2025 年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺学）实训测试卷.docVIP

2025年大学烹饪与营养教育（烹饪工艺学）实训测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种烹饪方法最能保留食材的营养成分？（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒

2.烹饪过程中，油温过高容易产生（）。

A.维生素B.蛋白质C.致癌物D.矿物质

3.制作中式菜肴时，勾芡一般在（）进行。

A.菜肴成熟前B.菜肴成熟后C.炒制过程中D.腌制时

4.以下哪种食材适合用焯水的方法初步处理？（）

A.土豆B.西兰花C.五花肉D.鸡蛋

5.煎制食物时，为了防止粘锅，应（）。

A.多放油B.油温足够高C.锅底擦干D.频繁翻动

6.制作汤品时，一般采用（）的火候。

A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火

7.烹饪中，调味的基本原则是（）。

A.先甜后咸B.先咸后甜C.甜咸并重D.随意调味

8.烤制面包时，烤箱温度一般设置为（）。

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

9.以下哪种刀具适合切割肉类？（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀

10.烹饪中，食材的质地搭配应遵循（）原则。

A.软配软B.硬配硬C.软配硬D.随意搭配

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.烹饪中常用的传热介质有（）。

A.水B.油C.空气D.蒸汽

2.以下属于中式烹饪技法的有（）。

A.炒B.煎C.炸D.烤

3.烹饪中，影响食物口感的因素有（）。

A.烹饪方法B.食材质地C.调味D.火候

4.制作凉拌菜时，常用的调料有（）。

A.盐B.糖C.醋D.生抽

5.以下哪种食材适合低温慢煮的烹饪方法？（）

A.牛肉B.鸡蛋C.蔬菜D.米饭

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填在括号内）

1.烹饪过程中，食材切得越小，越容易熟，营养损失也越小。（）

2.油炸食品口感酥脆，所以应该多吃。（）

3.调味时，盐放得越多，菜肴越美味。（）

4.蒸制食物时，锅盖不用盖严。（）

5.炒菜时，先放调料再放食材。（）

6.烤制食物时，为了上色均匀，需要经常翻面。（）

7.制作面食时，揉面时间越长越好。（）

8.煮汤时，中途加水会影响汤的口感。（）

9.烹饪中，使用的香料越多越好。（）

10.煎鱼时，鱼身上有水也能直接下锅。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用食材。

2.如何根据食材的质地选择合适的烹饪方法？

3.烹饪中，如何保证食物的安全与卫生？

五、案例分析题（总共1题，20分，请根据给定案例进行分析）

某餐厅推出一道新菜“XO酱炒虾仁”，但顾客反馈虾仁口感发柴，不够鲜嫩。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.B

5.C

6.C

7.B

8.C

9.B

10.C

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.AC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.煎：特点是表面金黄酥脆，内部鲜嫩。适用食材如牛排、鸡蛋等。炒：快速翻炒使食材均匀受热，保持鲜嫩口感，适用于各种蔬菜、肉类等。烹：先炸后调味汁烹制，口味浓郁，常用于肉类。炸：使食材表面形成硬壳，口感香脆，如薯条、炸鸡等。

2.质地较嫩的食材适合快速烹饪方法，如炒、煎等，能保持鲜嫩。质地较硬的食材适合长时间烹饪方法，如炖、煮等，使其软烂入味。

3.选择新鲜食材，处理食材时注意卫生，烹饪过程中保证食材熟透，使用清洁的厨具和餐具，保持厨房环境清洁。

五、案例分析题

原因可能是：虾仁腌制时间过长，导致水分流失；炒制时油温过高或时间过长。改进措施：缩短虾仁腌制时间；控制好炒制油温，以中