食品感官检验技术课件.pptxVIP

液相色谱仪的使用感官检验基本技术

图大家去超市如何选购食品的，如薯片？

图QB/T2686-2005马铃薯片

图GB19301-2011《生乳》任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。食品感官检验对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。如何对产品进行感官评定呢

图酸度≤0.2%——新鲜GB/T10221-2012感官分析术语：食品感官评定是用人们的感觉器官（眼、耳、口、鼻、手）对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等感官特性进行评价的一门科学。什么是食品感官评定？

感官反应：就是所谓的感觉，指事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。一种特征和属性只产生一种感觉。注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳，感觉灵敏度降低人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。食品感官特性与人类感官反应之间的相关性【注】感官评价包括所有的感官活动，人们常常会将其单纯限定在“品尝”上，实际上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果）

图刺激食品感官特性与人类感官反应之间的相关性食品的感官特性即是指食品本身至摄入口腔过程中给人的感觉器官所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。包括：食物形状、组织状态、色泽、风味、气味、滋味等。感官反应分类食物味觉（酸、甜、苦、咸等）嗅觉（香、臭等）触觉（硬、粘、热、滑、干等）视觉（色、形等）听觉（声音等）化学感觉物理感觉心理感觉

外观视觉声音听觉气味/香气嗅觉均匀性和质地嘴手等感应风味嗅觉、味觉食品的感官因素获取的顺序：包括：味觉鉴定嗅觉鉴定视觉鉴定听觉鉴定触觉鉴定食品感官检验基本技术

根据检验目的：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的质量特性或差别的方法。用于质量检查、产品评优等。嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。常用于新产品开发、试生产过程中。食品感官检验分类

食品感官检验要素：评价员：参与感官分析实验人员的基本条件和素质感官分析实验室样品食品感官检验有哪些必备条件？——主观条件客观条件

图感官检验客观条件——检验环境1.感官检验环境的基本要求GB/T10220-2012《感官分析方法总论》感官分析应在专门的检验室内进行，目的是给评价员创造一个安静的不受干扰的环境检验室应与样品制备室分开室内应保持舒适的温度与通风避免无关的气味污染检验环境检验室空间不宜太小，以免评价员有压抑的感觉，座位应舒适；应限制音响，特别是应尽量避免能使评价员分心的谈话和其他干扰应控制光的色彩和强度。

图感官检验客观条件——检验环境1.感官分析实验室的组成（GB/T13868-2009)感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干扰的独立工作台（0.9m×0.9m）和座椅配备漱口用的清水和吐液用的容器a.必须有用来传递样品的小窗口c.白色墙壁d.两种灯光：室内光源用日光灯；试验用的带灯罩的白炽灯。

图感官检验客观条件——检验环境小组任务1：对照国标要求，小组讨论，分析描述学校自建的感官评定室的组成及布局，并提交到课程平台

图感官检验客观条件——样品制备及呈送1、样品量样品量的基础：样品获得的难易程度以及物料的安全性样品量随实验方法和样品种类的不同而有所差别差别检验：每个样品分量一般液体30mL，固体30-40g;嗜好试验的样品分量比差别试验多一倍；描述性试验的样品分量可依实际情况而定，一般以3-5次品尝数量为宜。大多数食品，每次实验的样品数应控制在4-8个对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品，样品数应控制在3-4个。

图感官检验客观条件——样品制备及呈送2、样品的温度恒定、适当的样品温度才能获得稳定的检验结果。样品温度的控制应以最容易感受所检特性为基础，通常样品温度保持在该产品日常食用的温度。例如：热吃的食品一般在60-70℃品种最佳温度（℃）啤酒11-15白葡萄酒13-16红葡萄酒18-20乳制品15浓橙汁10-13食用油55

图感官检验客观条件——样品制备及呈送3、不能直接感官分析的样品的制备由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。制备方法根据检查目的适当稀释与化学组分确定的某一物质进行混合将样品添加到中性的食品载体中

图感官检验客观条件——样品制备及呈送几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体样品数量中性载体温度油脂炸面包