2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺）期末测试卷.docVIP

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.烹饪工艺中，火候的掌握对于菜肴的品质至关重要。以下哪种火候常用于快速煎炒食材，使其表面迅速变色并锁住水分？（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

2.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行腌制，腌制时间一般控制在（）。

A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40分钟

3.下列哪种食材在焯水时需要加入适量的盐，以保持其色泽和口感？（）

A.菠菜B.西兰花C.豆芽D.以上都是

4.烹饪中，勾芡是一项重要的操作。勾芡的目的不包括以下哪一项？（）

A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠，增加口感C.减少营养成分流失D.使菜肴外观更有光泽

5.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例通常是（）。

A.糖2份，醋1份B.糖3份，醋2份C.糖4份，醋3份D.糖5份，醋4份

6.以下哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味？（）

A.煎B.炸C.烤D.蒸

7.烹饪工艺中，刀工处理食材时，要根据食材的质地和烹饪要求选择合适的刀法。切肉丝一般采用（）。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

8.制作红烧肉时，选用哪种猪肉最合适？（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

9.烹饪中，油温的控制很关键。炸制酥脆的食物时，油温一般控制在（）。

A.120-150℃B.150-180℃C.180-210℃D.210-240℃

10.以下哪种调料不属于烹饪中常用的五味之一？（）

A.酸B.甜C.麻D.咸

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.烹饪中，影响食材成熟度的因素有（）。

A.食材的种类B.烹饪方法C.火候大小D.调味方式

2.以下属于热菜烹饪方法的有（）。

A.炒B.炖C.凉拌D.烤

3.制作汤品时，以下哪些做法有助于提升汤的鲜味？（）

A.选用新鲜的食材B.加入适量的葱姜C.长时间炖煮D.最后加盐调味

4.烹饪工艺中，调味的原则包括（）。

A.因料施味B.适时调味C.口味适中D.突出主味

5.以下哪些食材在烹饪前需要进行泡发处理？（）

A.干香菇B.木耳C.莲子D.海带

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.烹饪时，先放糖后放盐可以使菜肴更加鲜美。（）

2.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

3.炸制食物时，油越多炸出的效果越好。（）

4.制作面食时，加入适量的酵母可以使面团发酵得更好。（）

5.蔬菜在烹饪过程中，维生素C会大量流失，所以应尽量缩短烹饪时间。（）

6.烹饪中，料酒不仅可以去腥，还能增加菜肴的香味。（）

7.煎蛋时，在蛋液中加入少许盐可以使煎蛋更加蓬松。（）

8.制作凉拌菜时，应先将食材焯水后再进行调味。（）

9.烤箱烤制食物时，温度越高，烤制时间越短。（）

10.烹饪工艺中，火候的大小与烹饪时间成正比。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述烹饪工艺中焯水的作用及注意事项。

2.请说明不同烹饪方法对食材营养成分的影响。

3.谈谈如何正确掌握烹饪中的火候。

五、案例分析题（总共2题，每题15分，请结合实际案例分析下列问题）

1.某餐厅推出一款新菜“番茄牛腩”，在制作过程中，牛腩炖煮时间过长，导致肉质变老，汤汁颜色发黑，番茄的酸甜味也不够突出。请分析出现这些问题的原因，并提出改进措施。

2.小李在制作一道“清炒虾仁”时，发现虾仁在炒制过程中容易粘锅，炒出的虾仁口感也不够鲜嫩。请分析小李在制作过程中可能存在哪些问题，并给出解决方法。

答案：

一、单项选择题

1.A2.B3.D4.C5.B6.D7.C8.B9.C10.C

二、多项选择题

1.ABC2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABCD

三、判断题

1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.×8.×9