第七章食品的化学性污染及其预防.pptVIP

国家或地区含量μg/Kg亚硝胺干香肠加拿大10--20NDMA咸鱼英国1--9NDMA干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉前苏联0.9-2.5NDMA熏肉中国0.3—6.5NDMA肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平第30页，共71页，星期日，2025年，2月5日蔬菜品种硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)韭菜160---2400.1大白菜6000.6---2.0小白菜700---8001.0---1.2胡萝卜婴24---3200.2---0.3冬瓜1000.5某县新蔬菜中硝酸盐含量第31页，共71页，星期日，2025年，2月5日腌制时间（天）硝酸盐（mg/Kg)亚硝酸盐（mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长第32页，共71页，星期日，2025年，2月5日贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002天0.424天1.106天（开始腐烂）6.708天（完全腐烂）146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)第33页，共71页，星期日，2025年，2月5日样品NX95%位数检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.7乳与乳制品2220.100.8016.7我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)第34页，共71页，星期日，2025年，2月5日5.N-亚硝基化合物的合成影响合成因素 *PH3适宜 *反应物浓度 *催化剂存在：大肠杆菌，黄曲酶 *温度、加工条件、组织成分合成场所食品加工时条件适宜即合成人体内合成：胃、口腔、膀胱、尿道第35页，共71页，星期日，2025年，2月5日鱼不同加工方法亚硝胺含量加工方法 亚硝胺含量(vg/kg)新鲜 4 烟熏 4~9盐腌 12~14第36页，共71页，星期日，2025年，2月5日三种加方法卤肉、禽烤全羊制品亚硝酸盐残留量（mg/Kg)方法 样本数平均值 范围腌后弃汤另煮 170.0800.065～0.64水、生肉+ 37 0.1400.009～0.54卤水同时煮腌后直接烤190.7490.049～2.36第37页，共71页，星期日，2025年，2月5日6.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。（2）致癌作用多次长期摄入致癌成年幼年动物均可致癌第38页，共71页，星期日，2025年，2月5日致癌作用机理 细胞色素P-450N-亚硝胺α位羟化 脱甲基DNA、RNA等大分子中在O6或N7烷基化DNA、RNA复制错误癌细胞肿瘤第39页，共71页，星期日，2025年，2月5日化合物名称致癌作用给药途径主要靶器官二甲基亚硝胺+++口服肝二戊基亚硝胺++口服、注射肝、脾甲基乙稀亚硝胺+++口服食管甲基稀丙基亚硝胺++静注肾亚硝基吡咯烷+口服肝亚硝基乙酰胺+++口服前胃亚硝基二甲基尿素+++口服脑、神经系统、脊髓 亚硝胺类的致癌性第40页，共71页，星期日，2025年，2月5日N-亚硝基化合物对人类致癌的可能1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质2.人胃内可合成亚硝基化合物3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。4.