啤酒感官分析三点检验法实验.pptxVIP

食品感官分析技术主讲人：徐海菊台州科技职业学院啤酒品评员考核试验

34请输入您的文字对实际情况进行说明34实验原理1注意事项3实验及结果处理2目录

实验原理在感官评定中，三点检验法可以用于两种产品的样品间的差异分析，也可以用于挑选和培训品评员。

实验原理同时提供三个编码样品，其中有两个样品是相同的，要求品评员挑选出，其中不同于其他两样品的样品的检验方法，就叫做三点检验法。

实验原理首先，需要进行三次配对比较：A与BB与CC与A然后，指出哪两个样品之间是否为同一种样品。

实验过程及结果处理132差别试验样品及器具实验步骤结果处理

34（1）啤酒品评杯：直径50mm，杯高100mm的烧杯，或250mm高型烧杯。（2）试剂：蔗糖、α-苦味酸实验过程及结果处理1样品及器具

34（1）样品制备（样品制备员准备）：①标准样品：12°啤酒（样品A）②稀释比较样品。12°啤酒间隔用水作10%稀释的系列样品：90mL除气啤酒添加10mL纯净水为B1，90mLB1加10mL纯净水为B2，其余类推。实验及结果处理2实验步骤

34③甜度比较样品：用蔗糖4g/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。④用α-苦味酸4mg/L的量间隔加入啤酒中的系列样品，做法同上。实验及结果处理2实验步骤

34（2）样品编号（实验工作人员准备）：用随机数对样品编号，举例如下：实验及结果处理2实验步骤标准样品（A）304（A1）547（A1）743（A1、）稀释样品（B）377（B1）779（B2）537（B3）加糖样品（C）462（C1）734（C2）553（C3）加苦样品（D）739（D1）678（D2）225（D3）

34（3）供样顺序：提供3个样品，其中2个是相同的。例如：A1A1B1，A1A1C1，A1D1D1，B2B2B3实验及结果处理2实验步骤

34（4）品评。每个品评员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好下表。实验及结果处理2实验步骤样品：啤酒对比试验试验方法：三点检验法试验员：__________试验日期：_________请认真品评你面前的3个样品，其中有2个是相同的，请做好记录相同的2个样品编号是：__________________________不同的一个样品编号是：__________________________

34统计每个试验员的试验结果，查三点检验法检验表，判断该试验员的鉴别水平。实验及结果处理3实验结果处理答案数目n显著水平5%1%0.1%1213148899910101011表.三点检验法检验（部分）

注意事项（1）反复流注法：费时，误差较大，酒精挥发较多。（2）过滤法：操作简单，误差小。（3）摇瓶法：操作简单，误差小。国内外普遍采用此方法。同一次品尝实验中，必须采用同一种处理方法。试验用啤酒应作除气处理，方法如下：

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