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高频精选：厨工校招真题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.黄瓜

C.山药

D.胡萝卜

2.做红烧肉一般用哪种肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛腩

3.蒸鱼时常用的调料是？

A.咖喱粉

B.豆瓣酱

C.蒸鱼豉油

D.甜面酱

4.煮面条时，为防溢出可加？

A.盐

B.糖

C.醋

D.油

5.烤鸡翅前刷什么能使外皮更脆？

A.蜂蜜

B.牛奶

C.酱油

D.料酒

6.以下哪种是西式汤品？

A.西红柿蛋汤

B.罗宋汤

C.冬瓜海带汤

D.菠菜蛋花汤

7.制作寿司常用的海苔是？

A.石花菜

B.海带

C.紫菜

D.裙带菜

8.炸东西时油溅出，应？

A.用水浇灭

B.用锅盖盖灭

C.用扇子扇灭

D.继续加热

9.炒青菜时何时放盐较好？

A.刚下锅

B.快出锅

C.炒一半

D.出锅后

10.制作蛋糕的关键原料是？

A.面粉

B.鸡蛋

C.白糖

D.牛奶

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于常见香料的有？

A.八角

B.桂皮

C.花椒

D.香叶

2.可以用来包饺子的馅料有？

A.韭菜鸡蛋

B.虾仁玉米

C.白菜猪肉

D.豆沙

3.做汤时可提鲜的食材有？

A.香菇

B.干贝

C.火腿

D.豆腐

4.制作沙拉可选用的蔬菜有？

A.生菜

B.紫甘蓝

C.洋葱

D.黄瓜

5.下列适合油炸的食品有？

A.薯条

B.春卷

C.油条

D.汤圆

6.烤制面包时可添加的食材有？

A.葡萄干

B.核桃

C.肉松

D.巧克力豆

7.能用于制作甜品的水果有？

A.草莓

B.芒果

C.香蕉

D.橙子

8.煮米饭时可搭配的杂粮有？

A.红豆

B.绿豆

C.糙米

D.燕麦

9.以下属于川菜的有？

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.回锅肉

D.糖醋排骨

10.制作冰品常用的原料有？

A.牛奶

B.水果

C.果汁

D.椰浆

判断题（每题2分，共20分）

1.切完洋葱后，手很辣，用清水冲洗即可。（）

2.炒菜时油冒烟了再下锅炒，菜会更香。（）

3.煮饺子时，水开后加三次凉水，饺子就熟了。（）

4.腌制肉类时加淀粉可以使肉更嫩滑。（）

5.做馒头时，酵母放得越多，馒头发得越好。（）

6.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

7.蔬菜焯水时，加白醋可以保持蔬菜的翠绿。（）

8.炖肉时，中途可以多次加水。（）

9.制作寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）

10.油炸食品复炸一次会更酥脆。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。

2.怎样让煮出的饺子不破皮？

3.腌制肉类的基本步骤是什么？

4.制作蛋糕时，蛋清打发有哪些要点？

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域菜系的特点对厨工技能的要求差异。

2.分析当前市场上流行的健康饮食趋势对厨工工作的影响。

3.探讨如何在厨房工作中提高食材的利用率，减少浪费。

4.谈谈厨工如何不断提升自己的厨艺水平。

答案

单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.A

5.A

6.B

7.C

8.B

9.B

10.B

多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

判断题

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√

简答题

1.炒青菜前先焯水，水里加适量盐和油；大火快炒，迅速出锅；避免长时间加热。

2.水要多，水开下饺子；用铲子轻推，防粘连；水开后加凉水，反复三次至熟。

3.洗净肉类，切好；加料酒去腥，加盐、生抽、胡椒粉等调味；加淀粉抓匀，腌制一定时间。

4.蛋清中不能有蛋黄；容器无水无油；加糖分三次，打发至湿性或干性发泡。

讨论题

1.不同地域菜系口味、食材、烹饪方法不同。如川菜重麻辣，要求厨工善用辣椒、花椒，掌握炒、烧等技法；粤菜重鲜美，需擅用海鲜，精于清蒸。

2.健康饮食趋势促使厨工选用低脂、高纤维食材，减少油盐糖使用，创新烹饪方式，如清蒸、凉拌增多。

3.按需采购食材，合理规划用量；边角料再利用，如蔬菜根做汤；控制分量，避免过度加工。

4.多参加培训学习新技法；研究新菜品，尝试创新；与同行交流经验；观察顾客反馈改进菜品。