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食品添加剂第七章调味剂

2017.08目录第一节酸味剂第二节甜味剂第三节增味剂

2017.08第一节酸味剂酸味剂(acids，acidifiers)：也称酸度调节剂，能赋予食品酸味的物质。酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。适度的酸味给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。

2017.08一、酸味特征1、酸味强度：酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH值3.7～4.9之间。大多数食品的pH值在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感过强；难以适口酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸柠檬酸的酸味强度定为100，酒石酸的比较强度为120～130，磷酸为200～230，延胡索酸为263抗坏血酸为50

2017.082、酸感持续时间：与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸④有刺激性气味的酸味：乙酸⑤有鲜味的酸味：谷氨酸

2017.08二、常用酸味剂1.柠檬酸(citricacid，CNS:01.101又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。应用广泛的酸味剂。风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口，纯正，温和。无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味，有较好的防腐作用，金属离子螯合毒性：ADI不需要规定

2017.082.酒石酸(tartaricacid，CNS:01.111、01.313)一般很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用风味特征：伴有涩味的酸味特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。毒性：ADIDL型无规定D型0-30mg/kg

2017.083.苹果酸(malicacid，CNS:01.104)又称羟基琥珀酸风味特点：有爽快、稍苦的酸味、持久性长无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性粉末。苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的情况下，苹果酸用量平均可比柠檬酸少8％～12％(质量)，最少可比柠檬酸少用5％，最多可达22％

2017.084.磷酸(phosphoricacid，CNS:01.106)风味特征：磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味。风味不如有机酸好。为无色透明糖浆状液体，无臭。含量为85％的磷酸，相对密度为1.59，极易溶于水和乙醇。属于可乐型饮料的特征酸。毒性：ADI为0～70mg/kg(以食品和食品添加剂总磷量计)。按“正常生产需要”添加。

2017.085.乳酸(lacticacid，CNS:01.102)学名α-羟基丙酸，分为D-乳酸、DL-乳酸和L-乳酸。L-乳酸为哺乳动物正常代谢产物。风味特征：稍有涩感、尖利、特异收敛性的酸味。无色或微黄色的糖浆状液体，是乳酸和乳酸酐的混合物。一般浓度为85％～92％，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，水溶液显酸性。有较强的杀菌作用。多用于乳及乳制品的调酸。毒性：ADI不需要规定(D-乳酸，DL-乳酸不应加入3个月以下的婴儿食品中)，按“正常生产需要”添加。

2017.08其他酸味剂偏酒石酸01.105：水果罐头乙酸01.107：调料、罐头、配制醋、果冻等富马酸01.110：碳酸饮料、胶基糖果、生面湿制品富马酸一钠01.311碳酸钾、钠01.301/2：面值食品柠檬酸钠、钾、一钠01.303/4/6：各类食品碳酸氢三钠01.305：饼干、糕点、乳制品碳酸氢钾01.308，婴儿配方食品磷酸三钾01.309，广泛

2017.08可按生产所需适量添加的酸度调节剂DL-苹果酸钠01.309DL(L)-苹果酸01.309、01.104冰乙酸及冰乙酸（低压羰基化法）01.107、01.112柠檬酸及其钾、钠、一钠01.101、（304、303、306）葡萄糖酸钠01.312乳酸及其钠盐01.102、15.012碳酸钾（钠、氢钾）01.301(302、307)

碳酸氢铵（氢钠）06.00