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烹饪营养基础题库与答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.下列为人体必需微量元素的一组是

A、硫、铁、氯

B、碘、镁、氟

C、钙、锌、碘

D、铁、铬、钴

正确答案：D

2.各类食物中糖排空较快,()最慢,一次人们吃了油腻的食物后不易饥饿。

A、蛋白质

B、脂肪

C、方糖

D、无机盐

正确答案：B

3.糖果第四季度生产的保质期是

A、4个月

B、2个月

C、1个月

D、3个月

正确答案：D

4.内胚乳占整个谷粒的83%,它的主要成分是

A、淀粉

B、脂肪

C、蛋白质

D、纤维素

正确答案：A

5.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄,曾暴发急性中毒性肝炎,致使397人发病,106人死亡。经调查,证实与吃了严重污染的霉变玉米有关,含有大量

A、镰刀菌属毒素

B、黄曲霉毒素

C、杂色曲霉毒素

D、黄变米毒素

正确答案：B

6.()是老、幼、病、弱者的营养滋补品,在母乳缺乏或供应不足时,更是婴儿最好的食物,因其成分接近于母乳。

A、牛乳

B、马乳

C、炼乳

D、羊乳

正确答案：A

7.维生素在碱性环境中可加速氧化分解,失去特性,还会使B族维生素和()受到破坏。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

8.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂,()不属水溶性维生素。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素A

D、维生素B

正确答案：C

9.()因含碱过多,老年人应少吃。

A、鹅蛋

B、鸡蛋

C、鸭蛋

D、松花蛋

正确答案：D

10.()散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。

A、铝锅

B、铁锅

C、铜锅

D、不锈钢锅

正确答案：B

11.人体的(),既是食物通过的管道,又是食物消化、吸收的场所。

A、消化腺

B、消化管

C、口腔

D、小肠

正确答案：B

12.下列属于必需脂肪酸的为

A、亚油酸

B、γ-亚麻酸

C、花生四烯酸

D、DHA

正确答案：A

13.鉴于毒性问题,应本着少用或不用的原则,苋菜红、胭脂红最大使用量是

A、0.02g/kg

B、0.05g/kg

C、0.01g/kg

D、0.03g/kg

正确答案：B

14.()卫生部召开新闻发布会,正式发布《中国居民膳食指南》第三版。

A、1997年

B、1987年

C、1998年

D、2008年

正确答案：D

15.我国用膳次数一般习惯于一日三餐,其中晚餐占

A、0.3

B、0.4

C、0.25

D、0.35

正确答案：A

16.()周围部分存有各种酶,故粮谷在贮存中,如果条件适合酶的活动,就容易变质。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚芽

D、内胚乳

正确答案：C

17.有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻,其主要原因可能是由于体内缺乏

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、乳糖酶

D、脂肪酶

正确答案：C

18.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序,也是保护()和水溶性蛋白质的重要手段。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

19.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。

A、隐身

B、隐瞒

C、隐蔽

D、隐退

正确答案：B

20.()缺乏时,骨骼幼红细胞中DNA合成受阻,红细胞分裂增殖速度下降,会出现巨幼红细胞性贫血症。

A、维生素B12

B、维生素H

C、叶酸

D、维生素C

正确答案：C

21.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油,()不属于老年人食油的选用范畴。

A、菜籽油

B、豆油

C、花生油

D、人造黄油

正确答案：D

22.中国居民食物指导中,()约占每日膳食比例的40%。

A、谷类、薯类

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

正确答案：A

23.每克脂肪在体内氧化可供给能量

A、38kcal

B、17kJ

C、37.6kJ

D、4kcal

正确答案：C

24.豆荚的种类有很多,()不属于这一类。

A、扁豆

B、毛豆

C、缸豆

D、赤豆

正确答案：D

25.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”,浸出物越多,味道越浓。()不是这类物质。

A、肌肉

B、肌凝蛋白原

C、肌肽

D、肌酸

正确答案：A

26.()居世界3大饮料之首。

A、咖啡

B、可可

C、可乐

D、茶叶

正确答案：A

27.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多,()不属于此类。

A、蚕豆

B、豆芽

C、豆腐

D、腐竹

正确答案：A

28.食物中所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收,正常人对糖的吸收率为

A、0.95

B、0.92

C、0.9

D、0.98

正确答案：D

29.()含有一定量的抗坏血酸。

A、豆芽

B、豆腐

C、腐乳

D、腐竹

正确答案：A

30.机体内脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与()的作用有关。

A、维生素B