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2025年食品安全总监食品安全员考核考试试题库(答案+解析)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品生产企业的食品安全总监应当由（）担任。

A.企业法定代表人

B.具备食品安全管理能力的高级管理人员

C.质量部经理

D.生产车间负责人

答案：B

解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第七条明确，食品安全总监应当由企业具备食品安全管理能力的高级管理人员担任，需熟悉相关法律法规、标准和企业规章制度，具备食品安全管理经验。

2.食品生产企业对原料验收时，发现某批次面粉的霉菌毒素B1含量为15μg/kg（国家标准为≤10μg/kg），应采取的措施是（）。

A.降级使用

B.重新加工后使用

C.拒收并记录处置情况

D.混合其他合格原料稀释后使用

答案：C

解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明，对无法提供合格证明的食品原料应当按照食品安全标准进行检验；不合格的不得使用。霉菌毒素超标属于严重安全隐患，必须拒收并记录处置过程。

3.餐饮服务提供者加工食品时，生熟食品容器未分开使用，可能导致的主要风险是（）。

A.交叉污染

B.营养流失

C.口感变差

D.水分流失

答案：A

解析：生食品（如肉类）可能携带致病性微生物（如沙门氏菌），熟食品直接入口无后续杀菌步骤。若生熟容器混用，微生物会通过容器转移至熟食品，引发交叉污染，是餐饮服务中最常见的风险之一（依据《餐饮服务通用卫生规范》4.2.3）。

4.食品经营者销售临期食品时，应当（）。

A.隐藏生产日期

B.在显著位置标示“临期食品”

C.与正常食品混放销售

D.降价后无需标注

答案：B

解析：《食品安全法实施条例》第二十九条规定，食品经营者销售临期食品的，应当在显著位置标示“临期食品”；超过保质期的食品不得销售。未标注可能导致消费者误食过期食品，违反法律规定。

5.食品生产企业的关键控制环节（CCP）验证频率应（）。

A.每月1次

B.根据风险等级确定

C.每季度1次

D.由企业自行决定，无需记录

答案：B

解析：HACCP体系要求，关键控制环节的验证频率应基于该环节的风险等级确定。高风险环节（如灭菌、金属检测）需每日验证，低风险环节（如包装密封性）可每周验证，需形成记录（依据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）7.4）。

6.食品安全员在日常检查中发现加工车间温度为28℃（工艺要求≤25℃），应首先（）。

A.记录温度数据，次日上报

B.立即调整温度并检查受影响产品

C.通知车间主任后继续生产

D.忽略该问题，因偏差较小

答案：B

解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第十四条要求，食品安全员发现风险隐患应立即处置，对可能受影响的食品进行追溯、隔离并采取补救措施。温度超标可能导致微生物繁殖，需立即纠正并评估产品安全。

7.特殊医学用途配方食品的标签中，必须标注的内容不包括（）。

A.“特殊医学用途配方食品”字样

B.适用人群

C.储存条件

D.保健食品标志

答案：D

解析：《特殊医学用途配方食品注册管理办法》第三十条规定，特医食品标签应标明产品名称、适用人群、配方特点、储存条件等，需标注“特殊医学用途配方食品”字样，但不得标注保健食品标志（保健食品与特医食品分属不同类别）。

8.食品生产企业的食品安全追溯体系应至少保存（）年的相关记录。

A.1

B.2

C.3

D.5

答案：C

解析：《食品安全法》第五十条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。但结合《食品生产通用卫生规范》，追溯体系相关记录（如生产、销售记录）应保存至少3年。

9.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，错误的做法是（）。

A.精确称量，记录使用量

B.将添加剂存放在专用容器中，标识清晰

C.超范围使用“复配甜味剂”改善口感

D.使用后及时密封，避免污染

答案：C

解析：《食品安全法》第四十条规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围；食品生产经营者应当按照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。超范围使用属于违法行为。

10.食品经营企业的食品安全自查频