2025 年大学酿酒工程（葡萄酒酿造）下学期期末测试卷.docVIP

2025年大学酿酒工程（葡萄酒酿造）下学期期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.葡萄酒酿造过程中，葡萄汁中的糖分主要通过（）转化为酒精。

A.酵母的无氧呼吸

B.细菌的发酵作用

C.酶的催化作用

D.物理化学反应

2.以下哪种葡萄品种通常被认为是酿造红葡萄酒的优质原料？（）

A.霞多丽

B.赤霞珠

C.雷司令

D.长相思

3.在葡萄酒发酵过程中，适宜的发酵温度范围一般是（）。

A.5-10℃

B.10-15℃

C.15-20℃

D.20-30℃

4.葡萄酒的澄清过程中，常用的澄清剂是（）。

A.果胶酶

B.蛋白酶

C.明胶

D.二氧化硫

5.葡萄酒的香气主要来源于（）。

A.葡萄果实本身

B.发酵过程中产生的香气物质

C.陈酿过程中产生的香气物质

D.以上都是

6.以下哪种橡木桶对葡萄酒的影响最为显著？（）

A.新橡木桶

B.旧橡木桶

C.中等使用次数的橡木桶

D.与橡木桶使用次数无关

7.葡萄酒中的单宁主要来自于（）。

A.葡萄皮

B.葡萄籽

C.葡萄梗

D.以上都是

8.在葡萄酒酿造中，二氧化硫的主要作用不包括（）。

A.杀菌

B.抗氧化

C.调节发酵速度

D.增加葡萄酒的甜度

9.葡萄酒的酒精度数主要取决于（）。

A.葡萄品种

B.发酵温度

C.葡萄汁中的含糖量

D.陈酿时间

10.以下哪种葡萄酒的陈酿潜力相对较大？（）

A.普通干红葡萄酒

B.甜型葡萄酒

C.加强型葡萄酒

D.白葡萄酒

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.葡萄酒酿造过程中，可能会用到的设备有（）。

A.破碎机

B.压榨机

C.发酵罐

D.过滤机

E.灌装机

2.以下属于葡萄酒酿造过程中的化学变化的有（）。

A.糖分转化为酒精

B.苹果酸-乳酸发酵

C.单宁的聚合与氧化

D.色素的变化

E.香气物质的生成

3.影响葡萄酒品质的因素包括（）。

A.葡萄品种

B.气候条件

C.土壤类型

D.酿造工艺

E.储存条件

4.以下哪些葡萄酒属于起泡酒？（）

A.香槟

B.卡瓦

C.普罗塞克

D.阿斯蒂

E.塞克特

5.葡萄酒的品鉴可以从以下哪些方面进行？（）

A.外观

B.香气

C.口感

D.余味

E.价格

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的葡萄品种都适合酿造葡萄酒。（）

2.葡萄酒发酵过程中，不需要氧气的参与。（）

3.橡木桶只会给葡萄酒带来橡木香气，不会影响葡萄酒的口感。（）

4.葡萄酒的颜色越深，其酒精度数越高。（）

5.二氧化硫是一种有害的添加剂，在葡萄酒酿造中应尽量避免使用。（）

6.苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度，增加其柔和度。（）

7.葡萄酒的陈酿时间越长，品质一定越好。（）

8.不同产地的葡萄酒具有不同的风味特点，这主要是由当地的气候和土壤决定的。（）

9.甜型葡萄酒的含糖量一定比干型葡萄酒高。（）

10.葡萄酒的香气和口感只与酿造过程有关，与葡萄本身无关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述葡萄酒酿造的基本工艺流程。

2.分析橡木桶对葡萄酒品质的影响。

3.说明葡萄酒中主要成分及其对葡萄酒品质的作用。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述如何根据不同的葡萄品种和酿造工艺来酿造出具有独特风味的葡萄酒。

答案：

一、单项选择题

1.A

2.B

3.D

4.C

5.D

6.A

7.D

8.D

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.葡萄采摘后，先进行破碎，使葡萄汁流出。然后进行压榨，获取更多葡萄汁。将葡萄汁放入发酵罐，接入酵母，在适宜温度下进行酒精发酵，糖分转化为酒精。之后可进行苹果酸-乳酸发酵，降低酸度。再经过澄清、过滤等工序，去除杂质。最后进行陈酿，提升风味，成熟后装瓶。

2.新橡木桶能赋予葡萄酒浓郁的橡木香气，如香草、烤面包等。同时，橡木桶会使葡萄酒接触氧气，促进单宁聚合与氧化