色泽也有一定的影响，但不是主要因素。

9.茶叶储存的主要目的是（）

A.保持茶叶的新鲜度

B.增强茶叶的香气

C.提高茶叶的滋味

D.使茶叶变脆

答案：A

解析：茶叶储存的主要目的是保持茶叶的新鲜度，防止茶叶变质。增强茶叶的香气、提高茶叶的滋味和使茶叶变脆都不是储存的主要目的。

10.茶叶加工过程中，杀青和揉捻的顺序是（）

A.揉捻在前，杀青在后

B.杀青在前，揉捻在后

C.可以先后进行

D.同时进行

答案：B

解析：茶叶加工过程中，杀青和揉捻的顺序是杀青在前，揉捻在后。杀青是为了破坏酶的活性，使茶叶变软，便于揉捻成条。如果揉捻在前，茶叶中的酶活性仍然存在，会导致茶叶发酵，影响茶叶的品质。

11.茶叶加工中，杀青的主要目的是（）

A.使茶叶失去水分

B.破坏鲜叶中的酶活性

C.使茶叶变脆

D.提高茶叶的香气

答案：B

解析：杀青是利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止酶促氧化过程，保持茶叶的绿色，发展清香。使茶叶失去水分是烘干的目的，使茶叶变脆不是杀青的主要目的，提高茶叶的香气是后续加工步骤的目标之一，但不是杀青的主要目的。

12.下列哪种茶叶的加工过程中包含显著的发酵步骤？

A.绿茶

B.白茶

C.红茶

D.黄茶

答案：C

解析：红茶是在加工过程中进行了全发酵的茶叶，茶多酚在酶的作用下发生大量氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等，使茶叶呈现红色调。绿茶是不发酵茶，白茶是微发酵茶，黄茶是轻发酵茶。

13.茶叶揉捻的主要作用是？

A.杀灭茶叶中的细菌

B.使茶叶卷曲成条，破坏叶细胞

C.去除茶叶中的梗片

D.降低茶叶的含水量

答案：B

解析：揉捻是通过外力作用使茶叶卷曲成特定形状（如条形），同时破坏茶叶的叶细胞组织，使茶汁溢出，便于在后续干燥过程中形成特有的香气和滋味。

14.茶叶烘干的目的不包括？

A.降低茶叶含水量至适宜标准

B.固定茶叶品质