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2025年大学《茶学-茶叶加工学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.茶叶加工的首要步骤是（）

A.杀青

B.揉捻

C.杀青和揉捻同时进行

D.烘干

答案：A

解析：杀青是茶叶加工的第一步，目的是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止茶叶发酵，保持茶叶绿色。揉捻是在杀青之后进行的，目的是破坏叶细胞组织，使茶汁溢出附着在叶表，有利于后续的干燥和形成特有的外形。烘干是在揉捻之后进行的，目的是进一步降低茶叶含水量，固定品质。因此，杀青是茶叶加工的首要步骤。

2.下列哪种茶叶属于不发酵茶？（）

A.红茶

B.绿茶

C.乌龙茶

D.黑茶

答案：B

解析：不发酵茶是指茶叶在加工过程中不经过微生物发酵，保持了鲜叶的绿色。绿茶的加工过程中，杀青后直接干燥，不经过发酵。红茶是全发酵茶，乌龙茶是半发酵茶，黑茶是后发酵茶。因此，绿茶属于不发酵茶。

3.杀青过程中，鲜叶含水量过高会导致（）

A.杀青不足

B.杀青过度

C.杀青效果均匀

D.对杀青效果没有影响

答案：A

解析：杀青过程中，鲜叶的含水量过高会导致茶叶内部温度上升缓慢，酶活性难以完全破坏，从而造成杀青不足。杀青不足的茶叶会继续发酵，产生不良气味，影响茶叶品质。因此，鲜叶含水量过高会导致杀青不足。

4.揉捻的目的是（）

A.破坏叶细胞组织

B.提高茶叶含水量

C.降低茶叶含水量

D.使茶叶发酵

答案：A

解析：揉捻的目的是通过外力作用破坏茶叶的叶细胞组织，使茶汁溢出附着在叶表，有利于后续的干燥和形成特有的外形。揉捻过程中，茶叶的含水量会略有增加，但主要目的是破坏叶细胞组织。因此，揉捻的目的是破坏叶细胞组织。

5.烘干过程中，温度过高会导致（）

A.茶叶色泽乌润

B.茶叶香气高长

C.茶叶焦糊

D.茶叶滋味鲜爽

答案：C

解析：烘干过程中，温度过高会导致茶叶中的有机物质发生焦化反应，产生焦糊味，使茶叶品质下降。烘干温度需要根据茶叶的种类和含水量进行控制，以避免茶叶焦糊。因此，烘干过程中，温度过高会导致茶叶焦糊。

6.茶叶加工过程中，杀青和揉捻的顺序是（）

A.先揉捻后杀青

B.先杀青后揉捻

C.杀青和揉捻同时进行

D.杀青和揉捻可以颠倒顺序

答案：B

解析：茶叶加工过程中，杀青和揉捻的顺序一般是先杀青后揉捻。杀青的目的是破坏酶活性，阻止茶叶发酵，保持茶叶绿色。揉捻的目的是破坏叶细胞组织，使茶汁溢出附着在叶表，有利于后续的干燥和形成特有的外形。因此，杀青和揉捻的顺序一般是先杀青后揉捻。

7.茶叶加工过程中，干燥的目的是（）

A.降低茶叶含水量

B.提高茶叶含水量

C.使茶叶发酵

D.破坏叶细胞组织

答案：A

解析：茶叶加工过程中，干燥的目的是降低茶叶的含水量，使茶叶达到适宜的储存条件，同时固定茶叶的品质。干燥过程中，茶叶的含水量会显著降低，水分活度也会降低，从而抑制微生物的生长和茶叶的劣变。因此，茶叶加工过程中，干燥的目的是降低茶叶含水量。

8.下列哪种茶叶的加工过程中需要进行萎凋？（）

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.黑茶

答案：B

解析：萎凋是红茶加工过程中的一个重要步骤，目的是使鲜叶失去部分水分，变得柔软，便于揉捻。萎凋过程中，鲜叶中的可溶性糖分和果胶会转化，为后续的发酵提供物质基础。绿茶的加工过程中没有萎凋步骤，乌龙茶和黑茶的加工过程中萎凋步骤不是必需的。因此，红茶的加工过程中需要进行萎凋。

9.茶叶加工过程中，发酵的目的是（）

A.破坏叶细胞组织

B.形成茶叶特有的香气和滋味

C.降低茶叶含水量

D.使茶叶变绿

答案：B

解析：茶叶加工过程中，发酵的目的是通过微生物的作用，使茶叶中的化学成分发生转化，形成茶叶特有的香气和滋味。红茶的加工过程中，发酵是一个重要的步骤，茶叶中的茶多酚会氧化，形成茶黄素、茶红素等物质，赋予红茶红艳的颜色和独特的香气。因此，茶叶加工过程中，发酵的目的是形成茶叶特有的香气和滋味。

10.茶叶加工过程中，杀青的目的是（）

A.破坏叶细胞组织

B.形成茶叶特有的香气和滋味

C.破坏酶活性

D.降低茶叶含水量

答案：C

解析：茶叶加工过程中，杀青的目的是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止茶叶发酵，保持茶叶绿色。杀青过程中，鲜叶中的酶活性会被破坏，从而阻止茶叶中的茶多酚等物质发生氧化，保持茶叶的绿色和新鲜感。因此，茶叶加工过程中，杀青的目的是破坏酶活性。

11.茶叶加工中，杀青的目的不包括（）

A.破坏酶活性

B.降低茶叶含水量

C.形成茶叶初步外形

D.保持茶叶绿色

答案：C

解析：杀青的主要目的是通过高温破坏鲜叶中的酶活性，阻止茶叶发酵，同时使鲜叶变软，便于