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高频精选：厨工招聘笔试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.青椒

C.胡萝卜

2.肉类在烹饪前焯水的主要目的是？

A.增加营养

B.去除血水和杂质

C.改变颜色

3.厨房刀具使用后应？

A.随意放置

B.清洗干净后挂放

C.泡在水中

4.以下哪种油适合高温油炸？

A.橄榄油

B.花生油

C.亚麻籽油

5.蒸馒头时，馒头发不起来可能是因为？

A.水放多了

B.酵母失效

C.面粉不好

6.炒青菜时，何时加盐比较好？

A.一开始就加

B.快出锅时加

C.中间加

7.以下哪种食材是发物？

A.鸡蛋

B.豆腐

C.香菇

8.煮米饭时，水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

9.厨房抹布应多久更换一次？

A.一周

B.一个月

C.半年

10.以下哪种调味料适合凉拌菜？

A.咖喱粉

B.花椒油

C.甜面酱

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于常见的厨房用火方式有？

A.煎

B.炒

C.烤

D.炖

2.清洗蔬菜的方法有？

A.盐水浸泡

B.流水冲洗

C.用洗洁精清洗

D.去皮

3.烹饪中常用的香料有？

A.八角

B.桂皮

C.香叶

D.草果

4.以下哪些是厨房安全注意事项？

A.定期检查燃气管道

B.保持厨房通风

C.电器使用后及时拔掉插头

D.刀具放在儿童够不到的地方

5.适合做汤的食材有？

A.排骨

B.海带

C.西红柿

D.玉米

6.以下哪些食材可以用来制作甜品？

A.红豆

B.糯米

C.芒果

D.奶酪

7.常见的中式烹饪技巧有？

A.滑炒

B.红烧

C.清蒸

D.焗

8.厨房清洁用品有？

A.洗洁精

B.消毒液

C.钢丝球

D.海绵

9.以下哪些属于优质蛋白质来源？

A.鱼肉

B.鸡肉

C.豆类

D.牛奶

10.烹饪中可以去腥的调料有？

A.料酒

B.生姜

C.白醋

D.大蒜

三、判断题（每题2分，共20分）

1.厨房垃圾可以随意丢弃。（）

2.切完生肉的刀可以直接切熟食。（）

3.食用油可以反复多次使用。（）

4.煮菜时加盖锅盖可以加快煮熟速度。（）

5.隔夜的饭菜一定不能吃。（）

6.厨房的抹布只要干净就可以一直用。（）

7.炒菜时油温越高越好。（）

8.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（）

9.泡发木耳时间越长越好。（）

10.烹饪前洗手是很重要的卫生习惯。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述处理食材时的卫生要求。

2.怎样防止炒菜时油溅出？

3.简述厨房刀具的保养方法。

4.如何判断面粉是否变质？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高厨房工作效率。

2.谈谈对食品安全重要性的认识。

3.讨论如何根据不同季节调整菜单。

4.说说在厨房工作中如何节约成本。

答案

一、单项选择题

1.B

2.B

3.B

4.B

5.B

6.B

7.C

8.B

9.A

10.B

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.处理食材前洗手，保持操作台面清洁。生熟食材分开处理，避免交叉污染。食材要清洗干净，肉类、海鲜要充分煮熟。

2.炒菜前把食材表面水分擦干；油温合适时再下食材；可先放少量盐在油里；用锅盖适当遮挡。

3.使用后及时清洗擦干，避免潮湿生锈。定期磨刀保持锋利。分类存放，避免碰撞损坏。

4.看颜色，正常面粉颜色均匀，变质会发黄或有黑点。闻气味，正常有麦香味，变质有异味。摸手感，变质面粉会结块。

五、讨论题

1.提前规划菜单和准备食材，合理安排工作流程，分工明确。使用合适的厨具和设备，定期维护提高性能。

2.食品安全关系到消费者健康和生命安全，影响餐厅声誉和经营。保障食品安全能避免食物中毒等事故，维护社会稳定。

3.春季多选用新鲜蔬菜，如春笋、菠菜；夏季增加清热解暑食材，如苦瓜、绿豆；秋季用滋阴润燥食材，如百合、梨；冬季用温热滋补食材，如羊肉。

4.采购时选择性价比高的食材，控制用量避免浪费。合理利用边角料。定期检查库存，避免食材过期。