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2025年华南农业大学工艺学期末考试试卷及答案

2025年华南农业大学工艺学期末考试试卷（闭卷）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下关于农产品加工原料预处理的描述中，错误的是（）

A.柑橘剥皮采用热烫法可破坏果胶酶活性，减少汁液流失

B.稻谷清理中“去石”工序通常利用密度差异分离石子与稻谷

C.蔬菜切分后需立即护色，否则多酚氧化酶（PPO）会催化酚类物质氧化褐变

D.葡萄破碎时应完全破坏果核，以提高果汁出汁率

2.某食品加工企业需对液态乳进行杀菌，要求保留更多热敏性营养成分（如维生素B1），最适宜的杀菌方式是（）

A.超高温瞬时杀菌（UHT，135℃/2s）

B.巴氏杀菌（72℃/15s）

C.高压蒸汽杀菌（121℃/15min）

D.微波杀菌（90℃/3min）

3.关于干燥过程中物料温度变化的描述，正确的是（）

A.恒速干燥阶段，物料表面温度等于空气湿球温度

B.降速干燥阶段，物料温度低于空气干球温度

C.平衡水分阶段，物料温度随干燥时间延长持续升高

D.临界水分点后，物料温度骤降至环境温度

4.发酵乳制品生产中，若发酵剂活力不足，最可能出现的问题是（）

A.产品pH过高（4.6）

B.凝乳时间缩短

C.乳酸菌数量超标（10?CFU/mL）

D.风味物质（如双乙酰）生成量增加

5.稻谷碾米过程中，“爆腰率”是关键质量指标，其主要影响因素是（）

A.砻谷机转速

B.碾米时的水分梯度

C.稻谷品种（籼稻/粳稻）

D.清理工序中杂质含量

6.以下关于食品添加剂使用的描述，符合GB2760-2014标准的是（）

A.在酱腌菜中添加苯甲酸（最大使用量1.0g/kg）作为防腐剂

B.在鲜榨苹果汁中添加柠檬黄（着色剂）改善色泽

C.在婴幼儿配方奶粉中添加山梨酸（防腐剂）延长保质期

D.在面包中添加富马酸二甲酯（防霉剂）防止霉变

7.果蔬罐藏中，“排气”工序的主要目的是（）

A.降低罐内氧气含量，抑制好氧微生物生长

B.增加罐内压力，防止杀菌时罐身变形

C.减少维生素C氧化损失

D.提高内容物初始温度，缩短杀菌时间

8.某企业生产速溶咖啡粉，采用喷雾干燥工艺，若成品出现“粘壁”现象，最可能的原因是（）

A.进风温度过高（200℃）

B.料液固形物含量过低（15%）

C.雾化器转速过快（20000r/min）

D.出风温度过低（80℃）

9.以下关于肉类腌制的描述，错误的是（）

A.硝酸盐在酸性条件下转化为亚硝酸盐，再与肌红蛋白反应生成稳定的粉红色

B.食盐的主要作用是脱水、抑制微生物生长并提高肉的持水性

C.抗坏血酸（维生素C）可促进亚硝基肌红蛋白的形成，同时抑制亚硝胺生成

D.腌制时间越长，产品风味越佳，因此推荐超过72小时的长时间腌制

10.植物蛋白饮料（如豆奶）生产中，“均质”工序的主要目的是（）

A.破坏大豆中的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）

B.降低料液黏度，便于后续灌装

C.使脂肪球粒径减小（2μm），防止分层

D.提高蛋白质溶解度，增加固形物含量

二、填空题（每空1分，共20分）

1.果蔬加工中常用的护色方法包括__（如亚硫酸盐）、__（如热烫灭酶）和__（如调节pH至酸性）。

2.食品冻结过程分为三个阶段：__（降温至冰点）、__（大量冰晶形成）和__（继续降温至贮藏温度）。

3.啤酒生产的核心工艺包括__（麦芽粉碎与糖化）、__（麦汁煮沸与酒花添加）、__（酵母发酵）和__（后熟与过滤）。

4.稻谷加工中，“出糙率”指__占净稻谷的质量百分比；“整精米率”指__占净稻谷的质量百分比。

5.超高压处理（HPP）的杀菌原理是通过__破坏微生物细胞膜和蛋白质结构，其最大优势是能保留食品的__（如风味、营养）。

三、简答题（每题8分，共40分）

1.比较热风干燥与真空干燥的优缺点，并说明各自适用的物料类型。

2.解释“美拉德反应”在食品加工中的双重作用（举例说明）。

3.简述酸奶生产中“发酵终点”的判断依据及控制方法。

4.分析果蔬罐头杀菌不足时可能出现的质量问题（从微生物、理化指标两方面展开）。

5.某企业生产荔枝干时，成品出现“褐变严重、口感硬脆”的问题，请分析可能原因并提出改进措施。

四、计算题（10分）

某食品厂采用隧道式干燥机干燥胡萝卜片（初始湿基含水量85%，目标湿基含水量12%）。已知干燥机处理量为50