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经典巧克力戚风蛋糕（6寸）配方与做法

一、食材准备（精准配比，避免失败）

食材类别

具体食材

用量

备注

蛋黄糊

低筋面粉

40g

过筛2次，增加蓬松度

可可粉（无糖）

25g

推荐法芙娜/好时，香味更浓

牛奶

40ml

常温即可，别用冰水

玉米油/葵花籽油

35g

选无味植物油，避免橄榄油

蛋黄

3个

中等鸡蛋（约50g/个），分离时别沾蛋白

细砂糖

20g

加入蛋黄糊，提升细腻度

蛋白霜

蛋白

3个

容器无油无水，蛋黄完全分离

细砂糖

50g

分3次加入，帮助打发稳定

柠檬汁/白醋

几滴

中和蛋白碱性，更容易打发

盐

1小撮

提味，平衡甜度

二、制作步骤（分步骤详解，关键节点标注）

1.准备工作（提前做好，避免手忙脚乱）

烤箱预热至150℃（上下火，中层），6寸戚风模具不涂油（戚风需要依靠模具壁爬升）；

低筋面粉+可可粉混合过筛2次，备用；

蛋白、蛋黄彻底分离，蛋白盆确保无油无水，蛋黄放入大碗中。

2.制作蛋黄糊（细腻无颗粒是关键）

蛋黄中加入20g细砂糖，用手动打蛋器轻轻搅拌至糖融化（无需打发，避免起筋）；

加入玉米油，搅拌至完全乳化（表面光滑，无油水分层）；

倒入牛奶，继续搅拌均匀；

加入过筛后的低筋面粉+可可粉，用“Z”字形手法翻拌至无干粉（别画圈搅拌，防止面粉起筋），蛋黄糊状态是细腻流动的，静置备用。

3.打发蛋白霜（戚风成功核心，避免消泡）

蛋白中滴入柠檬汁+1小撮盐，用电动打蛋器低速打发至出现粗大气泡；

第一次加糖：加入1/3细砂糖（约17g），转中速打发至气泡变细腻；

第二次加糖：加入1/3细砂糖，继续中速打发至出现纹路；

第三次加糖：加入剩余细砂糖，转高速打发至湿性发泡偏硬（提起打蛋器，蛋白霜出现直立小尖角，顶部微微弯曲，别打发到干性发泡，容易开裂）。

4.混合面糊（轻柔翻拌，防止消泡）

取1/3蛋白霜倒入蛋黄糊中，用硅胶刮刀从底部向上翻拌（像炒菜一样），混合均匀；

将混合好的面糊全部倒回剩余蛋白霜中，继续用翻拌手法混合至完全融合（无白色蛋白颗粒，面糊光滑有光泽）；

混合好的面糊立即倒入戚风模具中，轻轻震动模具3-5次（震出大气泡，避免蛋糕内部有孔洞）。

5.烘烤与冷却（避免回缩的关键步骤）

模具放入预热好的烤箱中层，150℃烤50-55分钟（根据自家烤箱脾气调整，可在45分钟后观察，蛋糕表面定型、按压有弹性即可）；

烤好后立即取出模具，从20cm高度垂直摔落3次（释放内部热气，防止回缩）；

迅速将模具倒扣在晾网上，冷却至完全室温（约1-2小时，别趁热脱模，否则会回缩塌陷）；

冷却后用脱模刀沿模具边缘轻轻划一圈，再从底部顶出蛋糕，完成脱模。

三、关键技巧与避坑指南（新手必看）

食材要求：鸡蛋最好是常温（20-25℃），蛋白更容易打发且稳定；可可粉要无糖，否则甜度太高，且需过筛避免结块；

蛋白霜打发：绝对不能沾蛋黄、水或油，否则无法打发；打发程度宁软勿硬，干性发泡会导致蛋糕开裂、口感扎实；

翻拌手法：全程“翻拌”而非“画圈搅拌”，画圈会让面粉起筋、蛋白霜消泡，导致蛋糕塌陷；

烘烤温度：温度过高会让蛋糕表面快速定型，内部未熟，冷却后回缩；温度过低会导致蛋糕发黏、不熟；

倒扣冷却：必须完全冷却后再脱模，倒扣是为了利用蛋糕自身重量拉伸组织，保持蓬松，中途不能upright模具。

四、口味升级建议（按需调整）

可可味更浓：可将可可粉用量增加到30g，低筋面粉减至35g，避免面糊过稠；

夹馅口感：冷却后可在蛋糕中间切一刀，涂抹淡奶油+巧克力碎，或夹入新鲜草莓；

表面装饰：筛一层防潮可可粉，或用融化的黑巧克力+坚果碎点缀。