酒店餐饮环境卫生管理手册.docxVIP

酒店餐饮环境卫生管理手册

前言

酒店餐饮环境卫生是酒店服务质量的基石，直接关系到顾客的身体健康、消费体验以及酒店的品牌声誉与长远发展。本手册旨在为酒店餐饮部门提供一套系统、全面且具有可操作性的环境卫生管理规范，确保从食材采购、存储、加工到餐食服务的每一个环节都符合最高的卫生标准。全体餐饮从业人员必须高度重视，严格遵守，将环境卫生意识融入日常工作的每一个细节，共同营造安全、洁净、舒适的用餐环境。

一、指导思想与目标

（一）指导思想

以国家相关法律法规为依据，坚持“预防为主、全程控制、全员参与、持续改进”的原则，将环境卫生管理贯穿于餐饮运营的全过程，建立健全责任明确、流程清晰、标准统一、监管到位的管理体系。

（二）管理目标

1.杜绝因环境卫生问题引发的食品安全事故和顾客投诉。

2.确保餐饮服务场所、设施设备、餐具用具等符合国家及行业卫生标准。

3.提升顾客对酒店餐饮环境卫生的满意度。

4.培养员工良好的卫生操作习惯和责任意识。

5.持续优化环境卫生管理流程，力争达到行业领先水平。

二、组织机构与职责

（一）组织机构

1.酒店总经理：对酒店整体环境卫生负总责，审批环境卫生管理相关制度和重大投入。

2.餐饮部经理：直接领导餐饮部环境卫生管理工作，制定具体实施计划，组织培训，监督检查，确保各项规定落到实处。

3.厨房主管/厨师长：负责厨房区域日常环境卫生的组织、实施、检查与改进，指导厨房员工规范操作。

4.餐厅经理/主管：负责餐厅服务区域（含前厅、包间、公共卫生间等）的环境卫生管理，监督服务人员的卫生行为。

5.采购部：负责源头把控，确保采购的食材、物料符合卫生标准。

6.工程部：负责餐饮区域设施设备（如通风、排水、照明、冷藏等）的维护保养，确保其正常运行，满足卫生要求。

7.人力资源部：协助组织环境卫生知识与技能培训，将卫生表现纳入员工考核。

（二）岗位职责

1.管理人员职责：

*制定本区域环境卫生工作计划和标准。

*组织员工进行环境卫生知识和操作技能培训。

*每日巡查，及时发现并处理环境卫生问题。

*定期组织卫生大扫除和检查评比。

*负责环境卫生相关记录的整理与归档。

*对违反卫生规定的行为进行纠正和处理。

2.操作人员职责：

*严格遵守本手册及岗位卫生操作规程。

*负责本岗位区域的日常清洁与消毒工作。

*正确使用清洁消毒用品和设备。

*及时报告卫生隐患和设施设备故障。

*保持个人卫生，规范着装。

*积极参与卫生培训和各项卫生改进活动。

三、环境卫生管理具体要求

（一）场所环境卫生

1.餐厅区域

*地面：每日餐前、餐后及营业中适时清扫，保持光洁、无油污、无水渍、无杂物。每周进行深度清洁和消毒。

*墙面与天花板：定期擦拭，保持洁净，无蛛网、无霉斑、无污渍、无剥落。空调出风口、灯具、装饰画等易积尘处需重点清洁。

*门窗与玻璃：保持透明、洁净，无污渍、无指印。窗帘、门帘定期清洗或更换。

*餐桌椅：每次使用后立即清洁，桌面无食物残渣、油渍、水渍，椅面、椅腿无灰尘、无污渍。

*服务台与备餐柜：保持整洁有序，物品摆放规范，无杂物堆积。

*公共卫生间：作为重点区域，需做到：

*通风良好，无异味。

*地面、墙面、洗手台、镜面、马桶/蹲位洁净，无污渍、无积水。

*卫生纸、洗手液、擦手纸等用品充足，及时补充。

*每日多次清洁消毒，并有明确记录。

*绿化植物：定期养护，叶片洁净，无枯枝败叶，花盆内无杂物。

2.厨房区域

*地面：采用防滑、易清洁材质。每餐结束后彻底清扫、冲洗、消毒，确保无食物残渣、油污、积水。操作台下方、灶台周围、排水沟等区域需特别注意。

*墙面与天花板：瓷砖墙面定期擦拭，保持无油污、无积垢。天花板无蛛网、无霉斑，烟道、抽油烟机定期清洁。

*通风排烟：排烟罩、烟道需定期彻底清洁，确保排烟畅通，无油垢堆积。通风设备运转正常，保持厨房空气流通。

*排水系统：排水沟（槽）需设有滤渣网，每日清洁，定期疏通和消毒，防止堵塞和异味产生。

*照明：照明充足，灯具需有防护罩，防止破裂污染食品。

*更衣室与员工卫生间：保持清洁、干燥、通风，个人物品摆放整齐，垃圾及时清理。

3.仓库与存储区域

*分类存放：食品原料、半成品、成品、清洁用品、杂物等需分区、分类存放，并有明确标识。食品与非食品、生熟食品、有毒有害物品严格分开。

*货架与地面：货架需离墙、离地，便于清洁和通风。地面保持干燥、洁净，无杂物、无鼠虫活动迹象。

*通风防潮：保持通风良好，控制温湿度，防止原料霉变、虫蛀。

*先进先出：遵循“先进先出”