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高频精选：厨师秋招试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.豆角

B.菠菜

C.土豆

D.山药

2.川菜中经典的麻婆豆腐主要用的是哪种豆腐？

A.南豆腐

B.北豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

3.烤鸡翅时，为了让鸡翅上色更好，可刷上？

A.酱油

B.醋

C.蜂蜜

D.料酒

4.做寿司常用的海苔是？

A.绿海苔

B.红海苔

C.黑海苔

D.紫菜

5.下列哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.五花肉

B.鸡胸肉

C.肥牛

D.鸭腿

6.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？

A.盐

B.糖

C.醋

D.以上都可以

7.煮饺子时，为防粘连可加少量？

A.油

B.盐

C.酱油

D.醋

8.以下哪种香料常用于西餐调味？

A.八角

B.迷迭香

C.桂皮

D.香叶

9.炒青菜时，什么时候加盐较好？

A.刚下锅

B.快出锅

C.炒一半

D.水开后

10.制作红烧肉，用哪种糖上色效果好？

A.白砂糖

B.冰糖

C.红糖

D.绵白糖

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于海鲜的有？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.海带

2.适合做汤的食材有？

A.排骨

B.冬瓜

C.香菇

D.白菜

3.制作披萨常用的食材有？

A.芝士

B.火腿

C.青椒

D.洋葱

4.以下能去除肉类腥味的调料有？

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.花椒

5.制作甜品可能用到的原料有？

A.奶油

B.水果

C.吉利丁片

D.巧克力

6.常见的中式面食有？

A.馒头

B.花卷

C.面条

D.饺子

7.适合烧烤的食材有？

A.玉米

B.韭菜

C.鸡翅

D.茄子

8.以下属于酸性食物的有？

A.柠檬

B.苹果

C.鸡蛋

D.牛奶

9.烹饪中常用的火候有？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

10.制作凉拌菜常用的调料有？

A.生抽

B.醋

C.香油

D.辣椒油

判断题（每题2分，共10题）

1.生豆浆煮好后可以马上喝。（）

2.油炸食物时，油温越高越好。（）

3.新鲜黄花菜可以直接食用。（）

4.炒菜时，油冒烟了再下锅炒更健康。（）

5.煮面条时，水开后下面条就不用再加水了。（）

6.鸡蛋保存时大头朝上更科学。（）

7.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（）

8.微波炉加热食物时，金属容器可以使用。（）

9.切完葱后手有异味，用醋洗手可去除。（）

10.炖肉时，中途加水不会影响肉的口感。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜的要点。

2.怎样让煮出的饺子不破皮？

3.做红烧肉时，如何让肉更软烂入味？

4.制作蛋糕打发蛋清有哪些注意事项？

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论中西餐烹饪方式的差异。

2.谈谈如何控制烹饪中的油温。

3.分析不同种类盐在烹饪中的作用。

4.说说如何提升自己的烹饪技巧。

答案

单项选择题

1.B

2.A

3.C

4.B

5.B

6.D

7.B

8.B

9.B

10.B

多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

简答题

1.要点：选新鲜青菜，洗净切段；热锅快炒，大火热油；先炒茎后炒叶，快出锅时加盐调味，迅速翻炒出锅。

2.水要多，水开下饺子，边下边搅；煮时点几次冷水；煮好及时捞出，别在锅里泡。

3.肉切块凉水入锅焯水；炒糖色给肉上色；加足量水，小火慢炖，时间久些，中途别加水。

4.蛋清蛋黄分离要干净；容器无水无油；分多次加糖，用打蛋器朝一个方向打发，有小尖峰即可。

讨论题

1.西餐多煎、烤、炸，注重食材原本味道，调料简单；中餐炒、炖、蒸多样，善用调料，注重色香味俱全。

2.可用筷子试油温，有小气泡是低温油，大量气泡是高温油；根据食材调整，如炸东西先高温定型再低温炸熟。

3.食盐调味通用；海盐有独特风味，适合凉拌；低钠盐适合高血压者；加碘盐补碘，炒菜快出锅加防碘流失。

4.多实践，从简单菜做起；学习理论知识，了解食材和调料；看美食节目或请教厨师；总结经验改进不足。