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烹饪原料知识测试题与答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.水果最理想的保藏方法是()。

A、通风法

B、窖藏法

C、低温保藏法

D、库储藏法

正确答案：D

2.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

正确答案：C

3.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

正确答案：D

4.果品中的有机酸是()。

A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

B、醋酸、鞣酸、柠檬酸

C、苹果酸、柠檬酸、乳酸

D、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

正确答案：A

5.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。

A、成熟期

B、尸僵期

C、自溶期

D、腐败期

正确答案：D

6.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。

A、干燥剂

B、石灰包

C、防潮纸

D、吸水棉

正确答案：C

7.下列不可用于酿酒的是()。

A、高粱米

B、糯性小米

C、甘薯

D、大豆

正确答案：D

8.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、清洁卫生

B、成熟度

C、纯度

D、新鲜度

正确答案：D

9.符合干货制品质量标准特征的是()。

A、个体大小不一

B、色泽深浅各异

C、整齐均匀完整

D、质地柔韧多孔

正确答案：C

10.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。

A、竹笋

B、蕨菜

C、茭白

D、莴苣

正确答案：D

11.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。

A、3%—16%

B、46%—76%

C、43%—59%

D、70%—95%

正确答案：D

12.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。

A、中性物质

B、生物碱

C、酸性物质

D、生物价

正确答案：B

13.有机酸是果实中()的主要来源。

A、甜味

B、咸味

C、苦味

D、酸味

正确答案：D

14.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。

A、芥子油

B、辣椒碱

C、龙葵素

D、生物碱

正确答案：A

15.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。

A、作料

B、腌制原料

C、黄色食品

D、复制品原料

正确答案：A

16.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。

A、芹菜

B、西芹

C、荷兰芹

D、冬瓜

正确答案：A

17.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。

A、不易结冰

B、可以作为溶剂

C、不易蒸发散失

D、不能为微生物所用

正确答案：B

18.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、亚油酸

B、油酸

C、花生四烯酸

D、亚麻酸

正确答案：A

19.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、营养价值

B、种类

C、加工方法

D、性质

正确答案：B

20.竹笋中质量最好的是()。

A、鞭笋和冬笋

B、春笋和鞭笋

C、冬笋和春笋

D、鞭笋

正确答案：C

21.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。

A、肿瘤

B、发热

C、伤风

D、呕吐

正确答案：A

22.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。

A、黑鱼

B、青鱼

C、黄鳝

D、桂鱼

正确答案：A

23.制鸡汤的最佳原料为()。

A、雏鸡

B、小雏鸡

C、老鸡

D、成年鸡

正确答案：C

24.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。

A、高血压

B、风寒

C、糖尿病

D、心脏病

正确答案：A

25.草莓原产于()。

A、亚洲

B、南美洲

C、北美洲

D、欧洲

正确答案：D

26.干货制品保管时,要做到()。

A、食材混放

B、原料堆叠

C、通风干燥

D、阳光照晒

正确答案：C

27.糯米在烹饪中经常用制作()。

A、粉蒸肉

B、米线

C、八宝饭

D、粉丝

正确答案：C

28.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。

A、听觉检验

B、嗅觉检验

C、视觉检验

D、触觉检验

正确答案：A

29.以下属于干果类的水果是()。

A、柿子

B、杏子

C、核桃

D、大枣

正确答案：C

30.小苏打的化学名称是()。

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、氯化钠

D、碳酸钙

正确答案：B

31.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。

A、用糖水浸泡

B、用热水浸泡

C、用冷水浸泡

D、用盐水浸泡

正确答案：D

32.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、腐败肉

B、不新鲜肉

C、新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：C

33.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。