2025 年大学酿酒工程（酿酒工艺设计）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（酿酒工艺设计）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种微生物在酿酒过程中主要起到发酵糖类产生酒精的作用？（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

2.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米

3.糖化过程中，将淀粉分解为可发酵性糖的关键酶是（）。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.纤维素酶D.脂肪酶

4.发酵过程中，酒精发酵的适宜温度范围一般是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃

5.白酒酿造中，哪种发酵方式能产生较多的香味物质？（）

A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.以上都不是

6.葡萄酒酿造时，葡萄汁的澄清度对葡萄酒质量影响较大，常用的澄清方法是（）。

A.过滤B.离心C.沉降D.以上都是

7.啤酒酿造中，麦芽汁的煮沸目的不包括（）。

A.蒸发水分B.钝化酶活性C.增加色泽D.杀菌

8.以下哪种物质不是酿酒过程中产生的风味物质？（）

A.酯类B.醛类C.糖类D.酚类

9.酿酒工艺设计中，发酵罐的材质选择主要考虑（）。

A.成本B.耐腐蚀性C.美观性D.容量

10.黄酒酿造中，麦曲的主要作用是（）。

A.糖化B.发酵C.增香D.以上都是

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.酿酒原料的预处理包括（）。

A.除杂B.粉碎C.蒸煮D.浸泡

2.白酒的香型分类包括（）。

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

3.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫的作用有（）。

A.杀菌B.抗氧化C.增酸D.澄清

4.啤酒酿造中，常用的啤酒花品种有（）。

A.苦型啤酒花B.香型啤酒花C.兼用型啤酒花D.甜型啤酒花

5.酿酒工艺设计中，需要考虑的因素有（）。

A.原料特性B.产品质量要求C.生产规模D.设备投资

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填在括号内）

1.酿酒过程中，微生物的生长和代谢只受温度影响。（）

2.所有的淀粉原料都适合酿酒。（）

3.发酵过程中，氧气对酒精发酵有促进作用。（）

4.白酒的酒精度数越高，质量越好。（）

5.葡萄酒酿造时，葡萄品种对葡萄酒的风味没有影响。（）

6.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒的品质至关重要。（）

7.酿酒工艺设计中，工艺流程越复杂越好。（）

8.黄酒酿造中，发酵时间越长，酒的品质越好。（）

9.白酒的香气成分主要来源于发酵过程。（）

10.葡萄酒的颜色只与葡萄品种有关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述白酒固态发酵的工艺流程及特点。

2.葡萄酒酿造过程中，如何控制发酵温度？为什么要控制发酵温度？

3.啤酒酿造中，糖化的目的是什么？糖化过程主要涉及哪些酶的作用？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述观点）

请论述酿酒工艺设计中如何综合考虑原料、微生物、工艺条件等因素来保证产品质量。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.A

4.D

5.A

6.D

7.C

8.C

9.B

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.AB

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.白酒固态发酵工艺流程：原料→预处理（粉碎、蒸煮等）→冷却→加曲→入窖发酵→蒸馏→陈酿→勾调→包装。特点：发酵过程中微生物种类丰富，代谢产物多样，酒质醇厚，香气浓郁，能产生独特的风味物质。

2.葡萄酒发酵温度控制：前期一般控制在18-22℃，利于酵母菌生长繁殖；中期可适当提高到25-28℃，加快发酵速度；后期控制在18℃左右，利于风味物质形成。控制发酵温度原因：温度影响酵母菌活性、发酵速度及风味物质生成。过高温度会使酵母早衰，产生不良风味；过低温度则发酵缓慢。

3.啤酒糖化目的：将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖，为后续发酵提供物质基础；破坏麦芽中的酶抑制剂，激活酶活性；使麦汁