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高频精选：厨师校招笔试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.黄瓜

C.辣椒

D.白菜

2.以下哪种肉品脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

3.做蛋糕时，打发蛋清加入什么可使打发效果更好？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

4.下列哪种香料常用于西式烹饪？

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

D.香叶

5.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可在锅中先放什么？

A.盐

B.油

C.醋

D.水

6.以下哪种是中国传统的四大菜系之一？

A.浙菜

B.闽菜

C.湘菜

D.粤菜

7.制作寿司常用的海苔是哪种？

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.圆紫菜

D.长紫菜

8.以下哪种食材不适合高温油炸？

A.土豆

B.香蕉

C.茄子

D.莲藕

9.哪种水果榨汁后容易氧化变色？

A.橙子

B.苹果

C.西瓜

D.葡萄

10.煮饺子时，水开后加几次凉水可使饺子熟透不粘连？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的烹饪方式有哪些？

A.炒

B.炸

C.炖

D.烤

2.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海参

3.制作面包的主要原料有？

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.水

4.下列哪些蔬菜适合凉拌？

A.生菜

B.菠菜

C.黄瓜

D.西红柿

5.优质食用油的特点包括？

A.清澈透明

B.无异味

C.色泽浅

D.有沉淀

6.以下属于发酵食品的有？

A.豆腐乳

B.酸奶

C.泡菜

D.馒头

7.烹饪中常用的增香调料有？

A.葱

B.姜

C.蒜

D.花椒

8.烤制肉类时可刷的酱料有？

A.番茄酱

B.烧烤酱

C.甜面酱

D.沙拉酱

9.适合煲汤的食材有？

A.排骨

B.鸡肉

C.冬瓜

D.玉米

10.厨房常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.雕刻刀

判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时油温越高越好。（）

2.新鲜牛奶可以直接加热饮用。（）

3.清洗蔬菜时浸泡时间越长越干净。（）

4.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

5.炒菜时过早放盐会使蔬菜营养流失。（）

6.做米饭时加醋可以防止米饭变馊。（）

7.海鲜和啤酒一起食用不会有健康问题。（）

8.用铁锅炒菜可以增加食物中铁的含量。（）

9.鸡蛋煮熟后放置时间过长营养不会流失。（）

10.煮面时加食用油可以防止面条粘连。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒菜时如何控制油温？

观察油的状态，冷油无明显变化，适用于滑炒肉丝等；三四成热，油面平静有微小气泡，适合炒青菜；五六成热，有少量青烟，可炸制薯条；七八成热，有大量青烟，用于炸制肉类。

2.怎样挑选新鲜的鱼？

看鱼眼，饱满凸出、透明清亮的新鲜；摸鱼身，有弹性、鳞片完整紧密的较好；闻气味，无异味、有淡淡腥味的为新鲜鱼。

3.制作红烧肉有哪些关键步骤？

关键步骤有：将五花肉切块焯水；热锅凉油炒糖色；放入肉块翻炒上色；加葱姜蒜、料酒、酱油等调料；加水小火慢炖至肉软烂；大火收汁即可。

4.如何保存剩余的食用油？

将食用油密封，放在阴凉、干燥、避光处，避免与空气、水分和金属接触，也可加入少量花椒、维生素E等抗氧化，延长保质期。

讨论题（每题5分，共20分）

1.谈谈你对健康饮食烹饪方式的理解。

健康饮食烹饪方式应尽量减少油脂、盐和糖的使用。像蒸、煮、炖能保留食材营养，减少有害物质产生；避免高温油炸、油煎，它们会增加食物热量和致癌物。合理搭配食材，注重色彩和营养均衡也很重要。

2.讨论如何提高厨房工作效率。

提前准备好食材，按烹饪顺序摆放；合理规划操作流程，利用等待时间做其他事；定期清理厨房，保持工具和食材有序；团队协作时明确分工，加强沟通配合。

3.分析传统烹饪技艺传承和创新的关系。

传承是基础，传统烹饪技艺蕴含着文化和经验，要保留经典菜品和技法。创新是发展，结合现代食材、口味和健康理念进行改良。二者相互促进，传承为创新提供源泉，创新让传承更有活力。

4.说说在烹饪中如何控制成本。

采购时选择当季、本地食材，关注促销活动；合理利用食材，边角料也可制作副菜；控制用量，避免浪费调料和食材；根据销量预估食材采购量，减少库存积压。

答案

单项选择题

1.C

2.D

3.B

4.B

5.A