2025年公共营养师中国居民平衡膳食宝塔烹饪方式影响专题试卷及解析.pdf

2025年公共营养师中国居民平衡膳食宝塔烹饪方式影响专题试卷及解析1

2025年公共营养师中国居民平衡膳食宝塔烹饪方式影响专

题试卷及解析

2025年公共营养师中国居民平衡膳食宝塔烹饪方式影响专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、根据中国居民平衡膳食宝塔，下列哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的水溶性

维生素？

A、油炸

B、清蒸

C、长时间炖煮

D、烧烤

【答案】B

【解析】正确答案是B。清蒸温度较低且时间短，能最大限度保留水溶性维生素。油炸

和烧烤温度过高会破坏维生素，长时间炖煮会导致水溶性维生素流失到汤中。知识点：

烹饪方式对营养素的影响。易错点：很多人认为炖煮营养好，但忽略了水溶性维生素的

流失问题。

2、下列哪种烹饪方式会使食物产生最多的丙烯酰胺（潜在致癌物）？

A、水煮

B、微波加热

C、高温油炸

D、低温慢炖

【答案】C

【解析】正确答案是C。丙烯酰胺主要在高温（120℃以上）烹饪富含碳水化合物的食

物时产生，油炸最符合条件。水煮和低温慢炖温度不够，微波加热时间短且温度相对较

低。知识点：烹饪产生的有害物质。易错点：容易忽略温度是产生丙烯酰胺的关键因素。

3、根据膳食宝塔建议，肉类最推荐的烹饪方式是？

A、红烧

B、油炸

C、清蒸或水煮

D、腌制后烧烤

【答案】C

【解析】正确答案是C。清蒸或水煮能减少油脂摄入，保留蛋白质营养，符合膳食宝塔

对肉类烹饪的”少油少盐”原则。红烧和油炸增加油脂，烧烤可能产生有害物质。知识点：

膳食宝塔对肉类烹饪的建议。易错点：人们常因口感偏好选择红烧或油炸，忽略了健康

影响。

2025年公共营养师中国居民平衡膳食宝塔烹饪方式影响专题试卷及解析2

4、下列哪种烹饪方式对食物中蛋白质的消化率影响最小？

A、生食

B、过度煎炸

C、适度加热

D、长时间炖煮

【答案】C

【解析】正确答案是C。适度加热能使蛋白质变性，提高消化率，又不至于过度破坏。生

食蛋白质不易消化，过度煎炸和长时间炖煮会降低蛋白质质量。知识点：烹饪对蛋白质

消化率的影响。易错点：误以为生食最营养，实际上适度加工更有利。

5、中国居民平衡膳食宝塔建议每天烹调油摄入量不超过多少克？

A、1015克

B、2530克

C、4050克

D、6070克

【答案】B

【解析】正确答案是B。膳食宝塔明确建议每天烹调油2530克。其他选项均超出推荐

量。知识点：膳食宝塔对油脂的推荐量。易错点：实际生活中人们往往远超这个量而不

自知。

6、下列哪种烹饪方式最有利于保留谷物中的B族维生素？

A、精加工后长时间煮粥

B、粗粮蒸制

C、高温烘烤

D、油炸米制品

【答案】B

【解析】正确答案是B。粗粮蒸制温度适中且时间短，能较好保留B族维生素。精加工

和长时间煮粥会导致流失，高温烘烤和油炸会破坏维生素。知识点：谷物烹饪对B族

维生素的影响。易错点：人们常因口感偏好选择精加工谷物。

7、下列哪种烹饪方式会使食物产生最多的苯并芘（强致癌物）？

A、水煮

B、蒸制

C、烟熏烧烤

D、微波加热

【答案】C

【解析】正确答案是C。苯并芘主要在食物不完全燃烧时产生，烟熏烧烤最符合条件。其

他方式温度低或不直接接触火焰。知识点：烹饪产生的致癌物。易错点：容易忽略烟熏

2025年公共营养师中国居民平衡膳食宝塔烹饪方式影响专题试卷及解析3

比普通烧烤更危险。

8、根据膳食宝塔，对豆制品最推荐的烹饪方式是？

A、油炸豆腐泡

B、腐乳腌制

C、豆浆煮沸

D、臭豆腐发酵

【答案】C

【解析】正确答案是C。豆浆煮沸能破坏抗营养因子且保留营养，最符合膳食宝塔原则。

油炸增加油脂，腌制和发酵可能产生亚硝酸盐等有害物质。知识点：豆制品的合理烹饪。

易错点：人们常因风味选择加工豆制品。

9、下列哪种烹饪方式对食物中膳食纤维的破坏最小？

A、高压蒸煮

B、长时间炖煮

C、粉碎打汁

D、微波加热

【答案】D

【解析】正确答案是D。微波加热时间短且温度相对较低，对膳食纤维破坏最小。高压

和长时间加热会软化纤维，粉碎会破坏纤维结构。知识点：烹饪对膳食纤维的影响