2025年大学《茶学-茶叶加工学》考试模拟试题及答案解析.docxVIP

2025年大学《茶学-茶叶加工学》考试模拟试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.茶叶加工中，杀青的主要目的是（）

A.提高茶叶色泽

B.使茶叶停止酶性氧化

C.去除茶叶水分

D.增强茶叶香气

答案：B

解析：杀青是茶叶加工中的关键步骤，其核心目的是通过高温破坏茶叶中的酶活性，使茶叶的酶性氧化反应立即停止，从而防止茶叶发酵变黑，保持茶叶的绿色和鲜爽品质。提高色泽、去除水分和增强香气虽然也是杀青过程中的伴随效果，但不是其主要目的。

2.烘青绿茶的干燥过程通常采用（）

A.滚炒与烘干结合

B.仅依靠烘干

C.仅依靠滚动翻炒

D.冷却后再次加热

答案：A

解析：烘青绿茶的干燥过程结合了滚动翻炒和烘干两种方式。在烘干过程中，通过适时的翻动，可以使茶叶受热均匀，避免焦边和焦叶，同时也能更好地发展茶叶的香气和形状。仅依靠烘干或仅依靠滚动翻炒都无法达到理想的干燥效果。

3.茶叶加工中，揉捻的主要作用是（）

A.提高茶叶密度

B.压碎茶叶细胞，利于内含物浸出

C.增强茶叶香气

D.使茶叶卷曲成型

答案：B

解析：揉捻是茶叶加工中的重要工序，其主要作用是通过外力作用，使茶叶叶片细胞破裂，从而增加茶叶的表面积，有利于茶多酚、咖啡碱等内含物在冲泡时浸出，形成茶汤。同时，揉捻也能使茶叶卷曲成型，改善其外形和美观度。提高密度、增强香气虽然也有一定作用，但不是其主要目的。

4.炒青绿茶在炒制过程中，需要不断翻动的目的是（）

A.防止茶叶粘连

B.均匀受热，避免焦叶

C.增加茶叶湿度

D.促进茶叶发酵

答案：B

解析：炒青绿茶在炒制过程中，茶叶会吸收热量并产生水分，如果不不断翻动，茶叶受热不均，容易导致部分茶叶焦糊，影响茶叶品质。不断翻动可以确保茶叶受热均匀，避免局部过热，同时也能带走部分水分，使茶叶达到适宜的干燥程度。

5.茶叶加工中，萎凋的主要目的是（）

A.降低茶叶水分

B.使茶叶失去光泽

C.促进茶叶内含物转化

D.增强茶叶韧性

答案：A

解析：萎凋是茶叶加工中的预处理工序，其主要目的是通过适当降低茶叶中的水分含量，使茶叶变得柔软，便于后续的揉捻等工序。萎凋过程中，茶叶的水分蒸发，细胞壁逐渐软化，为揉捻创造了条件。虽然萎凋也有一定的内含物转化和增强韧性的作用，但降低水分是其主要目的。

6.白茶加工过程中，不包含的工序是（）

A.杀青

B.揉捻

C.干燥

D.发酵

答案：D

解析：白茶属于微发酵茶，其加工工艺相对简单，主要包含萎凋和干燥两个工序，有时会根据需要进行轻微的揉捻。白茶加工过程中不进行杀青和发酵，这是其与绿茶、红茶等茶类加工工艺的主要区别。

7.茶叶加工中，发酵是指（）

A.茶叶在湿热条件下，微生物作用下的内含物转化

B.茶叶在干燥过程中，内含物的氧化聚合

C.茶叶在杀青过程中，酶活性的破坏

D.茶叶在揉捻过程中，细胞破裂

答案：A

解析：发酵是茶叶加工中的一个重要概念，特指茶叶在湿热条件下，微生物（主要是细菌和酵母）的作用下，茶叶中的茶多酚、蛋白质、淀粉等内含物发生分解和转化，产生茶黄素、茶红素、咖啡酸等新物质，从而形成茶叶特有的色、香、味。干燥过程中的氧化聚合、杀青过程中的酶活性破坏、揉捻过程中的细胞破裂虽然也是茶叶加工中的物理或化学变化，但并不属于发酵的范畴。

8.茶叶加工中，干燥的目的是（）

A.杀菌消毒

B.去除茶叶水分，固定品质

C.增加茶叶香气

D.改善茶叶色泽

答案：B

解析：干燥是茶叶加工的最后一个工序，其主要目的是通过去除茶叶中多余的水分，使茶叶达到适宜的含水量，防止茶叶在储存过程中发生霉变或变质，同时也能固定茶叶在加工过程中形成的外形、色泽、香气和滋味，延长茶叶的保存期限。杀菌消毒、增加香气和改善色泽虽然也是干燥过程中的伴随效果，但不是其主要目的。

9.茶叶加工中，萎凋的场所通常要求（）

A.温度高，湿度大

B.温度低，湿度小

C.温度适中，湿度适中

D.温度低，湿度大

答案：C

解析：萎凋是茶叶加工中的预处理工序，其场所的环境条件对茶叶的品质有重要影响。萎凋场所通常要求温度适中，湿度适中，既不能过高也不能过低。温度过高会导致茶叶失水过快，影响后续工序的进行；湿度过大则容易导致茶叶发霉，影响茶叶品质。温度和湿度适中可以为茶叶提供良好的萎凋环境，有利于茶叶内含物的转化和水分的均匀散失。

10.茶叶加工中，揉捻的力度通常根据（）

A.茶叶品种

B.茶叶老嫩程度

C.加工目的

D.以上都是

答案：D

解析：茶叶加工中，揉捻的力度是一个重要的工艺参数，它通常需要根据茶叶的品种、老嫩程度以及加工目的等因素综合考虑。不同的茶叶品种对揉捻的力