2025年职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题附答案.docxVIP

2025年职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识练习题附答案

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.下列关于干货原料涨发的描述中，正确的是（）。

A.鱼翅涨发时需用冷水直接泡发

B.木耳涨发最佳温度为80℃热水

C.蹄筋油发前需先去除表面油脂

D.竹荪涨发后需用淡盐水浸泡去异味

答案：C

2.猪里脊肉的肌肉组织特点是（）。

A.筋膜多、纤维粗

B.脂肪层厚、肌间脂肪丰富

C.几乎无筋膜、纤维细短

D.结缔组织密集、弹性大

答案：C

3.调制鱼香味时，关键的调味比例是（）。

A.糖:醋=1:1，葱姜蒜茸为主

B.糖:醋=2:1，以酱油提鲜

C.糖:醋=3:2，突出辣椒香味

D.糖:醋=1:2，强调酸味主导

答案：A

4.制作“松鼠桂鱼”时，最关键的火候控制阶段是（）。

A.初炸定型用中火保持油温稳定

B.复炸酥脆用大火提升油温至220℃

C.浇汁时用小火熬制糖醋汁

D.炸制时全程用中火避免外焦里生

答案：B

5.下列属于美拉德反应产物的是（）。

A.维生素C的氧化

B.肌红蛋白的变色

C.氨基酸与还原糖的褐变

D.脂肪的酸败

答案：C

6.麦穗花刀的剞刀深度一般要求达到原料厚度的（）。

A.1/3

B.1/2

C.3/4

D.4/5

答案：D

7.下列传统名菜中，属于淮扬菜系的是（）。

A.麻婆豆腐

B.东坡肉

C.清炖狮子头

D.佛跳墙

答案：C

8.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），下列允许在菜肴中适量使用的添加剂是（）。

A.苯甲酸

B.亚硝酸钠（仅限肉制品）

C.柠檬黄

D.糖精钠

答案：B

9.夏季菜肴设计中，营养搭配的核心原则是（）。

A.高蛋白、高热量

B.清淡少油、增加维生素

C.高脂肪、高碳水

D.多辛辣刺激促进食欲

答案：B

10.厨房燃气泄漏时，正确的应急处理是（）。

A.立即打开排风扇通风

B.关闭总阀门，禁止使用明火或电器

C.用湿毛巾捂住口鼻查找泄漏点

D.直接拨打维修电话

答案：B

11.下列关于焯水的描述，错误的是（）。

A.动物性原料焯水需冷水下锅去血污

B.绿色蔬菜焯水需沸水加盐油保色

C.豆制品焯水可去除豆腥味

D.所有原料焯水时间越长越彻底

答案：D

12.制作“叫花鸡”时，用荷叶包裹的主要作用是（）。

A.增加清香风味

B.防止原料散形

C.延长加热时间

D.减少水分流失

答案：A

13.评定烹饪原料新鲜度的关键指标不包括（）。

A.感官性状（色泽、气味）

B.微生物指标（菌落总数）

C.水分活度

D.烹饪后的口感

答案：D

14.下列关于挂糊的作用，表述错误的是（）。

A.形成保护层减少原料水分流失

B.增加菜肴的酥脆或滑嫩口感

C.完全阻止原料中的营养物质溢出

D.改善菜肴的色泽和形态

答案：C

15.制作“油焖大虾”时，选用的最佳虾种是（）。

A.基围虾（刀额新对虾）

B.小龙虾（克氏原螯虾）

C.罗氏沼虾

D.南极磷虾

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）

1.下列属于干货原料油发方法适用范围的是（）。

A.蹄筋

B.鱼肚

C.木耳

D.干贝

答案：AB

2.影响火候掌握的主要因素包括（）。

A.加热设备的火力大小

B.传热介质的性质（油、水、蒸汽）

C.原料的形状、质地和数量

D.成菜的质感要求（酥、嫩、烂）

答案：ABCD

3.复合味型“酸辣味”的主要组成调料有（）。

A.辣椒

B.醋

C.姜

D.糖

答案：AB

4.刀工处理对烹饪的作用包括（）。

A.美化菜肴形态

B.便于原料入味

C.缩短加热时间

D.减少营养流失

答案：ABCD

5.传统技法中“煨”与“炖”的区别在于（）。

A.煨的原料需先焯水，炖的原料可直接入锅

B.煨的加热时间更长（4-6小时），炖一般2-3小时

C.煨的汤汁较浓稠，炖的汤汁较清

D.煨多用小火保持微沸，炖需大火沸腾

答案：BC

6.下列属于天然食用色