高频精选：厨师秋招题库及答案.docVIP

高频精选：厨师秋招题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种食材不属于蔬菜？

A.土豆

B.玉米

C.苹果

D.白菜

答案：C

2.炒菜时一般用哪种火候炒青菜较好？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

3.下列哪种调味料是增香用的？

A.盐

B.糖

C.鸡精

D.胡椒粉

答案：D

4.制作蛋糕主要的原料是？

A.面粉、鸡蛋、糖

B.大米、鸡蛋、油

C.玉米、牛奶、盐

D.土豆、奶油、醋

答案：A

5.炖肉时加入什么可以使肉更易软烂？

A.茶叶

B.啤酒

C.可乐

D.以上都可以

答案：D

6.烤鸡翅时刷什么可以让鸡翅色泽更诱人？

A.酱油

B.蜂蜜

C.醋

D.料酒

答案：B

7.以下哪种鱼腥味相对较小？

A.草鱼

B.鲈鱼

C.鲶鱼

D.鲤鱼

答案：B

8.做寿司通常用的米是？

A.糯米

B.大米

C.黑米

D.寿司米

答案：D

9.炸东西时油溅出来，应采取的措施是？

A.用水浇灭

B.用锅盖盖灭

C.用扇子扇

D.用手拍

答案：B

10.制作饺子馅时，加入什么可以让馅料更鲜嫩？

A.淀粉

B.蛋清

C.香油

D.以上都可以

答案：D

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的烹饪方式有？

A.煎

B.炒

C.煮

D.炸

答案：ABCD

2.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.螃蟹

C.贝类

D.海带

答案：ABC

3.制作面包需要的原料有？

A.面粉

B.酵母

C.水

D.糖

答案：ABCD

4.可以去除肉类腥味的调料有？

A.葱

B.姜

C.蒜

D.料酒

答案：ABCD

5.适合做汤的食材有？

A.排骨

B.豆腐

C.冬瓜

D.西红柿

答案：ABCD

6.以下属于中式糕点的有？

A.月饼

B.蛋糕

C.麻花

D.绿豆糕

答案：ACD

7.烹饪中常用的刀具类型有？

A.切片刀

B.砍骨刀

C.水果刀

D.雕刻刀

答案：ABCD

8.制作沙拉可以用到的食材有？

A.生菜

B.黄瓜

C.火腿

D.沙拉酱

答案：ABCD

9.可以给菜品提鲜的调料有？

A.鸡精

B.蚝油

C.生抽

D.蒸鱼豉油

答案：ABCD

10.烧烤常用的食材有？

A.羊肉串

B.鸡翅

C.韭菜

D.土豆片

答案：ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.做菜时盐放多了，可以加些糖来中和咸味。（）

答案：√

2.用冷水煮肉比热水煮肉更好。（）

答案：×

3.炒鸡蛋时可以加入少量清水，使鸡蛋更蓬松。（）

答案：√

4.冷冻后的肉类可以直接烹饪。（）

答案：×

5.所有的蔬菜都适合生吃。（）

答案：×

6.蒸鱼时用大火比小火好。（）

答案：√

7.制作馒头时，面团发酵越大越好。（）

答案：×

8.煮面时加入少量盐和油可以防止面条粘连。（）

答案：√

9.油炸食品时，油温越高越好。（）

答案：×

10.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

答案：√

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的要点。

答案：选新鲜青菜，洗净切段。大火热油，快速下锅翻炒，动作要快，避免营养流失。可加少量水焖一会儿让青菜熟透，调味后迅速出锅。

2.怎样去除鱼的腥味？

答案：可在鱼身上划几刀，用盐、料酒、姜片、葱段腌制，能有效去腥。也可在烹饪时加醋、胡椒粉等调料增香去腥。

3.制作蛋糕时蛋清打发有什么技巧？

答案：容器要无水无油，蛋清蛋黄分离干净。先低速打发至粗泡，加白糖，再中速打发至细腻，最后高速打发到有挺立小尖峰。

4.炖肉时如何让肉熟得快？

答案：可在炖肉前用开水焯一下。炖时加山楂、茶叶或啤酒。用高压锅炖能缩短时间，还可将肉切小些，增加受热面积。

讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈对中西餐融合的看法。

答案：中西餐融合能带来新口味和体验，丰富饮食文化。比如披萨加中式馅料。但要把握好度，尊重各自特色，不能简单拼凑，要让消费者接受和喜爱。

2.如何提高厨师的创新能力？

答案：厨师要多学习不同菜系知识，关注美食潮流。尝试新食材、新搭配，参加交流活动获取灵感。勇于实践，不怕失败，不断改进菜品。

3.厨房卫生对菜品质量有何影响？

答案：良好厨房卫生可保证食材新鲜安全，避免细菌污染。刀具、厨具干净能保证菜品原汁原味，环境整洁也让厨师心情好，利于做出高质量菜品。

4.说说预制菜的优缺点。

答案：优点是方便快捷，节省时间，能保证菜品标准化。缺点是可能存在食材不新鲜、添加剂多的问题，口感和营养不如现做菜品。