果蔬化学特性与质量评价.pptxVIP

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2025-11-20 发布于陕西
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果蔬化学特性与质量评价.pptx

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果蔬的化学特性和质量评价;;果蔬的化学组成;;果蔬化学成分在贮运中的变化;含水量达90％以上;含水量在87.9％;含水量为92.4%;;（二）碳水化合物;;葡萄糖

果糖;蔗糖;;;;一般果实含纤维素0.5-2%，以靠近皮、核的部分为多。蔬菜中纤维素含量为0.2-2.8%，根菜类为0.2-1.2%，西瓜和甜瓜量少，为0.2-0.5%。;影响产品口感;霉菌感染腐烂的果蔬;;原果胶;（三）有机酸;水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，有机酸下降速度比糖快，