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第1页，共13页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒生产工艺及影响的第2页，共13页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒的分类一、按酒的的颜色深浅分类红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒第3页，共13页，星期日，2025年，2月5日二、按含糖量的多少分类1、干葡萄酒：含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2、半干葡萄酒：含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。3、半甜葡萄酒：含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4、甜葡萄酒：含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。第4页，共13页，星期日，2025年，2月5日分选破碎、除梗葡萄浆前发酵压榨后发酵添桶第一次换桶干红葡萄酒原酒第二次换桶均衡调配澄清处理干红葡萄酒红葡萄二氧化硫酒母梗皮渣酒脚皮渣白兰地蒸馏酒红葡萄酒生产工艺流图第5页，共13页，星期日，2025年，2月5日红葡萄酒的传统发酵方式（一）前发酵（主发酵）4~6天主要目的：进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。决定：前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。发酵方式按发酵过程中是否得氧可分为：1、开放式发酵2、密闭发酵第6页，共13页，星期日，2025年，2月5日传统发酵法生产中应注意的问题1、容器充满系数葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为80%2、皮渣的浸渍葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，需将皮盖压入汁液中。3、温度控制一般控制在25~30°C4、葡萄汁的循环5、二氧化硫的添加第7页，共13页，星期日，2025年，2月5日（二）压榨4~6天出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得到压榨酒。前发酵结束后各种物质的比例如下：皮渣11.5%~15.5%自流原酒52.9%~64.1%出榨原酒10.3%~25.8%酒脚8.9%~14.5%第8页，共13页，星期日，2025年，2月5日（三）后发酵（正常发酵时间为3~5天，但可持续一个月左右）后发酵的目的：（1）残糖的继续发酵（2）澄清作用（3）陈酿作用（4）降酸作用后发酵的管理：（1）补加二氧化硫（2）温度控制（3）隔绝空气（4）卫生管理第9页，共13页，星期日，2025年，2月5日连续发酵法热浸提法红葡萄酒发酵新工艺二氧化碳浸渍法旋转罐法第10页，共13页，星期日，2025年，2月5日
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