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2025年食品加工与安全管理考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列食品加工过程中，属于热杀菌技术且不破坏食品风味的是（）。

A.超高压杀菌（HPP）

B.巴氏杀菌（Pasteurization）

C.微波杀菌

D.辐照杀菌

答案：B（巴氏杀菌通过温和加热杀灭致病菌，保留食品原有风味；超高压杀菌属于非热杀菌，微波和辐照可能影响风味。）

2.根据GB2760-2023《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，下列食品添加剂中，属于“按生产需要适量使用”的是（）。

A.苯甲酸及其钠盐

B.三氯蔗糖

C.碳酸氢钠（小苏打）

D.日落黄

答案：C（碳酸氢钠作为膨松剂，属于“按生产需要适量使用”的类别；其他选项均有具体限量要求。）

3.某企业生产的即食蔬菜制品中检出金黄色葡萄球菌肠毒素，最可能的污染环节是（）。

A.原料种植阶段

B.清洗消毒环节

C.包装材料灭菌

D.加工人员手部卫生

答案：D（金黄色葡萄球菌多来自人体接触，加工人员手部卫生不达标易导致污染；肠毒素在适宜温度下（20-37℃）繁殖产生，与加工后未及时冷藏相关。）

4.食品加工中“栅栏技术”的核心是（）。

A.多种保鲜技术协同抑制微生物生长

B.建立物理屏障防止异物混入

C.通过pH调节控制酶活性

D.利用包装材料隔绝氧气

答案：A（栅栏技术通过温度、水分活度、pH、防腐剂等多个“栅栏因子”协同作用，抑制微生物生长，延长保质期。）

5.关于HACCP计划中“关键控制点（CCP）”的判定，正确的是（）。

A.所有加工步骤均需设定为CCP

B.仅需考虑微生物污染风险

C.需通过CCP判定树系统分析

D.企业可自行定义CCP而无需验证

答案：C（CCP需通过判定树分析，确定对食品安全有显著影响且能被控制的步骤；并非所有步骤都是CCP，需考虑化学、物理污染等多维度风险，且需验证控制措施有效性。）

6.下列属于食品加工中“交叉污染”典型场景的是（）。

A.生肉与熟肉使用同一台未清洗的切菜机

B.原料库温度未达标导致油脂酸败

C.包装材料未密封导致吸潮

D.加工车间紫外线灯未定期更换

答案：A（交叉污染指生熟食品、原料与成品之间的微生物或化学物质转移，生肉与熟肉共用设备未清洗是典型场景。）

7.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2023），食品加工车间的“清洁作业区”不包括（）。

A.即食食品包装间

B.冷加工熟制区

C.原料预处理间

D.无菌灌装车间

答案：C（清洁作业区指对卫生要求最高的区域，如包装、熟制、无菌灌装；原料预处理属于准清洁或一般作业区。）

8.某乳制品企业检测发现奶粉中阪崎克罗诺杆菌超标，最可能的原因是（）。

A.原料乳中天然存在该菌

B.干燥塔内壁清洁不彻底

C.包装材料使用前未消毒

D.成品储存温度过高

答案：B（阪崎克罗诺杆菌耐干燥，易在干燥设备（如喷雾干燥塔）残留，清洁不彻底会导致污染；原料乳中该菌检出率低，包装材料和储存温度非主要因素。）

9.食品加工中“水分活度（Aw）”控制的主要目的是（）。

A.提升食品口感

B.抑制微生物生长

C.减少营养流失

D.降低加工能耗

答案：B（多数微生物在Aw＞0.85时可生长，通过降低Aw（如干燥、添加糖类/盐类）可抑制其繁殖。）

10.关于食品追溯体系，下列说法错误的是（）。

A.需实现“从农田到餐桌”全链条信息记录

B.企业可自主选择追溯平台，无需对接国家系统

C.记录应包括原料来源、加工参数、销售流向

D.电子追溯与纸质记录需同步保存至少2年

答案：B（根据《食品安全法》，食品生产企业需建立追溯体系，鼓励对接国家统一平台，部分行业（如婴幼儿配方食品）需强制对接。）

11.下列食品添加剂中，属于“营养强化剂”的是（）。

A.抗坏血酸（维生素C）

B.谷氨酸钠（味精）

C.二氧化硅（抗结剂）

D.焦糖色（着色剂）

答案：A（维生素C作为营养强化剂用于补充食品中缺乏的维生素；其他选项为加工助剂或调味/着色剂。）

12.食品加工中“冷链中断”最可能导致的安全问题是（）。

A.重金属污染

B.微生物大量繁殖

C.食品添加剂分解

D.包装材料破损

答案：B（冷链中断导致温度升高，为微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）提供繁殖条件，引发腐败或毒素产生。）

13.某