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高频精选：厨师秋招题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.胡萝卜

B.菠菜

C.山药

D.土豆

2.烤牛排时，几分熟的牛排中间是粉红色？

A.三分熟

B.五分熟

C.七分熟

D.全熟

3.制作寿司常用的海苔是？

A.绿海苔

B.红藻海苔

C.紫菜

D.褐藻海苔

4.川菜中经典的麻味调料是？

A.花椒

B.辣椒

C.胡椒

D.八角

5.煮面时，为防止面条粘连，可加少量？

A.盐

B.糖

C.醋

D.油

6.下列哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

7.烘焙蛋糕时，打发蛋清需加入？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可

8.日本料理中常见的生鱼片，最常用的鱼是？

A.三文鱼

B.鲈鱼

C.草鱼

D.鲫鱼

9.制作红烧肉一般选用？

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.腿肉

10.下列哪种水果不适合做水果沙拉？

A.香蕉

B.苹果

C.柠檬

D.草莓

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于中式面点的有？

A.馒头

B.面包

C.饺子

D.披萨

2.西餐厅常见的汤品有？

A.罗宋汤

B.玉米浓汤

C.冬瓜汤

D.奶油蘑菇汤

3.制作披萨可以添加的食材有？

A.火腿

B.青椒

C.奶酪

D.菠萝

4.制作蛋糕的原料有？

A.面粉

B.鸡蛋

C.牛奶

D.黄油

5.适合做烧烤的食材有？

A.韭菜

B.鸡翅

C.玉米

D.生蚝

6.粤菜中的经典菜品有？

A.白切鸡

B.佛跳墙

C.豉汁蒸排骨

D.剁椒鱼头

7.下列属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海参

8.制作糖醋排骨需要的调料有？

A.糖

B.醋

C.酱油

D.料酒

9.可以用来榨汁的水果有？

A.橙子

B.西瓜

C.葡萄

D.榴莲

10.制作凉拌菜常用的调料有？

A.蒜末

B.生抽

C.香油

D.辣椒油

判断题（每题2分，共10题）

1.煮鸡蛋时，水开后煮3-5分钟是溏心蛋。（）

2.西餐中，沙拉一般作为主菜。（）

3.制作酸奶需要用到乳酸菌。（）

4.炒青菜时，大火快炒能保持青菜的翠绿。（）

5.做寿司时，米饭要趁热铺在海苔上。（）

6.所有的蘑菇都可以食用。（）

7.烘焙饼干时，烤箱温度越高越好。（）

8.煎鱼时，在鱼身上抹盐可以防止鱼皮粘锅。（）

9.做红烧肉，焯水时冷水下锅能更好地去除血水。（）

10.水果罐头可以代替新鲜水果做水果沙拉。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的要点。

2.怎样煎出不破皮的荷包蛋？

3.制作面包时，酵母的作用是什么？

4.清蒸鱼时，如何去除鱼的腥味？

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中西餐烹饪方式的差异。

2.谈谈创新菜品对餐厅的重要性。

3.分析外卖对传统餐饮行业的影响。

4.探讨如何提升厨师的烹饪技能。

答案

单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.A

5.A

6.C

7.D

8.A

9.A

10.C

多项选择题

1.AC

2.ABD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.AC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.√

简答题

1.要点：选新鲜青菜，洗净切段；热锅热油，大火快炒；调味迅速，避免久炒，保持翠绿口感。

2.热锅冷油，油稍热转小火；磕入鸡蛋，撒少许盐；等蛋清基本凝固，再翻面，小火慢煎。

3.酵母在面包制作中起发酵作用，分解糖类产生二氧化碳，使面团膨胀松软，增加面包的体积和口感。

4.鱼去鳞、鳃、内脏，在鱼身上划几刀，用料酒、姜片、葱丝腌制，清蒸时在鱼肚和表面放葱姜，还可加少许白醋。

讨论题

1.中餐重炒、煎、炸等，调料多样，注重色香味形；西餐多烤、煎、焗，调料简单，更注重营养搭配。

2.创新菜品能吸引顾客，增加新鲜感；提升餐厅竞争力，形成特色；还可满足不同顾客需求，提高顾客忠诚度。

3.外卖拓宽传统餐饮销售渠道，增加营收；但也带来竞争压力，对餐品包装和配送有要求，需平衡线上线下。

4.多实践积累经验，参加培训课程学习新技巧；研究不同菜系融合创新；与同行交流，借鉴他人长处。