果蔬原料加工特性课件.pptxVIP

果蔬原料基础及其加工特性（一）

果蔬加工常用的水果有：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、热带水果、杂类（如柿、枣等）；蔬菜有：根茎类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可将其分为两大类：一类是水溶性成分，另一类是非水溶性成分。水溶性成分主要是：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分主要是：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬原料及其加工特性（一）

一、水分果蔬中的水含量很高，一般在90%